Come si diventa ispettori della Guida Michelin? La vita non facile di chi mangia tutti i giorni in ristorante

“Un giorno nella vita di un ispettore Michelin” è il titolo di un articolo uscito sul sito ufficiale della guida inglese, che promette di rivelare “alcuni segreti”.

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La Notizia

Ci sono aspetti del lavoro e della vita di un ispettore Michelin, che sono ancora largamente sconosciuti ai più. Come sconosciuti restano gli ispettori stessi, che sono soliti prenotare sotto falso nome e girare comunque in incognito, affinché la loro esperienza non si discosti da quella del cliente medio. In questo simili a un ospite alla radio, di cui si possono conoscere le generalità e le attività, ma non i connotati.

Attività che consistono perlopiù nel mangiare, a pranzo e a cena ogni benedetto giorno lavorativo. Astenersi schizzinosi e inappetenti. Si tratta di verificare che i vecchi indirizzi siano tuttora conformi agli standard e di reperirne eventualmente di nuovi, mangiando da soli o in coppia, comunque in modo da sparigliare sempre le carte. Sotto esame c’è il cibo nel piatto, non certo il colore delle tende: è necessario che sia eccellente, a prescindere da quanto sia glamorous o unglamorous la cornice.

Per il conferimento della stella, in particolare, si effettueranno le visite necessarie, magari in diversi giorni della settimana ed orari, al fine di testare la costanza. Il momento più esaltante per un ispettore è probabilmente l’esordio, quando a fini formativi per diversi mesi mangia nei ristoranti migliori del mondo con colleghi stranieri più esperti, al fine di parametrare la sua scala. In questo periodo è tenuto a redigere rapporti accurati dopo ogni pasto, confrontandosi con i colleghi, fino a sviluppare le attitudini indispensabili al suo ruolo. Sarebbe del resto impossibile stabilire chi meriti una stella, avendo visitato solo una manciata di fine dining.

Quando finalmente l’ispettore sarà incaricato di seguire una zona, che cambierà ogni anno, starà a lui scegliere come tenersi al corrente della situazione generale e delle aperture: il suo lavoro infatti non consiste solo nel mangiare, ma in generale nell’informarsi, investigare, parlare con gli interlocutori del caso. Oggi che la presenza social è realtà, si tratta inoltre di scrivere articoli, tweet e scattare fotografie. Le esperienze compiute verranno discusse nel quadro di meeting periodici, volti a fare il punto sui ristoranti sotto esame. Preferibilmente locali a sorpresa, gestiti da una coppia in qualche luogo sperduto, lontano dai riflettori; ma l’attenzione è massima su tutte le cucine, anche quelle etniche, che stanno moltiplicando il divertimento gastronomico nelle grandi città.

segreti guida michelin

L’alloggio è nomade: ogni notte cambia, dai grandi hotel ai b&b, oggetto anch’essi della guida, ed è lì che la giornata dell’ispettore inizia ogni giorno con una copiosa colazione. Ma mediamente l’ispettore non ingrassa eccessivamente, perché mangia, anzi degusta cibo di qualità al giusto ritmo, senza snack. Una vita non facile, che consente tuttavia di viaggiare e conoscere il mondo.