Terra Eataly Roma, il ristorante con la griglia a vista lunga 3 metri

Lo chef Stefano Rossi ha lavorato con importanti chef stellati e ha curato il programma dei crudi. Al centro di questo nuovo progetto c’è la griglia: una tecnica che rispetta le materie prime.

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La Storia

Il Duemiladiciotto, specialmente l’Autunno, è stato ricco di nuove aperture. Per più di un locale, non importa se osteria popolare o bistrot gourmet, mi è capitato di registrare questo dato nel corso delle mie cronache gastronomiche. Lo stesso deve dirsi per Terra, che da novembre dello scorso anno è il nuovo ristorante di Eataly Roma. Una notizia però che, apparentemente, non sembrerebbe una notizia. Quanti ristoranti ha Eataly Roma al suo interno? Da sempre almeno due. Un temporary restaurant che, con cadenza quasi mensile, invita un cuoco romano o un ristoratore della provincia a presentare il proprio menù, lavorando con gli ingredienti del market. Un altro al terzo piano più formale, dove in passato ha esercitato anche Niko Romito, tra gli chef à la page del momento, e oggi è in gestione a Trippini. Poi c’erano i ristorantini tematici dove era possibile mangiare solo la pasta, la pizza, la carne o il pesce (ancora presenti nelle altre sedi italiane). Tutto però è cambiato con il restyling voluto dalla proprietà che ha deciso di sostituire i tematici con dei format più tradizionali nella forma e innovativi nella sostanza, che si fondano sull’esperienza dei ristorantini.

È così, tra le innovazioni di un Eataly “Tutto Nuovo”, è nato Terra, un format internazionale avviato prima a Boston (2016) e poi a Los Angeles (2017) e quindi in Italia, solo a Roma,al secondo piano dell’hub gastronomico di Piazza 12 Ottobre 1492. «Era un’esigenza della nostra clientela che in qualche modo ci aveva fatto capire che era necessario avere anche un luogo dove poter mangiare in tranquillità, senza avere alle spalle e accanto ai tavolini un flusso continuo di persone in cerca di una seduta o di prodotti da acquistare, con carrelli per la spesa ingombranti quanto rumorosi, – ci racconta la responsabile Marketing Francesca Romani –. Abbiamo conservato l’idea originaria dei banconi della carne e del pesce dei ristoranti tematici, per cui è ancora possibile scegliere il pezzo di carne o il pesce da farsi cucinare».

Il nuovo resident chef di Terra è Stefano Rossi, cuoco trentenne di Mezzocorona in Trentino, che ha alle spalle stage importanti. Il suo forte sono i due e i tre stelle, perché dopo un corso gastronomico della Provincia di Trento si è ritrovato nella brigata di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli, due stelle Michelin. Successivamente all’Hangar 7 di proprietà della Red Bull, dove ogni mese viene invitato un grande chef, mentre lo staff è sempre lo stesso. Qui ha avuto la fortuna di lavorare con René Redzepi e Grant Achatz (in questo caso le stelle sono tre). E ancora è entrato in contatto con la cucina gourmet del Pellicano di Antonio Guida (2 stelle). L’esperienza londinese lo ha visto lavorare con Heston Blumenthal (3 stelle Michelin e tra i 50best), mentre a Firenze è stato sous chef di Peter Brunel a Borgo San Jacopo, ristorante della famiglia Ferragamo. Infine nel 2017 è approdato a Roma, grazie a Enrico Panero, executive e corporate chef di Eataly a livello internazionale, insieme al quale ha introdotto i crudi, avvicinando in questo modo la struttura ad una cucina più di ricerca. Oggi è il responsabile di Terra.

