Tutto il sapore dell’umami: cos’è il dashi e come si prepara

Un brodo limpido e leggero dall’intensità entusiasmante di sapori: il dashi è uno scrigno di bontà che richiama il tanto ricercato gusto “umami”

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cosa è il dashi
La Storia

L’“umami”, ovvero uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici presenti nella nostra bocca, quella sensazione tanto piacevole quanto complessa da ottenere: ecco, l’umami è racchiuso nel dashi. Di cosa si tratta?

In sintesi, un brodo limpido e leggero dall’intensità di sentori entusiasmante per il palato. Una sorta di piccolo capolavoro culinario, spesso basato anche solo su 2 ingredienti. Un elemento indispensabile nella cucina giapponese, notoriamente usato come base per minestre e differenti piatti tipici.

Le tipologie sono differenti, possono essere preparati in acqua calda o fredda, con vegetali o pesce. Il dashi più semplice è vegano, ottenuto da kombu a fermentazione fredda, mentre le versioni dal gusto più intenso vengono create da fiocchi di bonito (katsuobushi), sardine essiccate, funghi shiitake secchi, gamberetti essiccati, capesante essiccate, adzuki fagioli e / o semi di soia tostati.

Ma, differenze a parte, il filo conduttore che lega le molteplici espressioni di dashi è proprio l’Umami, il Sacro Graal dei sapori. La sensazione primaria, quella preponderante che avvolge e accarezza la lingua rimanendo persistente, è data dall’amminoacido glutammato e fu scoperta nel 1908 dal Dr. Kikunae Ikeda, che collegava il glutammato al kombu. Successivamente, gli scienziati hanno identificato altri composti chimici caratterizzati dalla presenza dell’Umami. Più fonti in uno stesso piatto corrispondono a un sapore dirompente e irresistibile.

“Il Dashi è semplice e facile da preparare, esattamente come il tè”, scrive Sonoko Saki nel suo libro di cucina casalinga giapponese – “tuttavia è il fondamento della cucina giapponese. Il successo di un piatto giapponese risiede spesso nel sapore del dashi. Non a caso, il massimo complimento che uno chef o un cuoco possa ricevere – spiega – è ” Dashi ga kiiteru!”, ovvero che i commensali possono percepire la qualità del dashi.

Ecco il motivo per cui molti chef si impegnano per migliorare la loro ricetta del dashi, perché racchiude l’apice della loro espressione culinaria. Detto questo, non bisogna essere dei professionisti per realizzare la versione più semplice e basilare. Anzi, è tutt’altro che complessa.

Ecco come procedere:

Si comincia immergendo il kombu, assicurandosi di non risciacquarlo prima: i granelli bianchi sulla superficie sono depositi di zucchero mannitolo, che contribuiscono alla sua dolcezza e umami. Una volta che il kombu si è ammorbidito (circa 10 o 15 minuti), portare il calore a media intensità e cuocere lentamente. In questa fase il kombu rilascerà sapore. La raccomandazione è quella di non fare bollire l’acqua.

Aggiungere il katsuobushi e portare a ebollizione l’acqua. Spegnere il fuoco e lasciare riposare. Quindi filtrare e conservare. Il consiglio è quello di utilizzare il dashi per cuocere il riso, come base per miso e zuppe di pasta o per cucinare delicatamente il pesce.