Tendenza forno: l’avanzata dei panettoni da panificio

Nel 2019 è tendenza forno, dopo le imprese dei pasticcieri e degli chef, sulle orme di Gabriele Bonci. Eccone alcuni.

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I Forni

Che l’inventore del panettone sia stato o meno il celebre Toni, capocuoco degli Sforza, poco importa: l’etimologia dice con certezza che è dal pane che discende il dolce simbolo del Natale italiano, imitato in tutto il mondo. E dentro i panifici sta attualmente rientrando: nel 2019 è tendenza forno, dopo le imprese dei pasticcieri e degli chef, sulle orme di Gabriele Bonci. Forse per la consuetudine con la lievitazione, forse per il possesso di attrezzature performanti. Magari per una sensibilità differente, che porta un tocco in più. O ancora perché sono i fornai, sempre più eclettici, competenti e rigorosi, a essere cambiati.

Nessuno incarna questa metamorfosi meglio di Pasquale Polito del forno Brisa di Bologna. “Oggi il lavoro del fornaio può essere perfino figo, se il modello imprenditoriale è quello giusto. Nel senso che un’azienda deve produrre benessere, per il cliente, per il team (noi chiudiamo il laboratorio alle 23) e soprattutto per l’agricoltura. In due chili di pane c’è la farina che viene da 2 chili di grano, che corrisponde al raccolto di 9 metri quadrati di terreno. Siamo responsabili con le nostre scelte dell’effetto a catena: la falda acquifera è salva? La fertilità è aumentata? E lo strato di humus? Questo rappresenta oggi il panettiere. Siamo una generazione di laureati che inventa quotidianamente lavoro. Questa permeabilità del sapere predispone al dialogo con nuovi interlocutori e alla contaminazione a tutto campo”. Anche del panettone, perché no.

 

Brisa, Bologna

Pasquale Polito e la squadra di Brisa sono al quinto anno di produzione panettoni: ogni volta un +100% e qualche miglioria grazie al confronto con colleghi e pasticcieri, nonché nuove ricette (è il turno di cioccolato e pera, cioccolato bianco e caffè, gusto strudel con mela e cannella, gusto sacher con albicocche). “Il panettone dei fornai? È una questione culturale, soprattutto per noi di ultima generazione, che abbiamo ripreso a lavorare la pasta madre. Qualcosa con cui abbiamo quotidianamente a che fare; mentre i pasticcieri devono avere una pasticceria strutturata con tanta viennoiserie e per una cucina è ancora più difficile. La pasta madre non ha vincoli di proprietà: la popolazione di lieviti e batteri si adatta rapidamente alle mani, alla farina e agli ambienti. Il nostro lievito l’abbiamo contaminato; ogni volta che abbiamo avuto un rapporto importante con un collega, un pizzaiolo o un pasticciere, abbiamo preso un pezzo del suo, facendo uno scambio. Ce ne saranno più di 20, da Nicolas Supiot a Davide Longoni, da Matteo Piffer a Renato Bosco e Francesco Elmi. In caso di emergenza, per rafforzarlo e anche per un rito di fratellanza. Poi la filiera conta molto: le uova sono bio locali, la farina anch’essa bio e macinata a cilindri. Sulla lavorazione non abbiamo una formazione prettamente tecnica, ma abbiamo cercato di acquisirla e coniugarla con la base culturale del territorio. Di produzione si occupano Michela e Alessandra, 20 e 25 anni, senza grandi maestri. Perché qui ognuno fa tutto, con un po’ di controllo. Anche il sapere è condiviso”. Il prezzo oscilla tra 30 e 32,50 euro.

 

Davide Longoni, Milano

“Stiamo assistendo a un ritorno alle origini del panettone”, esordisce Davide Longoni. “Gli ingredienti (farina, zucchero, burro, uova e frutta candita) sono comuni ai pasticcieri, con la differenza che noi usiamo il lievito madre tutto l’anno, quindi cambia il know-how. È lo stesso del pane, ma viene addolcito con rinfreschi più frequenti, per mitigare l’acidità. Personalmente non uso aromi, neppure la vaniglia, solo scorza di arancia grattugiata. Lascio parlare la fermentazione in cerca di un gusto panoso, quasi di pane arricchito. Consiglio ovviamente di scaldare il dolce nel forno spento a 50 °C, fino a 28 °C, e di spezzarlo con le mani, come ho visto fare alle Calandre”. È disponibile classico, con castagne, amarene, cioccolato e arancia al prezzo di 32 euro al chilo.

 

Fornai Ricci, Montaquila, Isernia

Burro belga, canditi fatti in casa, un lievito madre che ha quasi 50 anni, “allattato” ogni 3 ore, e una lavorazione che dura fino a 4 giorni: sono i segreti di Fornai Ricci. In gamma il Classico da 1 kg a 27 euro, l’Integrale a 24 euro, il Pan Evo all’olio e ciliegie o agli agrumi a 25 euro, il Pan RAP- A.C.E. con canditi di rapa rossa e carota a 25 euro, il Panettone ai Tre Cioccolati o Cioccolato e Pera a 24 euro, Il GianMarrone, con impasto al gianduia, gocce di cioccolato e marroni, appena insignito del premio per il miglior panettone creativo d’Italia, a 24 euro.

