Ombre Cinesi: Il filo di Serica nell’ago di Chang Liu

C’è tutto il mondo nelle strade della metropoli lombarda. Compreso un pezzo di Cina, provincia Jiangsu, al crocevia con l’alta cucina europea. Ed è un Milione rovesciato.

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La Storia

La Storia del Ristorante Serica

Non sono meno trafficate delle arterie cittadine, le strade della cucina milanese. Dove adesso passa anche una diramazione della via della Seta. Il giovanissimo Chang Liu l’ha imboccata nella lontana Yangzhou, provincia di Jiangsu, uno degli epicentri della cucina cinese, insieme con Sichuan, Guangdong e Shandong. Da lì arrivano il gusto per la fermentazione e per le conserve sotto sale, l’aceto e prodotti iconici anche della cucina giapponese quali il tofu e il liquore di riso, progenitore del sakè. “In generale si mangia in modo leggero e saporito; gli ingredienti conservano sempre il loro gusto definito, vedi le polpette di maiale o il tofu col granchio Shanghai”, racconta con l’accento di chi è ancora in viaggio, esile, timido, gentile. “Pochi lo sanno, ma Marco Polo è stato sindaco della mia città”.

La prima tappa sulla via di Serica è stato il locale alberghiero: tre anni spesi a studiare unicamente tecniche cinesi, solo due, in particolare, con il coltello in mano a esercitarsi nell’arte del taglio. “Perché ogni cuoco europeo ha dieci coltelli, mentre noi ne usiamo uno solo, quello quadrato. E serviamo tutto sminuzzato per le bacchette”. A seguire l’uso del wok, le cotture al salto, in umido, al vapore e i ravioli; due o tre trattorie cinesi per approfondire le tecniche della marinatura e la pulizia degli ingredienti.

Della cucina italiana conoscevo solo gli spaghetti al pomodoro e la pizza, quando grazie a un gemellaggio della scuola a 18 anni ho messo piede in Friuli. E ho scoperto la ricchezza delle tradizioni e dei prodotti, le similitudini e le differenze. Il pomodoro, l’olio, il formaggio come principi del gusto al posto delle nostre spezie, le diverse consistenze (per esempio i carboidrati in Cina non sono mai ‘al dente’) e la costruzione del menu, per tipo di portata anziché per tecnica di cottura”. Le fermate successive sono state in un ristorante stagionale di Lignano Sabbiadoro, scuola di cucina in velocità, in stage presso il ristorante pechinese di Daniel Boulud e al Noma. “Luoghi dove mi sono recato per studiare una tecnica e un approccio più che una cucina. Come preparare un consommé o un fondo (anche se io deglasso alla cinese, con il caramello) nel primo caso; il rispetto dell’ingrediente, dietro il quale ci sono fatica e persone, nel secondo”.

Dopo il passaggio a Hell’s Kitchen, con l’approdo in finale, eccolo finalmente aprire il ristorante Tokuyoshi con Yoji e conquistarvi la stella, nel ruolo di secondo. È il mio maestro: sono andato da lui solo per imparare e così ho conosciuto anche le tecniche giapponesi; l’ho accompagnato in patria un paio di volte e posso dire che hanno il miglior pesce e le migliori verdure del mondo. Ma non definirei la mia cucina ‘contaminata’: è la cucina di Chang e basta”. Un sodalizio interrotto dall’incontro di Mauro Yap, oggi socio di Serica, localino da 28 coperti, compreso il bancone di fronte alla cucina a vista, inaugurato in sordina lo scorso 20 ottobre. In sala c’è Alfonso Bonvini, che si occupa anche della cantina, con una succinta selezione italiana e qualche divertente bottiglia cinese. Ma lo stesso chef esce volentieri con il piatto in mano.

A dispetto di qualche retaggio evidente, la cucina di Chang sembra più libera di quella di Yoji, che si fonda sull’applicazione di tecniche nipponiche al prodotto italiano. La sua Cina danza mobile in un gioco di ombre, nelle vesti di ingrediente o di preparazione, di tecnica, gioco di equilibri o mera evocazione visiva. Inafferrabile eppure sempre presente. Fino a esiti fusion e paravanguardisti, lontani dal paradigma Tokuyoshi. Ci sono i prodotti nativi, scelti magari in Cina e importati con l’aiuto di un supermercato di Chinatown; ma ci sono anche le verdure di Cascina Fraschina e tanti elementi di ascendenza botturiana. E il timing è incalzante, anche se una maggiore complessità nei piatti, magari meno numerosi, forse gioverebbe. L’impressione è che la via di Serica sia soltanto all’inizio.

