Si chiama “Taglienti racconta il vegetale” il nuovo menu dello chef del Lume. Ed è un naturalismo che non si era mai visto, estraneo ai percorsi nordici e brassiani.
La Storia
Tre anni di Lume e una cucina che non smette di accendersi, riflettere, balenare. Nell’incavo bianco delle ceramiche di Albenga, la corrente elettrica è la creatività di Luigi Taglienti, talento puro della nuova cucina italiana, tuttora in attesa della consacrazione in quello che ormai è il suo luogo, dopo qualche erraticità giovanile. Perché il tracciato è accidentato, l’impianto ad alto voltaggio. Non senza l’éclat di un cortocircuito fra contrasti, che configura l’unicità di uno stile. La Francia e l’Italia, la classicità e l’avanguardia, la materia e la sua insurrezione, l’eleganza, l’estetica e l’assalto gustativo, la selvaggina e il sole.
“Chi sa dipingere una foglia, sa dipingere il mondo”, scriveva John Ruskin. E la nuova sfida si chiama vegetale. È protagonista di una degustazione dedicato, Taglienti racconta il vegetale (130 euro), la cui fotosintesi è estranea alle consuete metodiche nordiche o brassiane. Con l’alternativa di Taglienti racconta Taglienti (150 euro), studio in profondità della cucina italiana, e di Frutto di un momento (170 euro), menu d’autore che riserva anch’esso non poche sorprese. Per esempio, il consommé di sedano rapa calibrato con sakè di yuzu e colatura di alici, servito freddissimo in una ciotola ghiacciata per lo schiaffo iniziale al palato. Dove, abbandonata la crioconcentrazione di Alléno, la tecnica è una semplice infusione che mette in rilievo l’umami vegetale, ricorrente nel pasto. “Perché amo la pulizia di queste liquidità”.
Oppure la zuppetta di ricci di mare: alla base una spennellata di burro di arachidi, che si stempera con il calore della fondina, poi le suprême di pompelmo rosa, tipo carpaccio, l’emulsione di echinodermi più freddi al naturale, con un filo di extravergine ligure, dalla consistenza nappante quasi di pralinato, un crumble alla nocciola, di nuovo sul nutty marino, e un giro di jus di faraona, intermedio fra la salsa francese e un sugo d’arrosto all’italiana. “Perché mi piace conferire un tocco nostrano a una salsa classica, preparata con le cognizioni dei luoghi. Le salse sono nel mio DNA, ma l’italianità siamo noi”. Dove il gioco è fra la grassezza sontuosa sul cucchiaio e la mineralità aguzza, nella massima integrità della materia e con la tecnica silenziata, sospinta sullo sfondo. Soprattutto il filo nascosto porta al connubio pesci-carni bianche, come classicità comanda: contemporaneità, ma anche il grande stile di una vecchia noblesse, senza soluzione di continuità.
Soprattutto l’elegantissimo rognone, cotto sottovuoto al rosa con un sospetto di fava di tonka e servito con una salsa di anguilla che mima il medesimo contrasto fra ferrosità e grassezza. Viene ricavata affumicando il pesce nel forno a legna e infusionandolo a 58 °C per 40 minuti nell’acqua, per poi frullare e filtrare. A risaltare è il contrasto fra la testura leggermente gommosa della frattaglia e la liquidità moderna e spontanea della salsa, lattica, rotonda, affumicata, con tre foglie di dragoncello a rinfrescare. Soprattutto la salsa recupera il gesto italiano del pesce passato al setaccio, addensante di zuppe regionali come il ligure ciuppin, per un sapore finale quasi di caviale, puntualizza Taglienti. E in questo mare che si fa sesto quarto, rispunta qualche reminiscenza di Cracco, maestro insieme a Ezio Santin, Christian Willer e Christian Sinicropi a Cannes.
Il Menù Vegetale
Come quelli della carta, i piatti dedicati al vegetale hanno una struttura diversa dal degustazione d’autore, per così dire one-shot nei suoi azzardi gustativi. “Da ligure ho sempre amato il vegetale, anche proposto in abbinamento con carne o pesce ha sempre avuto il giusto rilievo, l’attenzione per la cottura e la salsa. Col tempo sono arrivato all’idea di focalizzarmi su questo aspetto, che costringe a seguire la freschezza della materia e la biodiversità dei territori. L’obiettivo non è la realizzazione di un menu vegetariano o vegano, ma che il cliente si alzi da tavola soddisfatto come se avesse mangiato un rombo o una pernice”. La formula è quella di una serie di monografie incentrate su un unico protagonista e articolate come piatti di piatti, in sequenze sempre diverse che non sono semplici variazioni. Piuttosto configurano una sublimazione, che procede generalmente dalla testura integra all’estrazione di gusto e profumo, in un cammino che sembra ripercorrere quello dello stesso Taglienti. Dalla matericità tuttacose italiana, stretta fra morso e gengiva, alla smaterializzazione classicista, passando per il ripescaggio di vecchi e nuovi signature dello chef. Praticamente il morphing della sua formazione. “È un passaggio che incubava da tempo, pian piano ho dovuto metabolizzarlo, anche per le difficoltà in cucina e in sala”. Sono cambiati anche i piatti: variopinti o bianchi, per un ulteriore contrasto.
