Come cambia la cucina di mare: la tecnica del pesce maturato, la rivoluzione di Lele Usai a Il Tino

Lele Usai rivoluzione la cucina di pesce in maniera unica e identitaria. Dimenticate i ristoranti che si dedicano al mare visitati finora, qui è tutta un’altra storia.

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ristorante il tino 2019
La Storia

Lontano dal caos di Roma, sulla costa tirrenica di Fiumicino, c’è un cuoco che fa grandi cose. Il suo sorriso è dolce, la sua tenacia invidiabile, la voglia di cucinare unica. È Lele Usai, il cuoco romano che ha promesso fedeltà al suo mare, alla sua terra, alla cucina che lo rispecchia. Il ristorante è il Tino, con una stella Michelin all’interno del Nautilus Marina di Fiumicino, il cantiere navale aperto negli anni ’60 dalla famiglia Bulgari e diventato in seguito un circolo nautico esclusivo; la più antica e prestigiosa marina del litorale romano le cui coordinate geografiche sono 41-12: il punto esatto in cui il Tevere incontra il mare, le cifre che danno nome all’altro ristorante fratello minore di cui avevamo parlato qui.

Se al pian terreno la cucina di mare schietta e saporita macina coperti e sazia con qualità i commensali, concentratevi sulla stella che brilla al piano superiore e accomodatevi in uno degli otto tavoli rotondi impreziositi da luci soffuse, ampie vetrate che mostrano le barche ormeggiate e lo spettacolo che si desta dalla cucina a vista in cui lo chef lavora insieme alla sua giovane brigata (tutti under trenta che Usai sta crescendo con diligenza).

Membro dei JRE dal 2011, stellato dal 2015, Il Tino è il luogo dove portare avanti progetti e dare forme alle idee che la luminosa mente dello chef partorisce. Vista orizzonte marino infinito, coniuga l’alta cucina con l’antica e vera tradizione dei pescatori locali, suoi amici, suoi diretti fornitori, baluardi tra le onde su cui Lele fonda gran parte della sua proposta: freschezza e qualità della materia prima sempre. Attraverso la ricerca continua è oggi arrivato a poter proporre qualcosa di unico e ammaliante, che parla più lingue ma è inteso da tutti e non autoreferenziale, personalissimo: la cucina di Lele Usai vale il viaggio dall’inizio alla fine. Il Tino è il piccolo mondo dove lo chef vive e il grande mondo del mare da cui pesca ingredienti, idee, sentimenti.

Immaginate la cucina di questo ristorante come una navigazione in mare aperto segnata da un’unica rotta, il pensiero Usai, tecnica, gusto, freschezza e sperimentazione a comporre un’esperienza che si ricorda.

I Piatti

Oggi ha un menù “fluido” che gli permette di usare ciò che più gli va secondo le disponibilità, senza essere schiavo degli ingredienti, Lele parte dall’idea di piatto e poi capisce con quale ingrediente tararlo e trovarne la quadra. “Abbiamo reimpostato la carta, da stagionale diventa mutevole con piatti diversi ogni mese. Libero sfogo alla creatività e all’immaginazione! Prima ero molto cadenzato, in autunno per esempio era d’obbligo il tartufo, ora non più come nel caso del piatto “Giardino Iodato” dove i pesci usati cambiano ogni giorno in base a ciò che trovo all’asta. Un piatto può stare in carta cinque giorni o tre mesi, non voglio più schemi, anche perchè la stagionalità trimestrale non esiste più”.

Lo chef non vuole più avere forzature o limiti spazio-temporali, si dedica agli ingredienti che gli piacciono e che riesce a lavorare come si deve, il lavoro sulla maturazione del pesce, per esempio, suggella un lavoro speciale che però è solo all’inizio, “mi piace molto questo tipo di lavorazione – approfondito durante l’esperienza nel tristellato di Marsiglia, Le Petit Nice di Gerald Passédat, dove Lele ha deciso di fare uno stage la scorsa estate all’età di 42 anni – e ho deciso di lavorare il mio amato pesce in maniera diversa oltre la classica, se così possiamo definirla”.

Risotto al sugo di scorfano
Pescato del giorno, radici e salsa verde

Si innamora della materia prima che detta i tempi, da qui il concetto di “fluido” per il menù, creato cioè secondo ciò che lo chef ritiene migliore usare in un determinato periodo. Esempio è il fungo per il quale nutre una passione vivissima dentro sé,  “sono andato in fissa con i funghi dopo aver lavorato al fianco del celebre maestro Antonio Carluccio a Londra negli anni ‘90, il principe dei funghi lo chiamavano. Usavamo fino a venticinque specie diverse contemporaneamente”, racconta, “da qui l’idea di usarlo spesso come nella triglia maturata due giorni con squame croccanti, carpaccio di funghi porcini, lime, crema di zucca, olio alla nocciola”.

Merluzzo e verze
Paunta, coratella, scampi e cipolla caramellata

Coinvolgente non è soltanto la passione e la tecnica del cuoco romano, ma l’unione di mondi che riesce a creare nei propri piatti. La citata triglia con funghi dimostra come Usai combini il mondo marino e quello degli ingredienti che lo ispirano, valorizzati e accostati ad un pesce fresco e di prima qualità. Non dimentichiamo che il cuoco si divide tra famiglia, ristorante e asta del pesce di Fiumicino dove è di casa e lavora a progetti virtuosi di valorizzazione (vedi l’impegno verso il recupero della plastica in mare).

Seppia Maturata, fondo di maiale e prugna fermentata
Terrina al cacao, cremoso al caffè e croccante al demerara

E tornando alla maturazione, “lo Champagne di qualità puoi berlo giovane o molto evoluto, la stessa cosa vale per il pesce su cui mi diverto facendo prove fino a venti giorni in cui gestisco temperature e umidità, con le quali modifico la texture della carne, i profumi, ne intensifico il sapore, lo faccio maturare per esaltarne alcune parti del profilo organolettico”. Usai ha fatto esperienza, ha studiato, ha sperimentato e oggi mette in carta il suo pesce maturato. Una tecnica acquisita che ritroverete nel piatto, ma non sempre. Chiedetegli di assaggiare il prosciutto di dentice, anima marina ma sostanza opposta, o “testa e cuore”: pan brioche tostato in padella, coppa di testa di maiale preparata da Usai stesso, crudo di gambero rosso, gelato di mela verde, rafano e una punta di senape con testa di gambero a parte da assimilare alla fine. Gli storici “bottoncini ai gamberi rosa e zafferano”, veterani in menù, sono un tripudio di prepotente eleganza, il risotto mantecato con sugo di scorfano e suo prosciutto, misticanza aromatica, pasta di lime e peperone crusco regala una spinta a divertire ancor di più. E poi gli spaghetti con bottarga di totano, il rombo al forno con patate, il “totano e olive” in cui il mollusco viene esaltato dalla presenza delle sue interiora e accompagnato da kombucha, carpaccio di totano e foglie di levistico, spuma e ciuffi di totano, chapeau!

Indirizzo

Il Tino

Via Monte Cadria, 127, 00054 Fiumicino RM

Tel. 06 562 2778

info@ristoranteiltino.com

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