Pizzeria Apogeo, la pizza di Massimo Giovannini va oltre e punta sempre più in alto

La Storia

Massimo Giovannini è un lievitista e il suo amore per gli impasti è il fil rouge che conduce ogni esperienza degustativa all’interno del suo Apogeo. Siamo a Pietrasanta (Lu) in quella Versilia tanto amata da italiani e stranieri capace di regalare la bellezza di spiagge ricercate a poco più di un’ora di macchina da Firenze. E proprio qui, in un luogo di passaggio immerso nel verde, Massimo e Barbara Giovannini hanno spostato il loro locale nel 2014. Aperto dieci anni fa, il progetto Apogeo è in continua evoluzione, come lo è lo stesso Giovannini che non smette mai di approfondire la sua conoscenza in termini di impasti e lievitazioni. Del resto, il nome Apogeo la dice lunga: “abbiamo scelto questo nome perché una sera a cena lo vidi scritto sull’etichetta di una bottiglia e mi piacque, ma anche perché significa punto massimo di arrivo ed è quello a cui tendiamo cercando di perfezionarci sempre per dare il meglio ai nostri clienti”, spiega Giovannini.


Apogeo insomma è una pizzeria contemporanea capace di valorizzare la lavorazione delle materie prime e dell’arte bianca in tutte le sue forme. Ecco perché nel menù propone la sezione Alla Carta chiamata #Oltrelapizza in cui sono inseriti piatti a base di lievitati, farine, fermentazioni e suggestioni. “#Oltrelapizza nasce da una riflessione che scaturisce ogni volta che vado a mangiare in grandi ristoranti: scelgo sempre un menù degustazione con un percorso per conoscere l’identità dello chef – spiega Giovannini. E allora mi sono chiesto perché noi che abbiamo sposato un concetto di pizza contemporanea in cui valorizziamo gli impasti a 360° che siano pizza, panettoni o pane, non possiamo proporre un percorso analogo capace di valorizzare il lavoro che stiamo facendo nel mondo dei lievitati”.


Affidarsi, qui, è la parola d’ordine, per comprendere la filosofia di chi ha sposato una lavorazione con lievito madre e farine macinate a pietra, un concetto di qualità che va ben oltre il km zero e un approccio al settore della pizza fatto di confronto e crescita professionale con colleghi che la pensano in modo analogo. Tutto ciò che ha a che fare con la farina, da Apogeo, è preparato in casa. Così nascono i Crostoni con pane semintegrale cotto a legna, salsa barbecue, straccetti di stinco e insalatine o Ceci & co: cecina, baccalà, humus, valeriana, cialda croccante di riso e ceci, olio al prezzemolo. Poi ci sono il mitico Saluti dall’Oriente, un sandwich con pollo al curry, mayo alla soia e lattughino, il Lievito Madre ossia un raviolo di lievito madre, fagiolo schiaccione di Pietrasanta, robiola di Roccaverano e cavolfiore o ancora Come un Tordello, un calzoncino fritto ripieno “come un tordello” con ragù e Parmigiano Reggiano.


Questo percorso nasce da contaminazioni legate anche al mondo della cucina a cui Massimo Giovannini si è avvicinato con grande interesse e umiltà, caratteristiche che contraddistinguono la sua personalità e il suo essere sempre con i piedi per terra, pur puntando alla luna. “Il mondo della pizza ha deciso, alcuni anni fa, di approcciare quello della cucina – spiega – per lavorare la materia prima ed eliminare gli acquisti in scatola che tanto andavano in voga negli Anni Ottanta. È stato dunque per me un passaggio obbligato quello verso la cucina e gli chef, un’esigenza primaria per imparare a lavorare e a trattare gli alimenti, a cuocerli nel modo giusto per valorizzarli. Per questo motivo ho frequentato dei corsi, ma ho anche iniziato a realizzare anni fa delle serate con lo chef Andrea Mattei in cui la pizza e l’alta cucina si incontravano. Quel percorso si è trasformato due anni fa in #Oltrelapizza: momenti di confronto con chef di tutta Italia che realizzano con me una serata in cui i miei lievitati dialogano con i loro modi di intendere la ristorazione e di interpretare le materie prime. Sono serate aperte al pubblico di grande importanza, di condivisione e crescita in cui gli scambi arricchiscono entrambe le parti. L’ultima di quest’anno - prosegue – è stata realizzata con Michele Valotti che nella sua La Madia di Brione (Bs) lavora con il mondo delle fermentazioni. Ne è nata una serata davvero stimolante in cui, per esempio, abbiamo servito una pizza con farina di corteccia di ciliegio, crema di fragole fermentata, miso di ceci neri e licheni della Val Camonica”.


Da Apogeo, dove in estate si può godere dell’ampio spazio all’aperto che circonda la deliziosa casetta che ospita il locale, la pizza è comunque protagonista di un menù che parla le differenti lingue delle lievitazioni. Ci sono le “Radici”, ossia le classiche contemporanee interpretate da Massimo Giovannini: pizze al piatto servite intere come la Marinara con l’aglio nero di Voghiera, la Margherita con l’origano di Pantelleria o la Baccalà con le olive taggiasche. Poi ci sono le pizze “Apogeo” che raccontano di un’entusiasmante ricerca e che vengono servite a spicchi per la condivisione. Tra queste la BBQ con fiordilatte, salsa barbecue, straccetti di stinco, rapini, perle di balsamico e cavolo rosso, la Vapore ossia una pizza cotta a vapore con pomodoro San Marzano, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria e olio evo, o la Focaccia Tartare con burrata pugliese, scarola riccia, tartare di manzo e mayo alla senape.


Ma in che direzione sta andando oggi il mondo della pizza? “Credo che stia vivendo un momento fatto di troppi estremi con il boom di una pizza gourmet a tutti i costi, in cui purtroppo spesso si vedono quelle che io chiamo pizze a grattacielo sormontate da una marea di ingredienti. Io penso – spiega Giovannini - che si debba ripensare a quello che si fa. Il concetto di #Oltrelapizza, per quelli che come me lavorano molto sugli impasti, è da valorizzare: dobbiamo iniziare a proporci per tutto quello che sappiamo fare, invogliare i nostri clienti ad assaggiare le diverse tipologie di preparazioni e, in questo modo, aumentare la fiducia verso il pizzaiolo che lavora con competenza, professionalità e passione. Il futuro del mondo della pizza, dal mio punto di vista, va verso la valorizzazione di un menù degustazione capace di raccontarci e verso la formazione di un personale di sala capace di offrire un servizio migliore, in cui viene spiegato tutto ciò che è portato in tavola. In questi anni siamo cresciuti tanto dal punto di vista tecnico, dobbiamo fare altrettanto con l’ambiente della pizzeria e il servizio in sala”.


Un plauso a parte va poi a Barbara Giovannini, la moglie di Massimo che si dedica al mondo della pasticceria: i dessert di Apogeo, fatta eccezione per i grandi lievitati come panettoni (anche in versione salata) e colombe che sono realizzati da Massimo, sono opera sua: da provare la Torta di pane raffermo e mele cotte a vapore marinate in acqua, zucchero, limone e cannella, realizzata con amaretti e farina di mandorle risulta delicata, morbida, perfettamente equilibrata ed è un inno al recupero perché preparata con il pane sfornato direttamente nel forno a legna di Apogeo.

Indirizzo

Apogeo

Via Pisanica, 136 -Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584.793394