Cosa accade quando arriva una stella Michelin inaspettata? La storia del ristorante Moma

Arrivata quasi a sorpresa a premiare la cucina di Andrea Pasqualucci, inaugura forse un nuovo mood di intendere la ristorazione di qualità: easy, efficace, senza essere lustrini e paillettes.

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La Storia

C’è stella e stella. Quella voluta, cercata, inseguita e sognata; e soprattutto attesa. Attesa come i personaggi di Beckett aspettano Godot. Qualcosa che cambi la vita e dia senso all’esistenza. E c’è la stella inaspettata che arriva, sorprende e riveste di nuovo il quotidiano. Lo rinnova, come un taglio di luce impreziosisce una scenografia. La stella Michelin che per il 2019 risplende sul Moma di Roma, il ristorante dei fratelli Franco e Gastone Pierini, è bifronte: ha il sapore dell’evento cercato e inaspettato allo stesso tempo. Al Moma è arrivata sotto la conduzione di Andrea Pasqualucci, quando le ansie per ottenerla si erano assopite, dopo il cambio di gestione in cucina. Lo chef è arrivato nel 2017, riunendo accanto a sé una brigata fidata, in grado di condividere la visione etica della filiera certa e delle produzioni delle piccole realtà italiane.

Nel sottolineare che è una stella «ottenuta lavorando tutti insieme», Pierini è apparso quasi incredulo. Come se avesse fatto centro fuori dal centro. Eppure non è una stella piovuta dal cielo. Il Moma infatti era già stato inserito nella Guida Michelin. «I due precedenti responsabili della cucina hanno cercato con ossessione la stella per 6 anni», ha spiegato Gastone Pierini, che con il fratello ha assecondato le loro ambizioni fino a che ha potuto. Fino a quando cioè, chiuso un progetto di terrazza gourmet in grande stile, i due hanno deciso di provare nuove strade. Il sentiero dunque era tracciato; e siccome il destino alle volte è irridente e mascalzone, la stella è arrivata quando nessuno se la aspettava. Soprattutto il proprietario che si occupa di ristorazione da oltre 53 anni e ha visto passare cuochi oggi stellati o rinomati.

Per i proprietari questo potrebbe essere l’inizio di un diverso approccio nei confronti della ristorazione da parte della Guida, forse intenzionata a premiare i locali tenendo conto del progetto gastronomico, nonostante l’aura non sia da noblesse oblige. Premiare quindi una ristorazione easy, di qualità, di ricerca e di territorio – come si definisce la cucina dello chef Pasqualucci -, estrapolandola dal contesto, perché alla fine l’anima di un ristorante è quella che si legge nelle sue portate. I locali stellati italiani sono lussuosi, eleganti, curati nel design in ogni minimo particolare, nelle posate, nelle porcellane, nei tendaggi, nei lampadari, nelle boiserie. Presentano poche sedute per dare maggiore confort e coccole ai clienti, evitando sale affollate e rumorose. Il menu è lo stesso a pranzo e a cena. I costi sono elevati per il cliente, perché lo sono per la proprietà.

Il Ristorante

Il Moma da questo punto di vista non rispetta in toto lo standard, per come lo si declina almeno in Italia. Gli spazi sono più stretti con tavoli ravvicinati, più da bistrot che da stellato. L’arredo elegante e razionale non ha però quell’allure scintillante che si è soliti trovare in un locale premiato Michelin. Inoltre ha una doppia anima, come Dr Jekyll e Mr. Hide. A colazione e a pranzo si offre ai tanti dipendenti che lavorano in zona (l’Ambasciata americana è dirimpetto). Più riservato la sera, quando le 40 sedute del piccolo piano di sopra si animano con le portate di un menù gourmet, di cui solo una parte è possibile ordinare a pranzo. “Stiamo cercando di studiare nuovi menù e di uniformare quanto più è possibile l’offerta avvicinando le due carte. Di sicuro la posizione è tale che il servizio di ristorazione al pranzo resterà leggero, perché è nel dna del locale”. L’arrivo della stella Michelin ha comunque inserito il Moma in un circuito di appassionati e di curiosi, portando una clientela anche di stranieri a provare la proposta gastronomica dello Chef Andrea Pasqualucci.

Al momento è possibile assaporare due menù degustazione: Passeggiata sul litorale, a base di pesce, una delle grandi passioni dello Chef Pasqualucci. L’altro si chiama: Il cibo è memoria, ed è un viaggio nei piatti della tradizione. Non senza una punta di rivisitazione, naturalmente. La sua è una cucina di territorio, dove è presente il quinto quarto, la cucina romana e il pesce, perché dopo la scuola alberghiera Andrea Pasqualucci ha lavorato a Ostia con lo chef Armando De Giorgi. Sempre con lui ha collaborato all’apertura del Tribeca in Toscana, per passare poi da Aroma, nella brigata di Giuseppe Di Iorio, dove ha assistito all’arrivo della stella. È poi passato all’Aldovrandi con Oliver Glowig, alla Madonnina con Moreno Cedroni e infine da due anni e mezzo è il resident del Moma.

I Piatti

Prima di passare alla descrizione di alcuni piatti in carta, quelli che stanno ottenendo maggiore successo e attenzione da parte della clientela, che si suddivide in 60% internazionale e 40% locale, è giusto ascoltare dalle parole dello chef la sua idea di cucina. «La mia cucina cerca di preservare il prodotto. Per questo le mie tecniche sono semplici e rispettano le materie prime. Lavoro molto sulla tradizione. Sono romano, parlo questa lingua (culinaria n.d.A.) e credo che sia importante farla ascoltare anche alla nostra clientela. Lavoriamo sui prodotti locali. Ci interessa la filiera corta e i piccoli produttori», spiega alla nostra testata Pasqualucci. «Abbiamo accentuato questa tendenza con il suo arrivo e da circa un anno stiamo lavorando con piccoli produttori in maniera quasi talebana, sempre andando alla ricerca di nuove eccellenze. Oggi ci serviamo da 20 diversi fornitori», aggiunge Gastone Pierini, che ama soffermarsi a parlare del lavoro quotidiano che sta dietro ogni singolo piatto.

