Da allieva di Georges Cogny a 1 stella Michelin in un borgo di 97 abitanti: la cucina di Isa Mazzocchi a La Palta

Dal suo ristorante a Bilegno, in provincia di Piacenza, Isa Mazzocchi si distingue nel panorama della cucina italiana per quella sua sincera “follia” culinaria. Allieva di Cogny, parte dalla tradizione del territorio per aprirsi al mondo.

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La Storia

Bilegno è una minuscola frazione immersa nella provincia piacentina. Conta 97 abitanti, poche case, una distesa di campi tutta intorno e un ristorante che da 30 anni rappresenta la sosta sicura, la bontà di una cucina accogliente: quel ristorante è “La Palta” e la sua anima si chiama Isa Mazzocchi.

Isa è una chef non convenzionale, una delle poche donne che, in Italia, ha saputo distinguersi nel mondo della cucina, costellato e dominato da figure maschili. E lo ha fatto senza spingere, con quel sorriso delicato ma grintoso che la caratterizza.

“La Palta” è un omaggio alla sua Bilegno, dove è nata, cresciuta e continua a vivere. “In dialetto piacentino la palta è l’appalto dei sali e dei tabacchi, quei luoghi tipici dei paesi con annesso una piccola bottega”. Di quell’atmosfera tranquilla e rassicurante conserva ancora l’impronta, anche se oggi ogni spazio è diventato più raffinato e curato, caldo e accogliente. A misura di Isa. Che è cresciuta nell’osteria di famiglia, che ha osservato i suoi genitori al lavoro, tra sala e cucina, aiutando e impegnandosi per dare il proprio contributo. Una storia di generazioni quindi, un filo teso che è arrivato fino a lei lasciando nel suo modo di vivere la cucina una impronta indelebile che è mutata nel tempo, mantenendo alcuni punti fermi.

“Di quel tempo sono rimasti i valori e sapori di sempre, sono cambiate le forme, i modi, si sono alleggerite le preparazioni”.

E lei, lei che aveva un sogno, quel sogno l’ha seguito. “Per me il mondo era Bilegno, non conoscevo l’esistenza della scuola alberghiera. Sono stati alcuni clienti del ristorante che consigliarono a mio padre di mandarmi a Salsomaggiore per studiare. I miei si sono attivati e sono partita per questa avventura, quasi inconsapevole. Avevo 14 anni. Dopo 3 anni mi sono diplomata e ho frequentato un corso con Georges Cogny che mi ha cambiato completamente prospettiva, mi ha aperto un mondo di sapienza e conoscenza. È stato una bomba per me, rimanevo senza parole nell’osservarlo”.

Isa prova, viaggia, fa esperienze e si forma. La sua è una tecnica impeccabile, unita alla capacità di giocare con gli ingredienti senza mai esagerare. Nel 1989 apre “La Palta”, completamente diversa dal ristorante di oggi, ma embrionalmente pulsante di energia. Quell’energia che Isa ha sempre mantenuto, continuando a studiare appena possibile, a cercare impulsi creativi senza mai dimenticare la sua terra: “Ho sempre avuto una grande sete di sapere”.

Una cucina che lei definisce “folle”, senza regole se non quella del rispetto per il suo territorio, per le materie prime e per l’equilibrio dei sapori. Nei suoi piatti c’è la terra piacentina, unita a uno sguardo sul mondo e ai suoi influssi. Sono proposte che si raccontano in modo sincero agli occhi e al palato, senza inutili voli pindarici, ma con la concreta intensità di sapori calibrati ed eleganti.

“Sì, vedo la mia cucina come una follia, quella di poter offrire e presentare portate particolari e impensabili, osservando con piacere che la clientela continua ad appoggiare le mie scelte. Tante volte in passato abbiamo visto i clienti sedersi al tavolo e rialzarsi poco dopo aver consultato il menù, sorpresi di non poter mangiare una cucina tipica. Oggi non è più così”.

Con lei ci sono il marito Roberto, maestro della carta dei vini, e la sorella Monica, viso e sorriso della sala. È la loro unione il vero segreto del successo, il progetto comune che punta alla stessa direzione.

La stella Michelin è arrivata dopo tanti anni, nel 2012. Una consacrazione, il riconoscimento del lavoro svolto e della crescita costruita giorno per giorno. “Da quando ci è stata assegnata la stella noi siamo cambiati, ci siamo sentiti una responsabilità in più nei confronti del ristorante e dei clienti”.

I Piatti

Una cucina da stella quindi, ma estremamente godereccia. Una cucina che presenta piatti ricercati nella preparazione, negli accostamenti, nei giochi cromatici, ma dal sapore pieno e corposo. Una cucina dove non esiste il “vorrei ma non posso”, che si presenta in modo chiaro e limpido. Ed è qui che risiede la vera piccola magia de “La Palta”, in quella morbida e tranquilla eccellenza.

Isa gioca, propone due menù degustazione: “Sei nella mia Terra”, legato appunto al territorio, e “Sei nelle mie mani”, ovvero la libera espressione creativa dello chef.

Uno dei suoi cavalli di battaglia, il piatto che si può definire iconico, sono i Tortelli di pisarei, che raccoglie tre ricette della tradizione piacentina: il ripieno di stracotto degli anolini racchiuso in una sfoglia preparata con l’impasto dei pisarei, a cui viene data la classica forma a coda del tortello piacentino.

Poi c’è l’attenzione alla stagionalità delle materie prime, per cui una proposta in carta cambia il suo contorno, o la realizzazione, in base agli ortaggi disponibili. Come nella tenera e succulenta Tagliata di coppa con verdure di stagione, una semplice carezza.

E se si parla di territorio, non può mancare un assaggio di coppa, pancetta e salame piacentini.

Infine, il dolce, ovvero la sorpresa che cambia con la fantasia dello chef. Un esempio? Spuma di mascarpone su crema e frutti di bosco.

Indirizzo

Ristorante La Palta

Loc. Bilegno, 67 – 29011 Borgonovo Val Tidone (PC)

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