La cucina italiana di Claudio Mengoni: creatività e rigore al Borgo San Jacopo di Firenze

Lo chef toscano porta sull’Arno una filosofia culinaria autentica, fatta di creatività e rigore

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La Storia

Cercare un aggettivo che possa descrivere e riassumere la straordinarietà della vista di Ponte Vecchio dalla piccola terrazza esterna di Borgo San Jacopo è un esercizio che potrebbe richiedere molto tempo, tale è la bellezza del gioco di cromie ed ombre. Il ristorante stellato della Lungarno Collection ha da alcuni mesi un nuovo chef alla guida della brigata di cucina: Claudio Mengoni, toscano classe 1984, ha infatti ereditato da Peter Brunel il compito di dar continuità al percorso gastronomico che da alcuni anni contraddistingue la proposta gourmet del raffinato locale.

Formatosi in prestigiose cucine italiane ed internazionali (dal Trussardi alla Scala con Andrea Berton all’Olivo con Andrea Migliaccio, passando per l’Enoteca Pinchiorri di Firenze), Mengoni ha conquistato la sua prima stella nel 2016 all’Assaje dell’Hotel Aldrovandi di Villa Borghese a Roma. Dopo un percorso sfidante e gratificante ha quindi fatto ritorno a casa, a Firenze, per portare al Borgo San Jacopo una filosofia culinaria autentica, vera e sincera nella quale gli ingredienti trovano creatività e rigore, senza compromessi.

L’importanza della metodologia di lavoro

Incontro Mengoni nella bella sala del ristorante per parlare dei primi mesi di questa sua nuova sfida, ed avendo intervistato poco tempo prima Lorenzo Di Gravio, giovane chef che ha preso il suo posto da Assaje, riscontro immediatamente alcune caratteristiche comuni nell’approccio alla cucina, e la nostra chiacchierata non può che partire da questo punto: “Lorenzo ed io abbiamo ereditato una filosofia culinaria che si trasmette di “generazione in generazione”, partendo quindi da Andrea Migliaccio e l’esperienza all’Olivo di Capri. Ognuno di noi si differenzia per caratteristiche personali, ma siamo cresciuti in un contesto particolare, con una persona che ci ha formati e ha trasmesso a tutti noi dei valori positivi, ci assomigliamo perché veniamo da scuole di lavoro differenti ma la scuola decisiva per la nostra formazione l’abbiamo fatta assieme, trascorrendo 3 anni e mezzo da Assaje, mentre con Andrea sono stato 5 anni all’Olivo. Ad oggi siamo ancora tutti in contatto, da Roma a Firenze passando per Capri, siamo amici e ci confrontiamo anche professionalmente.”

Il Ristorante

Borgo San Jacopo porta con sé un’eredità importante, quella della cucina di Peter Brunel e il discorso vira sulla metodologia di lavoro di Mengoni: “Quando sono giunto al BSJ ho deciso di cambiare in maniera graduale alcune cose. Il ristorante gourmet doveva prendere la mia identità, ed in sole tre settimane ho cambiato il menu ed istruito tutto il personale. Tutto questo fatto in corsa perché il ristorante lavora a pieno regime, non è stato semplice ma neanche impossibile. Ho avuto l’appoggio anche della direzione per svolgere con approcciare con serenità questa nuova realtà. Può capitare di vivere cambiamenti di questo tipo in contesti caratterizzati da grande stress ma per fortuna qui non è accaduto.” Un ristorante stellato contestualizzato in una struttura lussuosa, un complesso ricettivo e ristorativo, quello della Lungarno Collection, che potrebbe far tremare i polsi a chi decide di accettare una sfida importante, ma Claudio sta affrontando tutto con grande lucidità: “Questa opportunità capita al momento giusto per età e percorso professionale precedente, ho fatto una crescita graduale ma veloce, nel 2011 mi sono ritrovato a fare lo chef ottenendo buoni risultati. Ero seguito a distanza da una persona più grande e con maggiore esperienza, che ha corretto i miei errori e mi ha permesso di crescere velocemente. Ho messo tanto di me stesso in questi anni, tanta dedizione e sacrificio, non è mancato anche un pizzico di fortuna che ho però saputo sfruttare nel modo migliore.”

Firenze, casa. Come riuscire ad esser profeti in patria? Temere di non essere compresso nella sua terra è una riflessione che ha solo sfiorato lo chef: “Ho pensato molto al dovermi cimentare nella mia città, ma è stato solo un pensiero, non ho assolutamente avuto paura, se non avessi accettato questa opportunità avrei rinnegato me stesso ed il mio modo di pensare. Sono positivo per natura e credo andrà molto bene questa esperienza.” Mi confida Claudio, che aggiunge “Ho girato per 15 anni e tornare a casa mia, dove ci sono affetti ed amicizie, era una cosa a cui ambivo e che ha avuto un peso determinante nella scelta.”