L’orto di stagione è in carta tutto l’anno e viene ovviamente realizzato in vari modi; in passato anche con i gamberi crudi e con l’evolversi del tempo lo chef ha deciso di farlo totalmente vegetale, per dare la possibilità a tutta la clientela di mangiare questo piatto. «Abbiamo lavorato molto sulle lavorazioni delle singole verdure e viene cambiato in base alla stagionalità dei prodotti», ci spiega Pasqualucci. Il gioco è che la crema base del piatto varia con le stagioni e può essere di sedano rapa, di finocchio o di altre verdure del momento. C’è un crumble croccante, fatto con farina di mais e le verdure che vengono adagiate sopra variano a secondo della stagione, ma vengono preparate con diverse cotture, per dare consistenze differenti. La maggior parte sono in giardiniera, sbollentate in acqua e aceto, passate poi in acqua, aceto, olio e zucchero e infine abbattute e conservate in barattolo. Non tutte le verdure però sono fatte così. I ravanelli e le cipolle rosse ad esempio, quando ci sono, vengono cotte confit. I cetrioli invece vengono preparati in osmosi, che è un altro tipo di giardiniera; altre verdure vengono semplicemente sbollentate. La misticanza di stagione viene da una piccola impresa agricola vicino Frascati. Inoltre nel piatto ci sono anche i fiori di zucca in tempura per la croccantezza.

Tortelli ripieni alle cicorie selvatiche, conciato di San Vittore e aglio nero di Voghiera

Per i Plin di coniglio alla cacciatora al Moma usano una pasta fresca fatta con i tuorli sodi cotti al vapore. Non tutte le uova, solo metà. Questo rende la pasta elastica e gli dà una nota croccante. All’interno dei plin viene messo un impasto ricavato dalle cosce di coniglio, cotte sotto vuoto a bassa temperatura con aggiunta di olio all’aglio e rosmarino, per ammorbidirle. A fine cottura vengono frullate in farcia con sale, parmigiano, polvere di rosmarino e una brunoise di sedano e carota, sfumata in padella con vino bianco per dare un po’ di acidità. I plin vengono poi glassati in un fondo classico di cacciatora, ovvero un soffritto di aglio, acciughe e rosmarino, un po’ spinto, sfumato con l’aceto e bagnato con le ossa del coniglio. Alla fine vengono aggiustati nel piatto con una julienne di porri, appena appena scottata e sotto una fonduta di pecorino, prezzemolo riccio e polvere di rosmarino. Il ripieno del plin è la parte più complessa del piatto perché deve essere molto morbido.

Il Risotto con l’Anguilla è uno dei pezzi forte, per realizzarlo viene fatto un classico risotto alla parmigiana molto al dente, bagnato con la camomilla al posto del brodo vegetale. Si manteca fuori fuoco con burro, olio d’oliva, parmigiano e del succo del limone, per dare una nota acida al piatto, ma leggera. Le anguille sono di Oristano. Del pesce si prende solo la polpa che viene affumicata e poi cotta sottovuoto a 60° gradi; mentre con le ossa si fa un classico fondo d’anguilla, tostato in forno con riduzione di acqua. Quando si arriva a completa riduzione, viene aggiunto il miele di api nere, sicule, per dare una nota dolce e rendere il fondo più glassabile. La parte sapida è data da una salsa fermentata di ceci e farro, una specie di soia tutta italiana. Quando il risotto è pronto, mentre riposa, si piastrano le anguille affumicate e le si mettono sopra. Il tutto viene glassato con il fondo d’anguilla e a completare si aggiunge un pizzico di origano di Pantelleria.

La Gricia è l’emblema del locale e viene realizzata con un guanciale laziale, un mangalitza, che dà un sapore molto deciso e selvaggio alla pasta, che è un chitarrino Verrigni. Al piatto, in sé e per sé molto semplice, viene aggiunto pecorino romano dop, pepe nero e un cacio “ubriaco” piemontese, nel senso che è affinato nel vino. Una nota esotica alla vera Gricia romanesca. «È un piatto che rappresenta il ristorante; è sempre stato in carta e viene molto richiesto, anche dalla clientela straniera. Serviamo la pasta al dente, scoliamo e impiattiamo. Semplice ma colpisce il palato», aggiunge lo chef.

Per dolce ci viene presentata la Ricotta e Visciole, che naturalmente si ispira alla cucina ebraica romanesca e al Ghetto. Viene realizzato con ricotta di pecora laziale, sciolta, setacciata e a cui va aggiunta un po’ di panna e gelatina. Questa base del piatto viene fatta fresca ogni due giorni. Sopra vengono aggiunte le visciole selvatiche con il loro succo di macerazione e, accanto, un sorbetto di visciole, fatto con il loro sciroppo di governo. Una piccola e delicata nota piccante viene data con una grattata di pepe nero e poi si aggiunge a decorazione una frolla e delle spugne fatte con delle nocciole dei Monti Cimini. Anche questo è un piatto semplice le cui materie prime, tutte laziali, sono lasciate quasi al naturale.

Fotografie di Stefano Mileto

Indirizzo

Ristorante Moma

Via di San Basilio 42/43 – Roma

Tel. +39 06 42011798

Mail info@ristorantemoma.it

Il sito web