Il Culatello di Massimo Spigaroli: storia di una eccellenza che ha conquistato anche il Principe Carlo d’Inghilterra

Da più di 150 anni la Famiglia Spigaroli porta avanti la tradizione del Culatello di Zibello, una DOP che racconta la storia di un territorio, di gesti antichi e di una qualità che ha reso questo prodotto una eccellenza tra le più apprezzate e conosciute nel mondo.

La Storia

Nella Bassa Parmense, là dove la nebbia avvolge i mesi invernali e il freddo si fa più rigido, è il fiume Po a scandire un ritmo di vita che rimanda al tempo passato. Il suo scorrere lento solca una terra dalle antiche tradizioni, mestieri e usi che le generazioni hanno tramandato per arrivare fino a oggi. È qui che nasce il Re dei salumi: il Culatello, una DOP la cui produzione è limitata alla zona degli otto comuni di Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno.

Proprio in uno di questi comuni, precisamente a Polesine Parmense, da più di 150 anni la Famiglia Spigaroli produce i suoi salumi con particolare attenzione al Culatello, diventato una vera e propria eccellenza nell’eccellenza. È stato il bisnonno Carlo a cominciare questa tradizione di famiglia, noto norcino di fiducia del Maestro Giuseppe Verdi che era solito nominarlo di frequente nelle sue lettere agli amici: “i miei migliori compagni di viaggio sono salami, culatelli, spalle cotte e il mio vino”. Era il 1882 e da una pura casualità è nata l’attività ancora oggi portata avanti da Massimo Spigaroli, lo chef stellato divenuto portabandiera della sua terra parmense, mosso dal desiderio di valorizzare ciò che è stato dimenticato, portando avanti il racconto delle sue radici.

“Posso dire che è stata una lepre a fare iniziare tutto questo, sì una lepre – spiega Massimo Spigaroli – se mio nonno non l’avesse uccisa per errore, non sarebbe stato cacciato dal podere di Giuseppe Verdi per poi arrivare alla Corte Pallavicina. Di conseguenza, neppure noi saremmo qui oggi”.

I suoi sono saperi antichi, sono il recupero di una maestria da preservare, sono la qualità e l’onesta del fare con passione, senza dimenticare il passato da cui si proviene, le radici.

Perché i Culatelli del Maestro Verdi dovevano essere perfetti, realizzati con maiali nutriti in modo sano e macellati a regola d’arte secondo una precisa stagionalità: nei mesi invernali caratterizzati da giornate corte e gelide, dopo aver preso il caldo dell’estate e la nebbia di due autunni. Si trattava, e si tratta tutt’ora, di un rito anche se i tempi sono cambiati e le metodologie si presentano più controllate. Ma è il fattore naturale a non essere mutato, quella predisposizione di temperature, umidità e profumi che solo la Bassa Parmense lambita dal grande fiume possiede.

“Ciò che abbiamo sempre voluto fare è onorare le tradizioni rispettandole e portando avanti il lavoro che ha contraddistinto l’attività dei nostri avi, puntando a migliorarci sempre”, racconta Spigaroli e dai suoi occhi traspare l’orgoglio di una persona fiera del proprio lavoro e della strada percorsa.

I suoi Culatelli hanno alle spalle una storia, rappresentano una tipicità tra le più ricercate e apprezzate, tanto da essere considerati quelli del Principe Carlo d’Inghilterra. Già, proprio il Principe in persona che ha scelto Massimo Spigaroli e la sua Antica Corte Pallavicina per lavorare le carni dei suoi maiali e trasformarle nel tanto ambito sovrano dei salumi.

Maestoso scrigno di sapori, la suggestiva cantina della Corte Pallavicina, risalente al 1320, racchiude tesori destinati anche ad altri importanti nomi del panorama internazionale, tra moda, cinema, musica e cucina.

È l’unicità data da quel sottile equilibrio che lega l’intera filiera: dall’allevamento alla macellazione, dalla lavorazione delle carni fino alla stagionatura lenta e paziente nelle ultracentenarie cantine, il periodo durante il quale avviene la giusta fermentazione, dove le muffe lavorano fino a creare quel gioco si profumi che regala a ogni fetta l’inconfondibile personalità.

“Questo equilibrio nasce dal rispetto di tradizioni e proporzioni. Per mantenerlo, ci siamo dati dei numeri, dei limiti. Parlo di 5.000 pezzi l’anno di Culatello distribuiti in oltre 1.200 metri quadrati, ovvero quello che consideriamo il rapporto che consente il corretto giro nelle nostre cantine affacciate sul Po. Ad essere prezioso è il microclima, vera fonte di vita per il salume da cui derivano la morbida consistenza, il sapore dolce e la particolarità delle essenze fiumarole”.

A confermarne l’assoluta qualità è il marchio del Consorzio del Culatello di Zibello, insieme al marchio della vecchia Consorteria dei produttori storici e quello del Presidio Slow Food.

Un rito quindi, gesti che si ripetono con sapiente conoscenza: così nasce il Culatello di Zibello che porta la firma di Massimo Spigaroli.

Il procedimento di lavorazione impone che la carne venga massaggiata con vino Fortana e aglio per poi passare alla salatura con sale e pepe spaccato. Sono banditi nitriti, zuccheri e qualsiasi additivo o stabilizzante. Una volta terminata questa fase di preparazione, si procede con l’invescicamento, la legatura e una breve asciugatura. Da qui parte la stagionatura e saranno il tempo e il clima i veri artefici del risultato finale. Il Culatello di Zibello Dop prevede una stagionatura entro i 18 mesi, mentre il cosiddetto “Oro di Spigaroli” va dai 26 ai 40 mesi.

Una passione, quella di Massimo Spigaroli, che lo ha portato a voler celebrare questa DOP con un percorso museale che ne presenta la storia e i protagonisti: il territorio, con le peculiarità che ne fanno un unicum; i maiali, con approfondimenti su quello nero tipico del Parmense; poi c’è la storia della Famiglia Spigaroli e dei Masalén, ovvero i norcini che tramandavano l’arte della corretta macellazione del maiale.

Il Museo dei Culatello è un cammino affascinante alla scoperta di un mondo antico ma, ancora oggi, sentito e parte integrante di una tradizione viva e pulsante, che inizia con una parte più narrativa per passare attraverso la galleria dei culatelli e terminare nella sala dell’Hostaria del Maiale, dove a chiudere il percorso è il momento degustazione.

Fotografie di Lorenzo Moreni