Uno degli chef francesi più rispettato dai colleghi prosegue il suo cammino fatto di finezza e concretezza in cucina.
La Storia
Arriva all'improvviso, sempre, anche se lo sai già. È lì, dietro a una delle cento curve che ti accompagnano mentre esci dal caos di Marsiglia in direzione di Cassis, con la mente intrappolata tra il blu del mare, del cielo, e il bianco delle rocce, les calanques. Notre Dame de la Garde fa la guardia da lassù, da uno dei Santuari più belli del mondo per posizione e fascino, da raggiungere possibilmente a piedi, lungo una verticale di gradini che ti lasciano senza fiato come il panorama che vedrai da lassù, come premio a tanta sudata fatica.
L'altro premio te lo consegnerà Le Petit Nice, giù, sulla scogliera, dopo aver concordato un parcheggio confidenziale e raggiungendo una delle belle suite vista mare con ancora viva la luce del sole, oppure arrivando elegantemente abbigliato la sera, utilizzando un taxi. Marsiglia da qui sembra tutta un'altra cosa, lontana dagli stereotipi anni '60 e '70. Oggi la città è meravigliosa, ancora originale nella sua anima un po' bohémien, specialmente dalle parti del vecchio porto, un po' sporco, ma di grande fascino, a saperlo vivere tra le stradine scoscese e strettissime, immaginando scene da film esplosivi, passati o recenti.
Invece qui tutto è tranquillo, brillante, aperto sul mare e sulla visione di un mondo che vuole che il lusso vero non muoia, lontano dai clamori di Cannes o Montecarlo. Questa è città vera, viva ogni giorno, con una preziosa chicca da concedersi di tanto in tanto, da più di un secolo ormai, da quando il nonno di Gérald Passédat acquistò la Villa Corinthe, dalle parti dell'antico Castello d'If, di fronte ad un minuto arcipelago di isolette che sembrano appoggiate lì per dare più valore al contesto.
Dal nonno al padre, seguendo un percorso sempre vicino alla cucina e alla musica, aspettando il colpo di teatro che portò questo luogo al "crescendo" atteso, quello provocato dalla Michelin, che consegnò la prima stella a papà Passédat nel 1977, quando il giovane Gérald aveva 17 anni, e la seconda nel 1981. Formazione di altro profilo, come succede spesso in Francia, passando dalla scuola alberghiera di Nizza, come avvenne per il padre, e poi le Coq Hardi di Bougival. Parigi è sempre una palestra per sport estremi, anche quando si parla di cucina, anche attraversando istituzioni paludate come Le Bristol e Le Crillon.
Apparentemente più rilassante pensare serenamente tra le brume autunnali di Roanne, dai Troisgros, e poi da Michel Guerard, tra Lande e Pirenei, per una ulteriore concentrazione sul tema centrale, l'alta cucina francese, poi ripensata lungomare, immaginando cosa c'è sotto il mare e cosa si può trovare tra i giardini di Provenza, passeggiando per la campagne fiorite di lavanda, immergendosi nella profondità marine, trasformando il tutto in un'armonia leggera, gustosa ma non troppo accentuata, perché qui si cerca anche la leggerezza che passa tra le righe oltre che da una sottolineatura facilmente decifrabile.
Molti i piatti simbolo -che valsero la terza stella nel 2008- legati ovviamente al mare e agli orti di Provenza, alle dediche di famiglia, ma qui si continua a guardare avanti, passando gradualmente di mano idee e responsabilità. Nuova stagione a Le Petit Nice, con al lavoro la brigata che seguirà gli ordini dello chef Sébastien Tantot, impegnato nel rinfrescare una proposta di cucina incorniciata da un "cadre" esclusivo e indimenticabile all'Anse de Maldormé.
Dal singolo ristorante, anche qui, si è sentita la necessità di declinare l'offerta sotto diverse forme, sicuramente più informali ma sicuramente qualitative, anche se a definire un piano di avvicinamento a Marsiglia non si può astenersi dalla priorità (costosa assai) del ristorante principale.
Volendo scegliere a priori un piatto per tutti, sicuramente quello che lega tutti gli elementi, tra il luogo e il pensiero dello chef, che rivaluta un piatto che identifica tutta la città di Marsiglia e molta Provenza, la bouillabaisse, che diventa la Bouilla Abaisse, che Passédat ci racconta così, facendo attenzione -anche lui- a distinguere tra tradizione volgare e elegante classicismo: En deux mots, bien sûr, comme l’atteste la préparation du plat le plus emblématique de la cuisine marseillaise : « quand ça bout, tu (a)baisses le feu ». Trois services de poissons s’y succèdent–alors que la tradition se contente de deux, trois paliers de plongée au plus près des saveurs maritimes. D’abord les coquillages crus, comme ceux que je ramassais enfant dans les calanques- à déguster avec des goujonnettes de girelle , un « menu fretin ». S’en suivent les poissons de mi-fond, comme la baudroie ou la vive, qui varient selon la saison et les soubresauts de la Méditerranée, plongés dans un bouillon léger safrané. Enfin, on arrive aux poissons de grand fond, comme le chapon ou le loup , cuits entiers pour une onctuosité encore plus grande, une soupe épaisse de roche, des pommes de terre cuites dans le bouillon et une vraie rouille de pêcheur, à base de tomates, piment et ail. Chaque poisson y joue sa propre note, et s’unit aux autres dans le bouillon, qui les rend à leur univers d’origine.
