Ferran Adrià lo considerava il più dotato dei suoi allievi, e nel suo ristorante Mugaritz l’avanguardia è più viva che mai. Andoni Luis Aduriz ha esposto la sua teoria sul perché della terza stella non ancora ottenuta.
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“Put the blame on me”, cantava Rita Hayworth nei panni dell’indimenticabile Gilda. Ma c’è un’altra rossa che non smette di sollevare polemiche ovunque si manifesti. Stiamo parlando della guida Michelin, sempre più egemone a livello mondiale, sempre più discussa a causa di clamorose omissioni. Due su tutte: non hanno ricevuto la somma consacrazione né il Noma di René Redzepi né il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, i due ristoranti più influenti della scena mondiale, ancora capaci di innovare e perfino scandalizzare in questi tempi di bonaccia gastronomica.
È pur vero che la concorrenza ultimamente non manca a livello internazionale. Dopo che i 50 Best hanno rotto il ghiaccio, altre classifiche mondiali, risultato di parametri diversi, si sono fatte strada. Andoni Luis Aduriz, dal canto suo, che all’omino Michelin dedicò a suo tempo un piatto dissacrante, preferisce tirare in ballo altri media in una lunga conversazione con El Pais Semanal: “Meglio uscire su Netflix che ottenere le tre stelle”, ha infatti dichiarato. “Un giorno qualcuno al ristorante mi ha detto: sei un eretico e come tale finirai sul rogo”.
Ferran Adrià lo considerava il più dotato dei suoi allievi ed è un fatto che l’avanguardia a Errenteria è più viva che mai: fra baci di ostrica e ostie gelate, da vent’anni, scrive Borja Hermoso, il Mugaritz si propone come un ristorante “incomparabile, nel senso non del migliore, ma di quello che non ha paragoni”. Per esempio serve un consommé original, che è una gelatina di dashi in cui nuotano angulas vive. “Va rovesciato in bocca. La domanda che poniamo è: Mangeresti un essere vivo? Il senso di choc riguarda l’etica o il disgusto? Che porte stai superando? Mettiamo la gente di fronte alle sue paure, ai suoi pregiudizi. Quando qualcuno mangia cieche morte, sa che sono state affogate nel tabacco o saltate vive? È meglio saltarle vive o affogarle nel tabacco, piuttosto che dare un morsetto e finirle subito?”
Per questo ogni presentazione dell’edizione spagnola della guida tiene il mondo gastronomico col fiato sospeso, a causa di una stella che, è convinzione dello chef, a questo punto non arriverà mai. “Se ancora manca, ci sarà qualche motivo. Non so, sono arrivato a pensare di tutto. Lo dico sinceramente e in libertà: c’è qualcosa nel Mugaritz, che a questa gente non va giù. Ho persino pensato che fosse una strategia della guida Michelin, suscitare una controversia di cui essa stessa necessita. Ma penso che in fondo vada bene così. Guadagno di più con due stelle che con tre. È qualcosa che ha già iniziato a sgretolarsi. Oggi è più importante uscire in una puntata su Netflix che ottenere la terza stella. Dal punto di vista formale ci potrebbe far lavorare per un paio d’anni; poi non sono certo che porterebbe molta gente. Dal punto di vista della autorevolezza, del prestigio e dei ritmi interni del progetto, puoi sfruttarlo un po’ meglio”.
Di questo passo Andoni potrebbe mollare? “Sto preparando i miei da un paio d’anni al fatto che ho le energie che ho e mi sono già speso molto. Devo essere onesto. Nel momento in cui non mi sentirò più al mio posto, e premetto che questo accadrà, dovrò fare qualcosa, ancora non so cosa”.
Foto di José Luis López de Zubiría
