Alain Ducasse: come si gestisce un impero gastronomico e le nuove tendenze con cibo raffinato ma più informale

A pochi giorni dall’inaugurazione delle sue nuove conquiste in Oriente, Alain Ducasse svela quali sono i capisaldi delle sue imprese mondiali da imperatore “artigiano del vivere e del mangiare bene”

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La Notizia

Da chi prendere spunto se non da lui per capire come gestire un impero gastronomico. Classe ‘56, francese d’origine, monegasco d’adozione, Alain Ducasse non necessita di molte presentazioni.  Solo un appunto per i più distratti: trentadue ristoranti sparsi in tutto il mondo e ben tre ristoranti con tre stelle Michelin. Ama definirsi scenografo delle sue imprese, che ora, per lo più guardano ad Oriente. L’ultima apertura è stata Singapore, la prossima Tokyo.

Ducasse nella realizzazione dei suoi progetti non lascia davvero nulla al caso curando ogni aspetto: dalla scelta della brigata, alla location, alla cura dell’ambiente e del design dei locali che ritiene essenziale per creare una buona sintonia tra cibo, team e cliente. La parola d’ordine oggi sembra essere “casual chic”: non è più tempo di una cucina e un ambiente troppo rigidi e formali. Cibo raffinato sì, ma più informale. Oggi il cliente è qui per un pranzo di lavoro, ma domani potrebbe aver voglia di passare del tempo cenando o pranzando con amici. Adattarsi ai commensali, al luogo in cui ci si trova e alle sue tradizioni, ma senza mai perdere la propria identità che, nel caso di Ducasse, è quella mediterranea.

È fondamentale targettizzare i propri clienti per capire come agire, avere ben chiaro le loro richieste, i loro desideri e anche le loro volontà di spesa. Come lui stesso dice “La cucina raffinata è come l’haute couture, i ristoranti informali come il pret a porter”.

L’impero Ducasse non è formato solo di ristoranti, ma anche di prodotti, di scuole di cucina, di libri, di boutique hotel e di negozi di cioccolato. Diversificazione quindi, ma una diversificazione in cui fondamentali e vincenti sono le sinergie e la condivisione dei processi come quello tra cioccolato e caffè, per esempio. “ Ho iniziato con la mia linea di cioccolato ‘La Chocolat Alain Ducasse’, è stato un progresso naturale passare al caffè. Entrambi i prodotti condividono gli stessi processi”. Bisogna aver ben presente tutti i processi e sapere come organizzarli con la massima efficienza. E così è nato anche “Le Cafe Alain Ducasse”.

Non ci resta che attendere la prossima impresa di questo imperatore “artigiano del vivere e del mangiare bene”.