I Piatti

C’è la carta e c’è il menu degustazione da 12 portate, articolato all’italiana in antipasti, primi, secondi e dessert (65 euro). Ma il Milione di Chang è rovesciato: compone infatti un diario di viaggio italiano, che attraversa le regioni de nord a sud con la stessa meraviglia di Marco Polo. Comincia dal You Tiao Jet Lag, pane fritto simile a tante specialità italiane, che però in Cina si consuma la mattina. Quindi, in ossequio al fuso orario, viene accompagnato da pesto e caponata, per la cucina del nord e del sud Italia. A seguire un altro “pane”: il bao al vapore ripieno al lampredotto, che trasporta in Toscana. Ma nel prosieguo spunterà anche una piadina al cipollotto, preparata con la tecnica della brioche e grigliata come si usa a Shangai. Poi non si sarà più traccia di pane e affini, conformemente agli usi asiatici. Ma la via di Serica toccherà anche il Friuli, con la cozza gratinata alla salsa di prezzemolo e mascarpone, in ricordo di Lignano Sabbiadoro.

Quaglia
Polentona

La capasanta XO è una tartare della noce servita su salsa tonnata e sovrastata da broccoli e XO, salsa cantonese creata ad Hong-Kong negli anni ’80, preparata da Chang con capasanta e gamberi essiccati, prosciutto di Parma e peperoncino. Dove il dolcissimo mollusco è il boccone di confronto fra due umani, l’italiano e l’asiatico.

È l’inizio di un pasto in crescendo, dove la Cina prende via via il sopravvento, tanto che sarebbe bello intercettare nel flusso una ricetta filologica, che fornisca una pietra di paragone per l’operazione creativa della cucina. Parte dal gusto botturiano per gli scambi, in questo caso pasta e riso, la zuppa di spaghetti di soia in brodo di cappone e crosta di Parmigiano allo zafferano, che in realtà vuole evocare visivamente e nelle consistenze gelatinose la controversa zuppa di pinna di pescecane, le cui fibre sono ricchissime di collagene.

Mentre gli spaghetti al granchio rappresentano la traduzione in ingredientistica cinese di equilibri italiani, con il crostaceo d’acqua dolce Shanghai, il succo di zenzero per il peperoncino, una spruzzata di liquore di riso (proposto anche in accompagnamento) per la parte alcolica sgrassante. Compie poi l’operazione inversa il Tofu nduja, che emula attraverso il tipico insaccato calabrese gli equilibri del formaggio di soia piccante del Sichuan. E la costina di maiale, cotta a bassa temperatura e servita con cappuccio fermentato, agretti saltati e ciccioli di maiale, più un Balsamico di 40 anni per l’agrodolce. Virtuosistiche equazioni geografiche.

È ottimo il vero riso alla cantonese, sulla falsariga di un risotto di Yoji. Emblema del chinese sounding, viene ricondotto alla sua essenza: la tecnica di cottura simil pilaf, in piccoli contenitori con acqua di Parmigiano, per una consistenza finale sgranata. La guarnizione è con tartufo nero e fragoline, sul filo del sottobosco, più il grasso e le proteine animali del midollo per sostenere il fungo ipogeo.

Non da meno il Wagyu Hot Pot, dove le fettine di prezioso manzo giap sono irrorate al tavolo di un consommé classico, stile Boulud, infusionato al momento di freschissime erbe aromatiche, effetto tè: menta, maggiorana, timo, melissa, citronella. Nelle ciotoline olio di sesamo e cipollotti.

Piccione stile Xjin Jang

All’animella Tsing Tao, succulenta per cottura e glassata all’omonima birra cinese e al fondo bruno (ma la cucina usa anche fondi di maiale e piccione), in equilibrio dolce-amaro, segue l’ottimo Black cod & fermentazione, dove il pesce è cotto confit in olio di girasole e servito con bottarga, pasta di tofu fermentato e latte di mandorle. Dove il confronto è di nuovo serrato fra due “esaltatori” agli antipodi, con l’elemento lattico del seme a smussare.

Tiramisù

Eccellenti anche i dolci. Lo strudel liquido, per cominciare, a base di succo di mela infusionato alla cannella e kombucha, leggero come si conviene a un predessert, spinto dalla nota acetica che deterge. Poi un altro tiro al bersaglio del “chinese sounding”, perché non c’è solo il Parmesan. È il gelato fritto, ricetta fake del cinese sotto casa, rielaborata con un guizzo di ironia: quindi il gelato di patate arrosto, le chips di patata fritta, il crumble di nocciole e tempura, la crema di ratte e la polvere di salvia e rosmarino. Più sale che zucchero in bocca.

Indirizzo

Ristorante Serica

Viale Bligny 19/A – 20136 Milan, Italy

Tel. (+39) 02 4978 2736

Mail info@serica.restaurant

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