Mangiare gourmet in Sardegna sul mare: da Fradis Minoris c’è la buona cucina di Simone Lolli

Una nuova sfida per il ristorante che sia affaccia sulla Laguna di Nora che affida la sua cucina al 24enne chef genovese.

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Fradis Minoris
La Storia

Ci sono dei luoghi dove la volta celeste si fonde con l’orizzonte del mare, dove si può solo arrivare attraversando una striscia di terra, dove lo spettacolo della natura selvaggia ti fa dimenticare che sei arrivato sin qui per mangiare. Stiamo parlando di Fradis Minoris, il ristorante che si affaccia direttamente sul mare con vista sulla torre aragonese e la laguna di Nora – siamo sulla costa sud occidentale della Sardegna – all’interno del parco naturale ittico della biodiversità dove la pesca è attuata nel rispetto dell’ambiente e con sistemi tradizionali.

Fotografia di Alessandro Addis
Fotografia di Alessandro Addis

La sala è solo all’esterno, di cui una parte protetta da pareti trasparenti in caso di vento forte, che qui non manca mai, un’altra open air su un terrazzo che affaccia direttamente sul mare da cui si sente la risacca delle onde che funge da musica di sottofondo.

La novità di quest’anno è il cambio di guardia in cucina: da giugno è arrivato Simone Lolli, genovese, classe 1995, talentuoso chef sbarcato in Sardegna un po’ per caso un po’ per quella sana incoscienza tipica dei giovani che non hanno paura dei cambiamenti repentini. Dopo gli studi all’Alberghiero Marco Polo di Genova, si forma in Liguria al ristorante l’Armatore di Finale Ligure con Luca Collami e poi a Milano al Lume di Luigi Taglienti da apprende tecnica e capacità di maneggiare le materie prime, in primis il pesce. Per motivi famigliari deve rientrare urgentemente all’ovile, ma dopo qualche tempo una telefonata di Claudio Melis, chef 1 stella Michelin del ristorante In Viaggio di Bolzano che qui fa la supervisione tecnica, lo portano al Fradis Minoris per la stagione.

Fotografia di Alessandro Addis
Fotografia di Alessandro Addis

Sono arrivato qui l’8 maggio e abbiamo aperto il primo giugno. Sin da subito ho sentito una certa affinità con la laguna e la Sardegna, un’isola ricchissima di prodotti che non conoscevo. Qui ho riscoperto il sapore del pomodoro, quello vero, che raccoglievo da piccolo con mio nonno. Ci sono tantissime varietà diverse di pesche, eccezionali, e ho scoperto una quantità incredibile di erbe spontanee, che vado a cercare nel poco tempo libero che ho. Ho anche i miei fornitori di fiducia, il pescatore e l’ortolano dove vado la mattina presto a fare la spesa con cui ho stabilito in poco tempo un rapporto di fiducia: sono loro che mi consigliano e mi aiutano a scegliere il meglio”.

Lolli continua la politica del locale voluta dei gestori Daniela Fadda e Geppi Ollano, biologi: usare gli ingredienti poveri locali e stagionali, quali muggine, palamite, sgombri e le erbe spontanee come la salicornia, il finocchio di mare o il ravastrello. Cinque persone, più il lavapiatti, per la brigata, giovane e affiatata, che lavora nella cucina a vista.

I Piatti

Oltra alla carta ci sono 4 menu degustazione, due a pranzo Cambiamenti, 3 portate più un dessert a 45 euro, e Laguna, due portate a 20 euro, e due a cena, Unicamente con 4 piatti più il dessert a 55 euro, e Liberamente, un percorso a sorpresa di 7 portate scelte dallo chef a 80 euro. Ad arricchire la carta due piatti firmati di Claudio Melis, gli Spaghetti alla bottarga, dove prevale il gusto del Fiore Sardo sulla bottarga fatta in casa, e lo Scorfano, finocchi e cipollotto.

La tecnica non manca e il ragazzo ci sa fare: la materia prima, lavorata con sapienza, viene proposta in preparazioni sia semplici, come il Fagotto di porro bruciato, gambero crudo e verbena, una pasta all’uovo con tanti tuorli molto ben fatta che riempie con la patate e il porro caramellato, entrambi dolci, si cui viene poggiato il gambero rosso crudo completato con una foglia di verbena e un’emulsione di verbena in infusione e olio extravergine d’oliva al basilico.

