Come scegliere un panettone artigianale? Trucchi e consigli degli esperti per non sbagliare

La Storia

Va di moda artigianale. Sarà per il proliferare di fiere, eventi e kermesse, ben oltre la durata delle luminarie. Sta di fatto che quella del panettone è ormai una cultura diffusa. Al punto che la produzione industriale sta iniziando ad arretrare in favore delle piccole aziende, la quantità di fronte all’avanzare della qualità. Tuttavia c’è ancora molto da fare: tanto per cominciare mancano parametri esatti per definire cosa sia esattamente il panettone artigianale, come lamenta Massimo Gelati, fra i primi a organizzare un concorso in materia, la Tenzone del Panettone a Parma, giunta alla sua ottava edizione.

Le scuole di pensiero sono varie. Lo spartiacque sarebbe secondo alcuni la presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi, utilizzati come emulsionanti e stabilizzanti, al fine di mantenere soffice il prodotto nel tempo. Ma un panettone che ne è privo ha una shelf-life che si aggira attorno a un paio di settimane, poi diventa immangiabile per la secchezza, per questo in passato sono stati scoperti presunti artigianali che all’analisi non ne erano del tutto privi. Al bando aromi di sintesi, fra cui il famigerato aroma di panettone, lievito naturale non autoprodotto, conservanti e accelerazioni di sorta: per un buon prodotto non occorrono meno di 36 ore. La shelf-life è un indizio importante, così come l’ingredientistica.

Secondo altri la discriminante sarebbero le dimensioni: una cosa è produrre 10mila pezzi, un’altra 10 milioni. Anche se molte realtà finiscono per collocarsi nel mezzo: Infermentum è passato in pochi anni da 400 a 40mila pezzi, per non parlare di realtà come Fiasconaro o Loison capaci di coniugare qualità e numeri. Quel che conta, alla fine, è la conoscenza dell’artigiano e dell’azienda.

Eppure i prodotti restano diametralmente diversi. Al momento, in attesa della fantomatica DOP, che consentirebbe di stilare un disciplinare dettagliato (qualcuno pensa anche a chiedere un riconoscimento UNESCO, che risulterebbe perlopiù simbolico), le maglie restano quelle larghe del decreto ministeriale del 22 luglio 2005, sottoposto a modifiche nel 2017, che ne detta sembianze, procedimenti e composizione: farina di frumento, zucchero, uova o tuorli per non meno del 4%, burro per non meno del 16%, uvetta e scorze di agrumi per non meno del 20%, lievito naturale e sale. C’è poi il marchio Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese promosso dalla Camera di Commercio di Milano e dal Comitato dei Maestri Pasticcieri Milanesi, che entra nel dettaglio, prescrivendo ad esempio la vendita entro i 30 giorni.

Resistono i panettoni degli chef, spesso più creativi nella ricettazione, che tende a esondare dai vincoli legislativi (i prodotti all’olio però, vedi Alajmo, non si possono chiamare così, piuttosto “prodotti dolciari da forno a lievitazione naturale”); ma accanto ai pasticcieri si fanno largo i fornai, protagonisti di questa stagione secondo Gelati, da Longoni a Brisa. Il motivo è presto detto: fallita la destagionalizzazione, quella del panettone resta una produzione assai esosa, che richiede attrezzature particolari. Mentre i pasticcieri sono chiamati a occuparsi dei dolci più diversi, e non solo di lievitati, i fornai (forse meno glamour, ma per quanto?) hanno a che fare con fermentazioni e paste madri ogni giorno e posseggono l’attrezzatura deputata all’uopo. Per non parlare dei pizzaioli.

Passando alla prova dell’assaggio, già la colorazione e la bombatura della calotta iniziano a parlare. Sotto la crosta morbida e fine, un buon panettone deve essere elastico: all’atto di tagliare una fetta, la pasta ben dorata si deve sfilare come zucchero filato e riacquisire la sua forma, prova di una corretta lievitazione e preparazione; se appallottolata deve rapidamente tornare a respirare. “Schiacciare un panettone con le mani sembra un gesto ineducato ed irrispettoso per un lievitato nobile, ma serve. L’effetto spugna (compressione e ripristino automatico della forma) ci induce a capire che la struttura è ben fatta, soprattutto in assenza di forti pressioni. Ciò si evince anche dalla resistenza al taglio così come dalla forza necessaria utilizzata per deformare la fetta con le dita; stessa attenzione per la crosta”, puntualizza Michele Armano, docente di analisi sensoriale.

È poi importante che l’alveolatura sia allungata, fine e omogenea, senza buchi o bolle (le cosiddette “caverne”) che indicherebbero problemi di lievitazione; così come ben distribuiti devono risultare canditi e uvette, abbondanti e presenti nelle giuste proporzioni, senza tracce di zolfo. Al naso gli aromi, di agrumi canditi, burro o vaniglia, non devono risultare chimici. In bocca è necessaria la massima idratazione e sofficità, ma anche una certa resistenza; la pasta non deve formare il bolo, ma sciogliersi. Gli esperti parlano anche di una prova del “respiro”: dopo avere masticato, ma prima di deglutire, respirando a bocca aperta non si deve avvertire il graffio in gola, che sarebbe indice di additivi chimici, così come l’eventuale sete dopo la deglutizione.  Né in bocca deve restare una sensazione fastidiosa di patina di grasso.

“Tuttavia non è sempre facile distinguere”, ammonisce Davide Cassi, eminenza della scienza in cucina. “Oltre alla difficoltà di definire il panettone artigianale, in mancanza di un disciplinare, l’assaggio stesso non fornisce prove certe. Non demonizzerei gli additivi, se il risultato è buono; e gli stessi aromi artificiali, se ben legati, difficilmente possono essere distinti. La differenza maggiore sta sicuramente nella testura, anche perché attorno alle bolle grandi, quando la lavorazione non è accurata, la pasta si asciuga prima, a scapito della piacevolezza del morso”.

