Enrico Croatti e Moebius: come si mangia nell’Osteria Gastronomica che sta conquistando Milano

Schizzi geniali e pennellate artistiche. Enrico Croatti e il suo Moebius a Milano, con i nuovi piatti per il 2020

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La Storia

Moebius, a Milano, è la nuova creatura del giovane e intraprendente cuoco romagnolo Enrico Croatti. Aperto da pochi mesi, ma solo da qualche settimana con l’osteria gastronomica, Moebius, in un quartiere a due passi dalla Stazione Centrale, è uno spazio multifunzione come se ne vedono pochi nel capoluogo lombardo.

Un contenitore su più livelli che mette in fila un american bar con ottimi cocktail, uno spazio per degustare tapas (non dimentichiamo che Croatti è reduce dall’esperienza all’OroBianco di Calpe, vicino ad Alicante, dove ha conquistato la stella Michelin, riconfermata pochi giorni fa, e dove ha lasciato in cucina un suo fidato collaboratore), un angolo per acquisto vinili dove si alternano in alcune serate deejay e musicisti live, l’Osteria Gastronomica che occupa il primo piano di un grande open space con i suoi 24 coperti sospesi in uno spazio che domina dall’alto l’intero Moebius, e, infine, l’ambiente più esclusivo, ovvero la cosiddetta chef’s table che, in questo caso, prende il nome de Il Pazzo della Sorbona, rifacendosi al celebre racconto con i testi di Jodoroswky e i disegni di Jean Guiraud, noto, appunto, con lo pseudonimo di Moebius. In questo caso, l’esperienza, per sei persone al massimo, è un omakase a tutti gli effetti, con il cuoco che decide il percorso da affrontare, e piatti che non necessariamente entrano a far parte del menù dell’osteria ma in alcuni casi nascono dall’estro del momento o dalla materia prima arrivata in giornata nelle cucine.

Il trentasettenne riminese Enrico Croatti è un cuoco che ha avuto sempre nelle sue corde una curiosità che lo ha spinto a viaggiare per imparare e conoscere. Prima a Los Angeles, all’Angelini Osteria di Gino Angelini, poi in Spagna all’Akelarre con Pedro Subijana, tre stelle Michelin di San Sebastian; in Francia al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, quindi in Italia al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e poi nuovamente in Francia, a Lione, con Paul Bocuse al mitico Auberge du Pont de Collonges. Infine, sono arrivate le più recenti avventure iberiche di grande soddisfazione all’OroBianco, ma in realtà Croatti la prima stella l’aveva già conquistata sei anni fa a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, dove ha firmato la carta per 10 anni fino al 2018. Nei giorni scorsi il cuoco ha approntato la nuova carta dell’Osteria che partirà tra dicembre e gennaio e caratterizzerà i primi mesi del 2020.

Come già visto recentemente da Moebius i piatti rivelano anche in questo caso l’anima giocosa e intraprendente di Croatti, rendono ben chiara l’importanza del suo passaggio in Spagna e denotano una cucina d’autore figlia di una globalizzazione spinta, di un crossover avvincente e molto libero nell’interpretazione. Con il pesce sempre in grande evidenza anche quando un’oliva ricorda preparazioni “alla cacciatora” o il lardo di seppia viene presentato in un piatto a forma di maialino. Un interplay, come direbbero gli amanti di jazz o di danza contemporanea, di grande dinamismo e a volte anche spinto, il quale rivela lo stile di un cuoco che difficilmente ha mezze misure. D’altro canto, esce con forza la determinazione e lo spirito di un riminese dal carattere deciso anche quando si tratta di giocare con la materia prima a disposizione.

Fotografie di Benedetta Bassanelli

I Piatti

Il nuovo menù dell’Osteria Gastronomica passa con una certa agilità da snack e piattini avvincenti quali le Lumachine di mare con lardo di montagna ed erbe alla Triglia di scoglio alla cacciatora; dalle suggestioni asiatiche dello Shirataki di calamari che incontra la royale di caviale ai sottili equilibri del Fegato di rana pescatrice con zucca e yuzu. Le preparazioni vanno sempre alla ricerca di un lato fresco e acido che in qualche modo riesce a compensare la forza espressiva del protagonista del piatto.

Così il Rombo alla tequila piace per l’estetica geometrica del piatto, ma anche per l’effetto al palato del sale e del finger lime; il Baccalà in salsa pil pil richiama in una sequenza bianconera da scacchiera un classico dei Paesi Baschi, mentre le Mazzancolle e porro in combustione con salsa d’ostrica e pistacchi di Bronte sono inusitatamente leggere ed eteree e vengono presentate su due metà di un piatto.

Il Carciofo in casseruola con insalatina di levistico è un boccone goloso che introduce prima il divertente Lardo di seppia con l’effetto del rosmarino bruciato che arriva prima al naso che al palato, e poi i Tagliolini al tarfufo e funghi cavolfiore, la cui presenza si avverte ancor prima che il cameriere li serva al tavolo.

Il piatto forse più inaspettato e complesso arriva però al momento del dolce con il Fogliame d’Autunno (e c’è da chiedersi se questa preparazione cambierà presto nome visto che è destinata ad entrare nel menù nella stagione successiva, in Inverno).

Bouquet di frutti rossi al cioccolato fermentato

Al tavolo viene servita una sottile millefoglie che racchiude cacao, bucce di topinambur, porcini, tartufi, castagne, marron glacée, ribes neri selvatici, bergamotto, amaretti, cachi, foglie di shiso e rum, e fin qui nulla di strano. In realtà quando meno ve lo aspettate il cuoco, o chi per lui, rompe con la sua mano guantata la millefoglie, in un gesto che in qualche modo ricorda una camminata nei boschi e recupera il rumore delle foglie che si rompono sotto le scarpe mentre si cammina. Insomma, avanguardia e sperimentazione con un pizzico di divertimento e il piacere di vivere un ambiente dallo stile industriale perfetto anche solo per chi vuol vivere una serata in uno dei posti irrinunciabili della movida milanese degli ultimi mesi.

Fotografie di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Moebius

Via Cappellini, 25 – Milano

Tel. +39 02.36643680

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