Come diventare un grande chef: le 11 regole da applicare dall’apprendistato al comando della cucina

Paul Sorgule Ha individuato 11 atteggiamenti vincenti, oltre la stella Michelin e il numero di coperti quotidianamente sfamati.

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regole per diventare chef
Le Regole

Cosa fa di un cuoco un grande chef? Se lo è chiesto il solito Paul Sorgule, chef navigato che oggi ama regatare sul web, dalle colonne del suo blog Harvest America Ventures. Ha individuato 11 atteggiamenti vincenti, oltre la stella Michelin e il numero di coperti quotidianamente sfamati. Fanno la differenza fra coloro che detengono la qualifica e coloro che la meritano: leader naturali che si spendono senza remore, curano l’infimo dettaglio e vanno a caccia di ispirazione, alimentando il proprio talento e tirando fuori il meglio dai collaboratori.

Enrique Olvera

1. Imparare qualcosa di nuovo ogni giorno.

Le opportunità di miglioramento non mancano, dal cibo al servizio, dalla gestione d’impresa alle risorse umane, passando per tradizioni e tecniche.

2. Insegnare qualcosa di nuovo ogni giorno.

Ogni chef ha la responsabilità di trasmettere ai collaboratori il suo sapere, aiutandoli a sviluppare al meglio le proprie capacità. Si può fare in diversi modi: attraverso sessioni di insegnamento, dimostrazioni private, riunioni prima del servizio o semplici perle di saggezza.

3. Avere un piano.

È importante costruire una strategia, che oltrepassi la routine. Avere obiettivi, scriverli, condividerli, misurarne la realizzazione.

Hélène Darroze

4. Non arrendersi alla mediocrità.

Di fronte alle inevitabili difficoltà economiche e alla scarsità di tempo, mai abbassare i propri standard, che definiscono identità e autorevolezza nei confronti della clientela e dello staff.

5. Comunicare.

I grandi leader sono prima di tutto grandi comunicatori. È bene che uno chef lavori su questo aspetto, ampliando il vocabolario, prendendo confidenza con il pubblico, scrivendo note, migliorando le proprie abilità oratorie e perfino il linguaggio del corpo. Cambierà il rapporto con i collaboratori e con il pubblico, che lo tiene sempre sotto osservazione.

6.  Rispettare.

Il rispetto non è un segno di debolezza, ma manifesta una grande forza e regala frutti preziosi. Rispettare i fornitori significa ottenerne il meglio, rispettare il prodotto equivale alla stima di sottoposti e produttori, rispettare i cuochi è la migliore forma di motivazione, se si accompagna alle opportune critiche, rispettare il cliente vuol dire non perdere le staffe anche di fronte a richieste irrituali.

David Munoz

7. Alzare l’asticella.

Il successo commerciale e la soddisfazione dei clienti non bastano: si può sempre avanzare verso l’eccellenza.

8. Guardarsi allo specchio.

Ogni mattina lo chef deve chiedersi: “Sono pronto? Vado nella giusta direzione? Mi piace ciò che vedo?”. E ogni sera tornare a domandarsi: “Abbiamo superato le aspettative? Abbiamo realizzato i nostri piani? Ho imparato qualcosa di nuovo? Ho aiutato qualcuno a migliorare? Ho rispettato tutti e tutto?”.

9. Complimentarsi per le cose positive.

Nelle posizioni apicali è consuetudine muovere critiche e appunti, spesso funzionali alla crescita; ma è forse altrettanto utile sottolineare comportamenti positivi e realizzazioni inaspettate con un complimento o una pacca sulla spalla, ringraziando i collaboratori.

Michelangelo Mammoliti

10. Prendersi cura di sé.

Una condizione fisica e mentale ottimale è il prerequisito per lavorare bene. Per questo è necessario alimentarsi correttamente, dormire bene, alleviare lo stress, godere del proprio tempo libero ed essere capaci di delegare.

11. Essere la persona per cui vorresti lavorare.

Lo chef tratta gli altri come vorrebbe essere trattato al loro posto. Vuol dire mostrare empatia, criticare senza accanimento, rapportarsi con professionalità, complimentarsi quando è il caso, sostenere e formare, mostrando rispetto.