LE NOTE DI DEGUSTAZIONE DI MICHELE ARMANO, DOCENTE DI ANALISI SENSORIALE

La valutazione sensoriale del panettone non è poi tanto diversa dal più nobile dei lievitati, il pane, se non per le opportune differenze ingredientistiche.

Farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A (cioè fresche) oppure tuorlo d’uovo (pastorizzato in tetrapack) o entrambi ma in quantità non inferiore al 4% in tuorlo, grasso butirrico (burro non inferiore al 16%), lievito naturale da pasta acida, uvetta e scorze di agrumi canditi (non inferiore al 20%). Acido citrico, emulsionanti, aromi e sale sono autorizzati. I conservanti, l’E202 (sorbato di potassio) e l’200 (acido sorbico) e gli emulsionanti (lecitine) sono comuni nei panettoni industriali per mantenere una struttura soffice per più tempo insieme ad altri ingredienti ammessi come il latte ed i suoi derivati, gli zuccheri (fruttosio e glucosio), burro di cacao, malto, miele ed anche altri lieviti ma mai nella misura superiore all’1%.

Purtroppo non è obbligatoria la data di produzione che sappiamo quanto è importante per la valutazione globale di un grande lievitato considerato che il panettone, dopo il capovolgimento per l’affioramento del burro sulla sommità (ma anche per una miglior diffusione in tutto il prodotto) necessita di qualche giorno di assestamento e dove oltre un certo periodo (varia a seconda della lavorazione) l’emiciclo di vita sotto il punto di vista sensoriale inizia a decadere. Dal punto di vista microbiologico, non essendoci creme di farcitura, la shelf life si allunga. Il numero degli impasti (due o tre, come per il babà), il tipo e la qualità del lievito, i tempi di lievitazione ed il relativo raffreddamento oltre chiaramente alla qualità stessa delle materie prime utilizzate, determinano la qualità del prodotto.

La valutazione chiaramente riguarda il panettone tradizionale, quello del disciplinare tanto per intenderci, anche se per alcuni aspetti i metodi descrittivi sono simili o uguali ad evidenziare gli attributi di identità associabili a quelli farciti.

Analisi visiva: valutazione della quota del panettone (basso o alto), luminosità del colore esterno (indicatore della cottura), attaccatura al pirottino e uniformità geometrica della struttura (buona lievitazione+buona cottura). Al taglio, centrale, i pori (quello che i pizzaioli chiamano alveolatura) devono essere fini e grossi e ben distribuiti (estensione e diffusione), il colore giallo (l’intensità cambia non solo per la quantità di uova utilizzate ma anche dal tipo, se fresche o in tetrapack) deve essere intenso ma non forzato, lo spessore ed il colore della crosta sono indicatori di cottura (i descrittori polari variano da marrone chiaro a marrone scuro).

Analisi tattile: schiacciare un panettone (anche per capire se Babbo Natale quando scenderà dal camino si farà male o meno…) con le mani sembra un gesto ineducato ed irrispettoso per un lievitato nobile qual è appunto il panettone, ma serve. L’effetto spugna (compressione e ripristino automatico della forma) ci induce a capire che la struttura è ben fatta soprattutto quando è in assenza di forti pressioni. Ciò si evince anche dalla resistenza al taglio così come dalla forza necessaria utilizzata per deformare la fetta con le dita, stessa attenzione per la crosta. Valutare il grado di umidità e di untuosità.

Analisi tattile (cinestetica), schiacciare la mollica tra la lingua ed il palato per la verifica del grado di durezza, completata la masticazione (veloce e molto poco impegnativa) valutare la solubilità della mollica.

Analisi olfattiva, l’odore globale (prodotto non ancora tagliato) deve essere intenso, al taglio diventa complesso, la fragranza (odore dei prodotti da forno) ed il tostato devono essere presenti ma mai ‘forzati’, il burro sarà predominante, l’agrume presente come frutta candita parteciperà alla connotazione olfattiva, le uova non dovranno emergere in maniera importante insieme agli eventuali aromi. E’ inutile sottolineare che lievito e relativa acidità non devono essere presenti nel bouquet aromatico.

Analisi gustativa, bisogna premettere che per valutare un panettone al meglio della sua espressione sotto tutti i punti di vista sensoriali, bisogna portarlo ad una temperatura leggermente superiore a quella ambiente (ambiente chiuso), insomma come per la mozzarella, per poi assaggiarlo ad occhi chiusi…

Dopo aver misurato la consistenza (vedi analisi tattile cinestetica), il primo obiettivo da porsi è il bilanciamento (come per tutti i dolci), il burro interverrà nella consistenza dell’assaggio in maniera predominante a cui seguirà la frutta candita (la canditura interviene in maniera negativa se il prodotto è industriale e ricco di anidride solforosa) ed eventualmente anche la partecipazione della soluzione idroalcolica utilizzata per l’imbibizione dell’uva sultanina (in questo caso anche a livello olfattivo).

La componente di grasso discretamente importante del panettone si deve percepire come consistenza e persistenza, elegante e profumato non deve restare nel dopo assaggio la sensazione di ‘bocca sporca’ bensì aromatica e pronta al morso successivo. L’utilizzo di paste ‘arricchenti’ molto in voga attualmente anche nei tradizionali a base di limone, mandorla etc, diventano sinergizzanti più o meno occulti che certamente esaltano il gusto. Mai sentori di lievito, di alcool, di aromi artificiali, sarebbe un cattivo prodotto (molti industriali hanno queste caratteristiche).

Fotografia di copertina Panettone Da Vittorio - Fratelli Cerea