Guida Michelin: perchè gli Stati stanno investendo nella più prestigiosa guida gastronomica del pianeta

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La guida Michelin è sicuramente la Stella Polare per molti viaggiatori più o meno gourmand che siano. L’autorevolezza della “Rossa”, ad oggi, non può essere messa in discussione, pur considerando le polemiche e le accuse che, sempre più spesso, si aggirano attorno al firmamento Michelin: troppo rigida, troppo francese, troppi pregiudizi e chi più ne ha più ne metta. Ma sorvolando sulle polemiche, più o meno sensate che siano, è un dato di fatto che, per il turismo di uno Stato, essere certificato dagli ispettori Michelin e avere una propria edizione della “Rossa” sia un biglietto da visita o, forse, della lotteria nel panorama turistico mondiale. Ed è proprio per questo che negli ultimi anni la California ha investito 600 mila dollari, la Corea del Sud 1,8 milioni di dollari per la guida di Seoul e la Thailandia 4,1 milioni di dollari per un contratto di cinque anni per Michelin Bangkok. Venendo alla nostra Europa, il pensiero corre subito alla Croazia che ha avuto la sua prima edizione nel Febbraio 2017 e poi alla Slovenia, freschissima new entry, che avrà la sua prima guida nel Marzo 2020.


Nonostante la prima guida Michelin croata non sia stata esente da errori recensendo ristoranti già chiusi e non valutando un’intera regione perchè era pronta diciotto mesi prima della pubblicazione, Denis Ivošević, direttore dell'Ente per il turismo dell'Istria, riconosce l’importanza e l’aumento degli introiti per il Paese dopo la sua uscita. L’incremento dei turisti amanti dell’arte culinaria provenienti da Italia, Germania e Austria, che hanno deciso di visitare la Croazia è innegabile. “Prima della Michelin eravamo presenti in tutte le guide in Europa che significano qualcosa, da Gault & Millau a l’Espresso a Falstaff… Michelin era solo la ciliegina sulla torta” dice  Ivošević.

La potenza del motore Michelin rispetto alle altre guide è innegabile ed è dettato soprattutto dal fatto che essere giudicati dalla “Rossa” implica, per il Paese, avere un riconoscimento internazionale, dotarsi di una certa struttura e, soprattutto, essere giudicato da periti esperti ed esteri. Spesso i Paesi che hanno una realtà gastronomica che deve ancora trovare la sua piena maturità non hanno critici gastronomici del tutto competenti o con l’esperienza necessaria.


“Gault & Millau  ha iniziato a muoversi in una direzione completamente diversa tre anni fa, commercializzando la sua guida dando una concessionaria per la Slovenia e una concessionaria speciale per la Croazia. Le valutazioni vengono eseguite da team locali, il che va bene, ma, come abbiamo detto, la cosa più importante per noi è ottenere ospiti da Austria, Italia e Germania. Non si tratta di credibilità, è indiscutibile che Michelin sia la più importante al mondo. E questa è l'unica cosa che conta”. Dice sempre Ivošević.

Sicuramente avere una propria guida porta maggiore responsabilità perchè gli occhi puntati sullo scenario gastronomico aumentano, ma è lo scotto da pagare se si vuole entrare nel panorama gastronomico mondiale.




Ana Roš , chef donna del mondo 2017 per la World’s 50 Best, chef sloveno dell’anno per Gault & Millau, Ambasciatrice mondiale Onu per il turismo gastronomico e proprietaria di  “Hiša Franko” al 38° posto tra i 50 Best Restaurant, è la prima ad ammettere lo sguardo di diffidenza dei suoi compatrioti verso chi riceve dei riconoscimenti a livello internazionale. “Persino alcuni dei miei colleghi sloveni mi considerano un maestro nelle attività di lobbismo e manipolazione...Mi chiedevo davvero se il pianeta gastronomico sloveno pensi proprio che il mio successo e il riconoscimento internazionale di “Hiša Franko”  siano tagliati e corrotti. Forse hai bisogno di un po’ di fortuna nella vita all’inizio, ma in seguito se non sei bravo e interessante non sopravviverai mai in questo mondo frenetico e ambizioso. Sto parlando di un mondo crudele, quando “Hiša Franko” ha attraversato per la prima volta la magica frontiera dei 50 migliori ristoranti del mondo, i miei migliori colleghi e amici hanno iniziato a guardarmi in modo diverso. Sono diventata quella con cui misurarsi”.

Il rammarico per i giudizi dei suoi connazionali nelle parole della bionda chef slovena è evidente. In un Paese piccolo come la Slovenia è ancora difficile creare un reale sistema di critiche onesto e stimolante, unico modo per formare nuovi cuochi e sviluppare la cucina del Paese. Sicuramente, però, un bel passo avanti per affacciarsi su una nuova dimensione la Slovenia l’ha fatto riconoscendo la gastronomia come un prodotto turistico e investendo nella rossa Michelin circa un milione di euro.




La Chef Roš  con i suoi titoli, ruoli e ristoranti non si tira certo indietro per aiutare la sua patria a fare un salto di qualità e forse anche di quantità dei ristoranti sloveni, focalizzandosi sulla sostenibilità: “La sostenibilità sta diventando una scusa per l'attenzione, come una volta era la carità, ma nella maggior parte dei ristoranti non raggiunge nemmeno la soglia della cucina. La sostenibilità è uno stile di vita, la sostenibilità è un menu stagionale, gli ingredienti in cucina, lo stile di cucina, la sostenibilità è una carta dei vini, conoscere l'ambiente e le tradizioni. Essendo la Slovenia una delle destinazioni più verdi del mondo, molto di più potrebbe essere fatto per un domani più verde. A partire da una selezione di cibi locali e stagionali e una lista di vini sostenibili”. Nonostante le difficoltà per avere e mantenere la Michelin, soprattutto per i Paesi entranti, siano reali ed evidenti, le energie e le risorse impiegate dai più lungimiranti sono molte e sono quelle che fanno e faranno la differenza.

La “Rossa” Michelin non è solo una questione di stelle e di macaron, ma anche non essere un buco nero nel panorama gastronomico e turistico mondiale. Avere i propri “carroarmati” schierati nel “Risiko Michelin” è fondamentale.

Fonte: MMC RTV Slovenia - giornalista Kaja Sajovic