Natura, la Glocal Experience in Franciacorta di Daniele Merola e Marco Acquaroli

Nel cuore della Franciacorta, accanto alla Dispensa Pane e Vini, nasce un nuovo spazio dedicato alla cucina gourmet voluto da Daniele Merola. Nei piatti dello chef Marco Acquaroli, il territorio franciacortino e le sue eccellenze.

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La Storia

È l’aprile 2008 quando un giovanissimo Daniele Merola – classe ‘84 – dà vita alla Dispensa Pane e Vini a Torbiato, frazione di Adro: un luogo dedicato al vino e al cibo nel cuore della Franciacorta, all’incirca a metà strada tra Erbusco e le sponde del lago d’Iseo, circondato dai vigneti da cui nascono alcune delle più celebri bollicine italiane. A cominciare da quelle firmate dalla famiglia Moretti che, oltre alla cantina Bellavista e all’Albereta qui in zona, è anche tra i soci di Merola nell’avvio del locale. Lui, diplomato cuoco all’alberghiero e poi passato a studiare Economia all’Università ma soprattutto con una grande passione per il mangiare e bere bene, sogna di aprire un wine bar; così chiama Vittorio Fusari, lo chef del Volto d’Iseo, con cui aveva fatto esperienza in cucina dopo gli studi. L’idea è di chiedergli qualche consiglio, e di firmare alcuni piatti del menu, ma Fusari rilancia: anche lui ha voglia di impegnarsi in prima persona in un nuovo progetto, e pensa di coinvolgere anche l’amico Vittorio Moretti, che sta pensando di creare un’enoteca nel Borgo Principe Umberto: un ampio spazio ricavato dal restauro di un tipico abitato franciacortino, con portici e gallerie, che oggi ospita i due locali, altre attività commerciali e delle zone residenziali proprio accanto a uno dei magazzini dell’azienda vinicola.

Le idee di ognuno dei tre convergono nel progetto di Dispensa. Nasce così un luogo che unisce una cucina di territorio – attenta al mondo slow ma moderna e d’impronta creativa, secondo le inclinazioni dello chef – e la grande attenzione al vino, in primis quello della zona, con un mood decisamente contemporaneo, quasi newyorkese, nella campagna di Torbiato.

La formula funziona ma i progetti personali seguono vie diverse. Così, negli anni, la Dispensa cambia veste e struttura: qualche anno fa Fusari lascia la Franciacorta per Milano, mentre nel 2018 la famiglia Moretti decide di lasciare a Daniele la guida – ormai consolidata – del locale, che nel frattempo ha moltiplicato le sue anime mettendo sotto lo stesso tetto un’enoteca fornitissima, una bottega che è una vetrina del meglio della zona ma anche del resto d’Italia, un winebar con mescita e piccola proposta gastronomica per aperitivi e pasti veloci e un’osteria con cucina vera e propria, basata soprattutto su prodotti locali e sugli ortaggi bio che arrivano dal vicino orto curato dai fratelli Parzanini e dalla fattoria Paradello.

A prenderne la guida, dal 2017, è il giovane Marco Acquaroli. Figlio di fornai e cuoco per scelta, era già stato in cucina con Fusari prima al Volto d’Iseo e poi da Dispensa. Dopo alcune esperienze all’estero negli alberghi della catena Four Seasons e al Geranium di Copenaghen, ma pure ad Alba con Enrico Crippa, torna a Torbiato dopo essere stato finalista italiano alla selezione europea del Bocuse d’Or 2016. Dal febbraio 2019, insieme al secondo Ivan Baretti e alla brigata di Dispensa, Acquaroli ha preso anche il timone della nuova, ambiziosa avventura intrapresa con Daniele Merola: Natura. Una sala del locale, separata dall’enoteca e osteria e trasformata in uno spazio raffinato e contemporaneo, ospita ora il ristorante gourmet incentrato sul concetto di glocal experience: territorio sì, ma aperto al mondo e alle contaminazioni.