«Il cuoco mi è sempre piaciuto farlo a casa e con gli amici. Ho studiato all’alberghiera e ho sempre lavorato nei weekend per fare esperienza. Con Enrico Panero e Roberto Cotugno (Executive Chef Ealtay Roma) abbiamo studiato i menù insieme con un progetto incentrato soprattutto sulla brace, ma con una carta aperta anche ad altre suggestioni. Con Terra per la prima volta abbiamo introdotto il concetto che da Eataly si può mangiare dall’antipasto al dessert, passando per le pietanze principali. Cosa che prima mancava», ci svela Stefano Rossi.

Il Ristorante

Terra ha un appeal completamente diverso. Le sedute sono comode e c’è maggiore cura nei dettagli. Il servizio in sala è cambiato rispetto ai ristoranti tematici, con al centro il valore del racconto da parte del personale dei piatti che si presentano e della qualità dei prodotti di Eataly. «Noi abbiamo diverse carte etiche a cui teniamo molto. I vini liberi. La carne degli allevatori riuniti nel consorzio della Granda. I prodotti biologici e il valore della cucina di territorio e delle materie prime a km zero. C’è quindi molto da raccontare e questo nuovo format ci permette di essere più vicini ai nostri clienti e di spiegare meglio cosa facciamo e in cosa crediamo», confida alla redazione Francesca Romani.

Per terra si intende il mondo, ossia il pianeta, e la sua salvaguardia. Il progetto è nato intorno alla materia prima e al modo di metterla in risalto. Da qui l’idea della griglia lunga 3 metri, che è stata costruita a mano in cinque mesi, perché fa delle cotture che rispettano le materie prime. Essendo questo lo spirito, il design è venuto di conseguenza con tanto legno e tante piante da interno come arredo e una mise en place semplice, per arrivare a infondere un’atmosfera green e naturale. L’impegno economico della società è stato importante con circa 2 milioni di euro complessivi investiti nella struttura, non solo per Terra, compresa la realizzazione della nuova birreria al primo piano. «Oggi siamo più competitivi e abbiamo acquistato nuovi clienti. Nonostante il ristorante sia spesso pieno, offriamo una buona attenzione al cliente. Terra è una evoluzione positiva che anche il quartiere ci riconosce. È una cucina più ricercata, più attenta, con maggiore attenzione all’impiattamento, ma pur sempre democratica. Il prezzo dei piatti è rimasto più o meno lo stesso, anche se sono aumentate le scelte», continua la responsabile marketing di Eataly.

Il ristorante è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena e offre la possibilità di scegliere alla carta tra 12 antipasti e 18 piatti principali alla griglia, che si suddividono in carne, pesce e vegetali. Inoltre, ci sono i primi di carne, pesce e vegetariano; i contorni e i dessert. A tutto questo si devono aggiungere i crudi di carne e di pesce, un progetto partito da Eataly Roma nel 2017 e poi esteso a tutte le altre sedi italiane. Il menù cambia ogni tre mesi in base alle stagioni. Il pescato viene dalle aste del litorale romano e per questo segue la stagionalità. Stessa cosa per i prodotti dell’ortofrutta che vengono presi da Agricolonna, società dell’entroterra laziale. Il primo fornitore di carne è la macelleria di Eataly. A completare il tutto, una carta dei vini da 350 etichette, suddivise in vini “De Noantri”, “Pop”, “Eroici”, “Vulcanici”, “Che buoni quegli anni”. Ogni prodotto è acquistabile dai clienti al market. Un must per Eataly che nasce per fornire la stessa qualità sia al ristorante che al banco.

«La particolarità di Terra e del suo progetto è quello di essere informale, ma al tempo stesso buono e efficace. Puoi venire qua, sentirti a tuo agio e mangiare bene, spendendo dai 20 ai 100 euro con la sicurezza di trovare nel piatto la stessa qualità – ci dice lo chef Stefano Rossi -. Un esempio di attenzione alle materie prime è il fatto che noi non abbiamo carne di vitello, perché il vitello deve stare con la mamma e essere meno stressato, evitando così di ammalarsi e di ricorrere all’uso degli antibiotici. La nostra filiera è tutta tracciata. Non sono prodotti che costano poco, perchè la qualità deve costare il giusto, salvaguardando il lavoro dei produttori. Però nel complesso Terra resta un luogo del food democratico rispetto altri locali romani».

