Innovazione “Molecolare”: come sta tornando la Formula uno della cucina secondo Davide Cassi

Riparte il sentiero interrotto della “cucina scientifica”: fra i suoi protagonisti, Davide Cassi fa il punto su cosa rappresenta oggi e in prospettiva, dopo un decennio perduto.

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davide cassi
L'Intervista

Non nasconde l’entusiasmo, Davide Cassi, dopo il rientro dal Science & Cooking World Congress che si è tenuto presso l’aula magna dell’Edificio Storico dell’Università di Barcellona lo scorso marzo. Entusiasmo perché dopo un decennio perduto, si comincia a ragionare di nuovo e in modo nuovo sul rapporto fra scienza e cucina; e anche perché la reunion è stata fra vecchi amici, camici bianchi e grandi toques, senza pregiudizi. L’inizio di una svolta, sembrerebbe.

“Ci eravamo lasciati l’ultima volta nel 2010. Ed eravamo praticamente tutti, compresi grandi chef come Adrià e Blumenthal, Roca, Alajmo e la vedova di Homaro Cantu, che ha ricevuto un premio. Per un certo periodo i temi scientifici sono stati coperti dai congressi di gastronomia, poi c’è stato uno stop generale. E ora la ripresa in pompa magna, nell’edificio centrale di un’importante università, per promotore il professor Marius Rubiralta, già rettore e sottosegretario di Zapatero, quale presidente Pere Castells. Senza alcuna premeditazione, ne è risultato anche un documento: il Manifesto di Barcellona, dove si chiede che la ‘gastronomia scientifica’ venga riconosciuta come disciplina autonoma, dalle connotazioni anche umanistiche, evitando riduzionismi alla chimica, alla fisica e in generale alle discipline preesistenti”.

Con te c’era Massimiliano Alajmo, chef lontano dall’etichetta di “molecolare”.

Voleva capire di cosa si trattasse esattamente e ne ha parlato con Pere Castells. Scienza è anche usare tecniche nuove su ingredienti naturali, come ha sempre fatto. Lo ha confermato il suo straordinario intervento sul forno a pressione e sulle ricette di mozzarella, apprezzatissimo in particolare dal numeroso pubblico latinoamericano. Perché hanno ingredienti fantastici e si sono chiesti come lavorarli in questo modo più complesso. Si tratta di elaborazioni innovative, senza uso di additivi, che richiedono conoscenze scientifiche approfondite, a causa del numero elevato di molecole coinvolte, ma aprono molte più opportunità.

Sono emerse altre tendenze?

È in corso un moto di avvicinamento fra mondo scientifico e umanistico, grazie al quale la cucina viene intesa in senso lato, oltre la tecnica, come emozione e forma d’arte. La fine di una contrapposizione epocale. La scienza infatti non è uno stile, anche se può ispirarlo. Penso agli studi sulla percezione del colore, alle origini dell’impressionismo, o al celebre blu di Klein, nato da un colorante sintetico. Poi c’è Adrià, che ha scelto una strada tutta sua: il sapere puro.

Negli ultimi tempi si è affermata una cucina spesso antitecnica, al limite del luddismo.

È stata una reazione naturalistica al precedente periodo di tecnicismo esasperato, quando in tutti i convegni ognuno si sentiva in dovere di presentare un’innovazione tecnica. Conquiste che non sono state assimilate e hanno provocato un rifiuto. Adesso però c’è una generazione nuova, per la quale queste tecniche sono ormai tradizione, è insomma in corso un’armonizzazione. La strada è la scienza come mezzo per comprendere gli alimenti, senza scorciatoie.

Il congresso di Barcellona resterà isolato?

Penso di no. Si discute se ripeterlo ogni anno, mentre nel Manifesto è già prevista l’organizzazione di scuole estive per la formazione di scienziati, che conoscano bene la parte emotiva oltre che tecnica della cucina. Poiché noi fondatori siamo stati tutti autodidatti, ma adesso è il momento di decantare una formazione, in modo che chi viene dopo possa partire da uno stadio più avanzato.