I segreti del miglior carrello dei bolliti di Parma: da Cocchi, storie di cucina dal 1925 a oggi

Una storia di famiglia: a Parma dal 1925 il ristorante “Cocchi” rappresenta un punto di riferimento per la cucina tradizionale. È qui che, oltre a tipicità gustose, si può assaggiare il miglior carrello dei bolliti della città.

0
921
La Storia

Quando a Parma si parla di cibo l’argomento diventa serio. Ci sono dei veri e propri cultori delle tipicità locali che non ammettono variazioni sul tema, disposti a ingaggiare una disputa a suon di ricette di famiglia. Capisaldi mangerecci che rimandano a un passato genuino ancora saldo e protetto con forza. Perché qui la tradizione è vanto e portabandiera di radici forti. Non per nulla, il cuore della Food Valley vi trova dimora.

Ecco che tra questi piatti ce n’è uno divenuto tanto raro, quanto apprezzato e ricercato. Sì, ricercato proprio perché sono rimasti ormai in pochi, pochissimi, i ristoranti che lo propongono: si tratta dei bolliti di carne. O, ancora meglio, del carrello dei bolliti. Non soltanto una bontà da assaporare, ma anche piacevole gestualità da ammirare pregustando il momento dell’assaggio.

Ma qual è il ristorante che può vantare il miglior carrello dei bolliti di Parma?

L’origine della risposta a un inizio che risale alla prima metà del ‘900, precisamente 1925, quando il Ristorante “Cocchi” è nato. Ancora oggi, più di novant’anni dopo, rimane un punto di riferimento per i parmigiani che desiderano mangiare “a suon” di cucina tipica.

Ad aprirlo è stato nonno Paride con nonna Iolanda, padrona della cucina e artefice delle specialità che hanno reso celebre questo luogo di incontro gastronomico. Alcune delle sue ricette non rimaste invariate nel tempo e rappresentano tutt’ora un segreto di bontà.

All’epoca il ristorante era una piccola osteria situata poco oltre il punto dove si trova ora. Con il tempo l’attività è cresciuta, si è spostata nel luogo dove anche oggi accoglie la fedele clientela. Era il 1970. Come le belle storie di famiglia, anche in questo caso il passaggio è stato di mano in mano: da nonno Paride, a papà Corrado e zio Pino, che con mamma Laura si sono occupati del ristorante fino all’arrivo di Daniele. È lui a portare avanti il racconto della famiglia Cocchi, ma il controllo di occhi attenti non manca: “Tutte le mattine mia madre e mio padre vengono a verificare e portare il loro prezioso contributo di esperienza e conoscenza della clientela”.

ristorante cocchi carrello bolliti

Qui si trova Parma, non esiste sera in cui non si vedano facce conosciute e ci si trovi a fermarsi per un saluto in più tra una portata e l’altra. La formula vincente è quella della sensazione di accoglienza che preannuncia l’arrivo dei piatti diventati ormai una certezza.

Noi lavoriamo con semplicità e questo da sempre, mettiamo tutta la nostra passione in questa attività perché rappresenta ciò che siamo e che abbiamo condiviso. L’essere rimasti fedeli a noi stessi penso sia la risposta al sorriso dei nostri clienti. Ci piace far stare bene e scegliere con cura le materie prime che utilizziamo, io sono molto attento nel selezionarle perché non sempre lo stesso Parmigiano Reggiano, la stessa carne o lo stesso Culatello rimangono buoni – spiega Daniele – trattandosi di prodotti artigianali subiscono variazioni dovute e a molteplici fattori”.

Le foto sono di Lorenzo Moreni

I Piatti

La cucina è radicata nel territorio, trionfano tortelli, pasta fatta in casa, Punta ripiena al forno e anolini, questi ultimi un vero e proprio must: “Si dice che gli anolini siano un anti-depressivo naturale”. Effettivamente il piatto di “galleggianti”, come vengono definiti in gergo parmigiano, porta con sé una certa gioia per occhi e palato.

Ma la vera prelibatezza ricercata è appunto il famoso Carrello dei bolliti. Difficile trovare a Parma qualcuno che batta il loro primato non solo in fatto di gusto, ma di varietà e numeri. Sì, numeri: “Spesso arriviamo a fare anche 80 o 90 porzioni di bollito tra pranzo e cena – racconta Daniele – la carne viene cotta due volte al giorno, quindi mantiene tutta la sua morbidezza”.

Perché, in fondo, il primo tocco segreto è proprio in questa freschezza costante e in una particolarità che ben pochi possono vantare: nel carrello, la carne rimane a riposare nel brodo di cottura. Sembra banale, in realtà diventa uno scrigno di sapori che ogni volta sprigiona profumi in grado di stimolare istantaneamente la salivazione.

Ma come si compone il carrello dei bolliti per Cocchi?

“Amiamo proporre diversi tagli di carne, possono variare a seconda del periodo o della disponibilità. Diciamo che generalmente optiamo per manzo, cappello del prete, cotechino, zampone, lingua e testina di vitello e il ripieno della punta preparato con uova, pangrattato e parmigiano”.

“Il carrello che utilizziamo è lo stesso praticamente da sempre, l’aveva fatto fare mio padre a Bologna da un artigiano negli anni ’60. All’epoca era la città considerata come la Capitale per i bolliti”.

Una sorta di arte è racchiusa anche in questo, nel mantenere inalterata la gestualità del servizio, del taglio della carne e degli strumenti utilizzati. È una parte dello “spettacolo” che completa la degustazione.

“Ci piace che il piatto sia abbondante, che soddisfi chi lo gusta – e aggiunge – Insieme alla carne non possono mancare il purè, la mostarda artigianale, la salsa verde, quella rossa dolce/brusca e quella di carote agrodolce. Pensate che abbiamo un cuoco che da quasi vent’anni si occupa quasi esclusivamente di questo”.

E il resto del menù?

L’immancabile sicurezza di Tortelli ripieni con erbetta, zucca o patate, che possono arricchirsi del Tartufo nero di Fragno nei mesi di ottobre e novembre; poi gli Gnocchi fatti in casa con verdure e ragù di Fassona, morbidi, leggeri e con quella giusta consistenza cremosa che crea equilibrio tra gli elementi.

Tra le carni, Punta di Vitello a forno, Faraona e Anatra arrosto, ovvero il trionfo della rusticità buona e rassicurante.

Infine, sui dolci la menzione particolare va a una ricetta di mamma Laura che ancora oggi rimane intoccabile e convince su tutti i fronti: Sfoglia di mela accompagnata dal gelato alla vaniglia della casa, diciamo pure un cavallo di battaglia.

Indirizzo

Ristorante Cocchi

Via Gramsci 16/A, 43126 Parma

Tel. +39.0521.981990

Cell. +39.340.9650003

Il sito web del ristorante