Ma anche preparazioni elaborate come lo Sgombro, caprino, mela verde e rapa rossa, dove è interessante la parte morbida e terrosa della rapa che contrasta con l’acidità della mela un po’ adombrata dalla parte lattica della mousse di caprino, troppa, tanto da coprire gli altri sapori.

Oppure Palamita, carote e un ricordo di bagnacauda, un’opera d’arte con ottimo il gioco delle diverse consistenze della carota, sia in crema e che intera cotta al vapore ma croccante, della palamita appena scottata, e della bagna cauda delicata, sapida e acida allo stesso tempo fatta con aglio confit, scalogno, acciuga, olio extra vergine di oliva, cipolla rossa, aceto, limone lavorata infine come un beurre blanc.

Così come negli gnocchi, volutamente gommosi, con zafferano, cozze e aria al lime dove gli gnocchi fatti con le patate cotte nel forno sono avvolte nella stagnola e coperte da una crosta di sale e albume che cuoce con sua umidità e non assorbe altra acqua. La farina, uovo e albumina in polvere usati per dargli consistenza molto particolare e un po’ gommosa, sono saltati e mantecati con un fondo chiaro, zafferano, colatura di alici e succo di limone a cui aggiunge le cozze messe sotto vuoto con acqua di mare e acqua gasata in modo tale da farle rimanere più gonfie e acquose e sentire il sapore del mare.

Doppia versione per la triglia, portata su due piatti, in cui gioca la versione scomposta della parmigiana: da una parte la triglia cruda a cui abbina un gel di Parmigiano Reggiano 24 mesi, olio al basilico e polvere di pomodoro, dall’altra la triglia cotta con crema di melanzane cotte semplicemente al forno e salsa choron in un gioco acido, cremoso e dolce.

Strizza un occhio ai colleghi, o meglio, ai maestri come Ferran Adrià a cui si ispira, negli amuse bouche, per la sfoglia di patata con chutney di kiwi dove la frittura è perfetta, asciutta, croccante e dorata a cui abbina un’ottima salsa di kiwi agrodolce e piccante, molto piacevole senza inutili sovrabbondanze.

Lolli, gigante buono dalla risata contagiosa, è capace di costruire con maestria e creatività i piatti, abbinare gli ingredienti tra loro, come per i Molluschi, patate e lime, un piatto fatto con gli scarti, come il brodo di teste di polpo, il fondo chiaro degli avanzi dello sgombro e il nero di seppia, con cui manteca il polpo a cubetti e costruisce come un puzzle grazie ai tacos di patate per rendere l’idea della complessità del piatto.

Si sbizzarrisce soprattutto sui dolci, golosi e abbondanti, come il tripudio di Pesca lavorata in tutte le maniere possibili o Cioccolato, dove esalta il fondente in sette diverse consistenze, dalla ganache al cremoso, fino alla spugna.

Ogni tanto si fa prendere la mano e forse dall’ingenuità dell’età, per cui abbonda dove potrebbe sottrarre rischiando di nascondere la materia prima come per il rombo, zucchine e beurre blanc dove quest’ultima sovrasta la delicatezza del rombo cucinato in maniera eccelsa e della zucchina appena scottata.

L’esperienza si è rivelata molto positiva, a Simone non mancano voglia di lavorare, apprendere e migliorare, ha coraggio e forza di volontà, è esuberante e ingombrante ma capace di delegare e ascoltare. Degna di nota anche la carta dei vini dove sono stati inseriti tanti piccoli eccellenti produttori sardi poco conosciuti.

Il nostro consiglio è quello di arrivare al tramonto quando i colori del cielo si riflettono sul mare e sulla laguna, affidarsi allo chef e gustare i suoi piatti ammirando il cielo che si riempie di stelle.

Le fotografie sono di Gabriele Boi

Indirizzo

Fradis Minoris.

Laguna di Nora, loc. Nora – Pula (CA)

Tel. + 39 070 9209544

Aperto a pranzo e cena, lunedì chiuso