 

I Banchi di Ciccio Sultano, Ragusa

Rientra nella categoria dei panettoni da forno anche quello che Ciccio Sultano produce presso i Banchi di Ragusa, locale polifunzionale incentrato sul pane. È disponibile in versione classica; con cioccolato, pera, cardamomo e caffè; con pistacchio di Raffadali, mela, limone candito Morandin e menta, per un prezzo compreso fra 29 e 32 euro. La lavorazione è manuale; solo le lievitazioni durano 36 ore, più altre 12 per l’asciugatura in posizione capovolta.

 

Ischia Pane, Ischia

Ha appena vinto il trofeo Panettone World Championship, Alessandro Slama di Ischia Pane, allievo di Rolando Morandin. “Noi panificatori maneggiamo tutti i giorni il lievito naturale e questo fa la differenza”, spiega. Si trattava di un panettone milanese basso con canditi fatti in casa e lievito dal PH ottimo, senza retrogusto acido. Ma confeziona anche altri tipi, farciti e non: albicocca del Vesuvio, mela annurca, pistacchio, limoncello, caffè e cioccolato bianco, crema e amarena sul modello del cornetto ischitano, per un prezzo compreso fra 32 e 35 euro al chilo.

 

Pane e tempesta, Roma

“Il panettone del fornaio è ispirato a un concetto di pane, più primordiale, prossimo a un pane condito, fedele alle origini. Mentre forse i pasticcieri sono più virtuosistici. Anche perché noi fornai siamo cresciuti tanto: oggi siamo artigiani consapevoli, che vogliono conoscere sempre di più. È la materia che ci insegna, ci informiamo, studiamo. Siamo anche più mediatici”, dice Omar Abdel Fattah. Propone un panettone classico, scioglievole, equilibrato e non troppo dolce; ma anche al cioccolato Domori e con caffè e marron glacé. “Dolci che ti abbracciano, come un gesto di affetto”. Il punto di partenza è la materia (burro francese, farina bio macinata a pietra, cioccolato Domori); il prezzo varia da 28 euro a 30 euro al chilo.

 

Panificio Le Polveri, Milano

È un caso il micropanificio di Aurora Zancanaro, allieva di Davide Longoni che da due anni sforna anche panettoni. “Sono partita dal lievito madre, la cui gestione è diversa da quella del pane, per temperature, tempi e proporzioni. In un laboratorio di 25 metri quadrati non è stato facile, perché servono grandi spazi per la lavorazione. Ma piccolo è bello, quando si incastra tutto. Quindi ho puntato sugli ingredienti: miele di eucalipto sardo, oli essenziali di agrumi siciliani, canditi non pastorizzati, burro AOP francese, vaniglia del Madagascar. Il risultato è un panettone classico (perché per le feste secondo me bisogna mangiare tradizione) molto saporito, agrumato, scioglievole. Prima e dopo invece mi diverto a sperimentare variazioni con caffè, cioccolato e quant’altro. E quest’anno per la prima volta abbiamo anche le scatole”. Il prezzo è di 35 euro al chilo.

 

Panificio Moderno, Trento

Un panettone prodotto con la pasta madre del pane, particolarmente profumato grazie agli aromi naturali che contiene: scorze di arancia e limone grattugiate a mano, in infusione nel miele di sulla con bacche di vaniglia. Gli stessi canditi sono prodotti in proprio da agrumi bio di piccoli proprietari attenti al valore della solidarietà.  Oltre al classico ci sono i “panettoni” cioccolato e caffè, cioccolato e mandarino tardivo di Ciaculli. Il prezzo è sempre di 22 euro. “Nel nostro caso vedo due particolarità”, spiega la pasticciera Veronica Leoni. “La prima è che utilizziamo un lievito madre che viene mantenuto e rinfrescato tutto l’anno, non solo nel periodo delle festività. La seconda è che la pasta madre si trova in un ambiente ricco di tanti lieviti diversi”.

 

Tilde Forno, Castel Cerreto, Bergamo

“Non vogliamo fare un panettone da pasticceria, ma qualcosa di più rustico”, spiega Simone Conti. “Quindi misceliamo un po’ di farina 0 per la sofficità con una tipo 2, per la rusticità e perché assorbe più tuorli e acqua. È stato anzi quando ho trovato quest’ultima, che ho deciso di provarci, perché ha forza e crusca. Si tratta di una varietà Bolero di Mulino della Riviera, a Dronero. Poi ci sono i canditi calabresi di cedro e arancia, l’uvetta bio senza paraffina, le uova da galline bio al pascolo rotte a mano e il burro di Normandia, 100% lievito naturale. Solo la maturazione dura 36 ore, per una lavorazione complessiva di 50 o 60. Lo proponiamo in abbinamento a un Prosecco Casa Coste Piane”. Il costo è di 32 euro per 1 kg, 25 euro per 750 g.