I Piatti

 

Quando si parla della sua cucina ricorrono spesso i termini creatività e rigore, due concetti solo apparentemente lontani secondo Mengoni, che riesce a farli coesistere ricorrendo all’intelligenza: “Metto la creatività nel piatto, ma la mia cucina diviene rigorosa nel modo di affrontare la giornata lavorativa, nel confronto con la brigata. Amo che ci siano delle regole, in tutto, non solo nel lavoro, anche nella vita. Mi piace essere preciso ed ordinato nella gestione delle regole, creativo nel mio modo di cucinare, una cucina che vuole essere italiana e mediterranea, perché non amo sperimentare in modo eccessivo.” Quando le proprie idee incontrano la clientela, è chiaro che può occorrere mediare alcuni aspetti della personale filosofia culinaria: il 70% della clientela di Borgo San Jacopo è straniera, e per loro provare una cucina italiana autentica, non esclusivamente toscana, dai sapori espliciti ed identificabili è un valore aggiunto.

 

Il processo di creazione di un piatto

La chiacchierata prosegue sviluppando nel dettaglio il processo creativo di Claudio: “a mio avviso uno chef deve capire in che direzione vuole andare con la propria proposta gastronomica, deve esserci un disegno chiaro e preciso. Se amo il foie gras ma questo ingrediente non rispecchia ciò che voglio proporre devo essere pronto a rinunciarvi per seguire una direzione coerente e precisa. In futuro potrei cambiare punto di vista e ciò potrebbe derivare da un percorso di crescita anche personale, interiore”. Chiedo a Mengoni di raccontarmi come nasce l’ispirazione di un nuovo piatto, e lo chef sottolinea l’importanza delle materie prime: “parto sempre dall’ingrediente nel processo creativo, prima devo capire cosa voglio mangiare, poi capire come lo posso fare, cucinare, ed infine capire cosa posso abbinarci, seguendo il mio gusto personale, la stagionalità e cercando anche l’effetto sorpresa per il cliente.”

Scendendo nel dettaglio di creazione di un piatto e della ricerca dell’equilibrio lo chef confessa di riuscire spesso a trovare immediatamente la combinazione di sapori, ma anche di aver speso molto tempo su alcune idee: “Ostrica con crema di cetriolo e caviale di campari è il piatto che mi ha richiesto più tempo e fatica, ma ora è uno dei miei preferiti, dopo averci speso circa due mesi di lavoro. Amo l’ostrica e volevo valorizzarla, ma fare un piatto con questo ingrediente non è facile, farci degli abbinamenti richiede molto lavoro.”

 

Il ruolo della Sala

Dopo tanto parlare di cucina non si poteva che passare alla Sala, per capire il tipo di rapporto che Claudio Mengoni ha con i ragazzi e le ragazze che quotidianamente sono a contatti con i clienti: “il ristorante lo facciamo in due, Cucina e Sala, non c’è chi fa più o meno. La giusta sinergia tra le due realtà crea un valore aggiunto, l’uno senza l’altro non potrebbe andare avanti. La Sala deve fare i conti con l’accezione negativa che spesso viene associata alla parola cameriere, intesa come identificativa di un lavoro comune. Un lavoro svolto da chi fa l’università e vuole guadagnare qualcosa, o magari fatto da chi non ha studiato. Si approccia questo mestiere senza professionalità, mentre per un ristorante come il mio ne serve tanta, e serve più in generale a chi vuole svolgere il mestiere di uomo di sala.”

Mengoni in chiusura mette in evidenza il differente approccio che caratterizza i giovani che si avvicinano alla Sala e quelli che scelgono di diventare chef: “La cucina non è ciò che si vede in tv, la cucina richiede molto tempo. Nella sala ho trovato ragazzi più convinti, quando sono arrivato qui sono rimasto piacevolmente colpito. La cucina viene molto pubblicizzata, oggi più di 15 anni fa: quando ero un ragazzo sugli chef non c’era così tanta attenzione. Il problema purtroppo è che il messaggio non sempre è recepito bene, è giusto che ci sia attenzione mediatica sulla cucina italiana ma a volte il pubblico più giovane può fraintendere ciò che viene comunicato. Si danno per scontati alcuni obiettivi, vengono sottovalutati i pensieri relativi alle ore di lavoro, ai turni festivi, alla fatica, al sacrificio, rischiando di far perdere tempo a chi cerca di insegnare alcuni concetti. Prima ci si avvicinava alla cucina per passione e determinazione, ora anche per obiettivi effimeri come fama e copertine.”

Indirizzo

Borgo San Jacopo

Borgo San Jacopo, 62/R, 50125 Firenze

Tel. +39 055 281661

Mail bsj@lungarnocollection.com