I Piatti

Con tutte le esperienze importanti che hai avuto alle spalle non ti viene voglia di creare e di fare piatti che possano far emergere la tua personalità? È stata la domanda che spontaneamente mi è venuta di fare a Stefano Rossi. «Tutti i giorni cerchiamo di elaborare nuovi piatti. Già in questo menù c’è molto di me e delle mie proposte. I piatti partono dalla cucina e noi siamo molto curiosi di assaggiare i nuovi prodotti per elaborare i nuovi menù». I clienti come si orientano? «La tagliata è il piatto di carne che va di più. Il totano e l’orata i più venduti . A pranzo si lavora molto con gli uffici; la sera invece cercano cose più ricercate come il rombo, la rana pescatrice, gli spaghetti alle vongole. L’ordine medio contempla due portate, più il dolce. I crudi che presentiamo possono essere intesi come antipasto o a tutto pasto».

Uovo in camicia carciofi e pecorino è un uovo che proviene dall’allevamento all’aperto di Claudio Oliviero, dove le galline mangiano semi di canapa. Viene cotto a bassa temperatura a 72 gradi per 12 minuti e poi rosolato in padella. Sul fondo del piatto viene stesa una fonduta di pecorino, l’uovo scottato, un crostone di pane cotto alla brace. Infine, vengono aggiunti i carciofi arrostiti con prezzemolo e pepe. Il piatto, quando non è di stagione può essere fatto con tartufo, funghi e pecorino o altre varianti.

Il Baccalà fritto è altro antipasto originale che non viene realizzato con il solito fritto, ma viene reso croccante grazie ad una tempura, ottenuta con farina riso e acqua frizzante, e ad una successiva panatura nella farina di mais senza uovo, in modo da risultare gluten free. Viene reso speziato grazie al pepe verde della panatura.

Per lo Spaghetto alle vongole si usa la pasta di Gragnano trafilata al bronzo, circa 120 grammi a porzione. Le vongole sono del tirreno, o in mancanza dell’adriatico, e vengono aperte con un fumetto insaporito con l’aringa affumicata, che dà un sentore al piatto che lo differenzia da ricette simili. Il fumetto è un brodo ottenuto con lische dei pesci e vino bianco e poi filtrato. Gli spaghetti vengono mantecati nel fumetto con le vongole i pomodori confit De Carlo e un olio insaporito all’aglio e finiti con del prezzemolo tritato.

Il raviolo nobile di ricotta, 100% ricotta vaccina, è fatto invece con la pasta fresca del Pastificio Mauro Secondi di Roma. Vengono serviti con un cremoso al parmigiano reggiano Gennari, 24 mesi di stagionatura, e mantecati con un burro nocciola, così detto perché quando inizia a friggere cambia colore – e non perché ci siano delle nocciole. Il piatto viene arricchito con gli asparagi sbollentati solo per due minuti in modo che rimangano freschi e croccanti e mantengano tutte le proprietà.

La Torta di mele viene fatta dalla panetteria di Eataly, fresca tutti i giorni, così come il pane e la pizza e altri dolci a lievitazione. In cucina viene sporzionata, scaldata e servita con gelato al fior di latte e una salsa vaniglia alla cannella. Un dolce semplice ma che accontenta tutti i gusti a detta dello chef. In carta c’è anche il Tiramisù che viene fatto con i biscotti Gentilini schiacciati, una granita al caffé Vergnano e una crema al mascarpone al cacao, arricchita con chicchi di caffè all’interno per sorprendere e dare croccantezza.

Indirizzo

Ristorante Terra presso Eataly

Piazzale 12 Ottobre – 00154 Roma

Tel. +39 06 90279201

Mail eatalyroma@eataly.it

Il sito web