Gli appetizer configurano un breve percorso fra dolce e salato. Quindi la sfoglia di ceci al rosmarino con gel di limone, tipo farinata ligure; la zucchina trombetta con gel di chinotto; la parmigianina nel cannolo, preparata da una cuoca in brigata alla maniera della mamma. Bellissima, poi, la cialda di riso all’inglese con creme di zenzero, agrumi e petali amari su un giro di salsa verde alle erbette liguri: bianco su bianco, con l’acidità della punteggiatura che sembra rosicchiare e smagrire l’evanescenza croccante della nuvola attraverso la salivazione, in un gioco destinato a ricorrere; come pure gli agrumi, la frutta secca per la grassezza, le erbe aromatiche in gran parte coltivate nel giardino interno.
C’è la focaccia ligure inzuppata nell’acqua di pistacchio con la mortadella, per un raddoppio di consistenze voluttuose, che illanguidisce il tipico aperitivo italiano; il barbajuans filologico con zucca e riso, “allo stato brado come nelle case”, per il filone italiano; il pomodoro confit ripieno di pappa al pomodoro impanato e fritto, per un ricordo di gratin. Chiudono il cilindro di ravanello bianco con infuso all’arancia e il cedro osmotizzato alla cedrata con Martini bianco per la finale pulizia amara da aperitivo italiano. In bocca collidono sensuali consistenze cremose e morsi raw, moti di elisione, sottrazione e proliferazione, profumi che danzano sulla soglia dell’impercettibile e impennate acido fluo. E nel prosieguo non ci sarà spazio per il pane, che soffocherebbe con la sua matericità colori e profumi in purezza.
Si comincia con l’ormai classico Elisir di acqua, olio, limone e liquirizia fra i piatti più geniali della cucina italiana recente. Dove in sospensione, a battezzare il palato, sono olio ligure in scaglie abbattuto a meno trenta, bocconcini di suprême di limone, sale di Maldon e liquirizia calabrese.
Segue il Pixel gustativo della garcinia, frutto tropicale scoperto grazie a un fornitore di tisane e spezie, contraddistinto dall’acidità e dal fumé naturale. L’impiego è geniale: in forma di infuso addensato alla Iota, funge da puristico condimento-gel prima per una miscellanea di frutta e ortaggi cotti e crudi, praticamente al naturale, poi per un prato di erbe aromatiche dell’orto. Testura, profumo e la fantasmizzazione che dicevamo. Chiude felicemente la sequenza la foglia di borragine con emulsione di latte di cocco, nel contrasto stimolante fra testura ispida e grassezza.
Printemps di Liguria è incentrato su una madeleine vegetale: l’asparago violetto di Albenga, “un unicum al mondo, grazie al terreno misto a sabbia, alla mineralità che ne consegue, unita alla finezza quasi femminile”. Viene proposto prima appena arrostito sulla plancha, tenace ma delicato, con un battuto alla curcuma, poi in forma di budino con marmellata di chinotto, ceviche crudo e infine stracciatella legata all’uovo di quaglia per una testura impalpabile, quasi di cipria. Dove ricorre l’associazione stagionale fra asparagi e agrumi, usuale in Francia.
Il multipiatto significa anche modalizzazione e divertimento, un moto di proliferazione che si contrappone a quelli di riduzione ed omissione sul piatto, nell’ennesimo contrasto. Vedi Armonie inusuali, con il topinambur cotto al sale con crema di nocciola di Langa e frutto della passione, il “profiterole” di buccia fritta, dalla testura cava di pâte-à-choux con chantilly di topinambur, il ceviche con il tubero crudo marinato agli agrumi e latte di cocco e il cappuccino con la stessa chantilly e il caffè.
Il primo di Frutto di un momento è il fusillo al passion fruit e bottarga, match fra acidità e sapidità, ma anche salivazione e polverosità, senza ammortizzatori di sorta. Un pugno in bocca; ma rinfranca che qualcuno abbia ancora il coraggio di osare. Mentre il vegetale punta sul riso, sotto il titolo di Ottimismo culinario, chiamato a dare sostanza e grassezza: quindi un vecchio signature, il risotto mantecato con radice di curcuma fresca, polvere di alloro e pepe nero, che ricompone una fragranza di basilico (“sembra quasi di stare a Pra”); poi il riso basmati all’inglese con olio di erbette e infuso di yuzu, praticamente in brodo, e infine il sushi all’indivia.
È quasi un secondo per carnosità il cardoncello (intitolato Quintessenza pugliese) cotto sottovuoto in acqua di pera, tutto nerbo, in chiasmo sulla fetta di pera in infusione di acqua di cardoncello, più una foglia di prezzemolo bollita, meno nervosa alla masticazione. Poi il ragù grosso con cialda di funghi al verde, il cappuccino al cardoncello con riduzione al Marsala, omaggio a Chapel, e il consommé quintessenziale.
Rompe lo schema del multipiatto Oro nero, patata bollita con tartufo nero pregiato e un velo di classica salsa olandese a legare per l’associazione con l’uovo e le proteine animali, secondo il classico abbinamento francese di tuber e tubero, ma in absentia di pièce. Dove il tartufo, nella parola dello chef, è “secondario” e funzionale alla nobilitazione dell’umile patata, su cui si concentra il palato.
Il Gran Dessert è conviviale e festoso, quasi a ingranare una marcia indietro secolare sugli stili di servizio: comprende 5 o 10 pezzi; nel caso del Vegetale in linea con il salato. Quindi Cocco o clorofilla, Asparago bianco e nocciola, il sorbetto Olio e bergamotto, Ibisco e pompelmo rosa, Banana, chiodo di garofano e tartufo.
Foto di Stefano Caffarri e Alberto Blasetti
Indirizzo
Ristorante LumeVia G. Watt 37 – 20143 Milano
Tel. +39 02 80888624
Mail: restaurant@lumemilano.com
Il sito web del ristorante Lume