Il Ristorante

Come suggerisce l’insegna, protagonista principale del ristorante è la natura: quella circostante, fatta di colline vitate e borghi affacciati sul lago – anche se, purtroppo, inframezzati spesso da capannoni e zone industriali che pure hanno fatto la ricchezza di queste zone – e in generale quella da cui nascono prodotti e ingredienti dei piatti. A fare da filo conduttore del nuovo progetto, infatti, c’è un’idea allargata di sostenibilità. Che vuol dire, soprattutto, fare attenzione all’utilizzo di materie prime stagionali, locali e legate alla memoria tanto nel piatto che fuori, negli arredi e nei dettagli – come le vecchie doghe delle botti che sono state portate a nuova vita senza perdere il fascino dei segni del tempo e dell’usura e decorano l’ampia parete curva che delimita un lato della sala, creazione di Tina Moretti già presente dall’apertura – ma sempre interpretate nel segno della modernità e della creatività.

Così, ad esempio, il tronco di una vecchia vite recuperato da un campo e tagliato a metà, diventa il vassoio su cui sono serviti gli snack di benvenuto. Mentre il tema del vino e delle bollicine ritorna nei dettagli di design della sala, dal decoro in ferro battuto di una parete che rappresenta un calice di Franciacorta con il suo perlage, alle lampade a led a forma di goccia che illuminano i tavoli, su cui a far da centrotavola ci sono vasi di design nordico con tralci di vite e altre piante.

All’esterno, a fare da cornice a qualche tavolo all’aperto, c’è ora anche un piccolo orto da cui la brigata raccoglie erbe e fiori per decorare i piatti.

I Piatti

Lo stesso approccio, dunque, si riflette nei piatti del menu firmato da Acquaroli e Baretti che punta su cinque percorsi di degustazione ognuno con un preciso carattere e una storia da raccontare, ma da cui si possono anche scegliere liberamente le proposte che più attraggono componendo un proprio percorso ideale.

Così, se nella Glocal Experience – 12 assaggi alla scoperta della filosofia della cucina, che spazia dalla Franciacorta al mondo – ci si affida agli chef, chi vuole rimanere più ancorato al territorio può scegliere due vie, in cui la componente local si veste di creatività più o meno marcata: la Passeggiata in Franciacorta accompagna tra vigneti e lago, con piatti come l’Insalata di vigna (con le erbe spontanee raccolte nei vigneti in conversione al biologico della Franciacorta e le lumache provenienti da un allevamento bio a Camignone), lo storione Calvisius con maionese all’acetosella e tè nero o la sorprendente Sarda BBQ, cotta prima allo spiedo bresciano e poi alla griglia, servita in un piatto completamente ricoperto dalla polvere di cipolla bruciata, il cui nero intenso ricorda la cenere del carbone, su cui – sopra un indovinatissimo strato di gel di carpione che dà un bel contrasto acido – è adagiata la sarda da mangiare per intero, possibilmente con le mani.

La Franciacorta Creativa è un percorso appena più lungo e complesso, con piatti come lo Spaghettone con erbe di campo e bottarga di lago o il Maialino con senape e miele.

Tra i Nuovi Classici troviamo l’interessante Battuta di fassona con rape rosse e succo di rapa rossa fermentata (le fermentazioni sono tra gli oggetti di sperimentazione prediletti di Acquaroli), sostituite nella versione primaverile da cipollotto e lingotto di caviale, e il Risotto mantecato al burro di malga con maialino e pesce di lago, in un’inedita versione “lago e monti”.

Ma pure l’ottimo Manzo – una manzetta prussiana dalla lunga frollatura che restituisce la morbidezza di un brasato nonostante la cottura veloce – con uva fragola, verdure croccanti in agrodolce e il portentoso soffritto fermentato, un concentrato di umami in versione mediterranea.

Il Semplice Inizio propone invece tre portate a 50 euro: il Culatello 24 mesi di Ernestino Carraglia con la giardiniera fatta in casa, il Risotto asparagi e polline e la Guancetta di vitello brasata al Curtefranca con fave e spinaci, per chi si sente meno avventuroso o ha poco tempo a disposizione.

Anche i dessert sanno sorprendere, mescolando note dolci e salate e creazioni originali come la rivisitazione della torta di mele o quella della tarte citron, tutte da scoprire al tavolo.

Indirizzo

Ristorante Natura

Via Principe Umberto, 35

Torbiato, Adro (BS)

Tel. +39 030 728 1670

Il sito web