La nuova cucina di Edit con Matteo Monti

Chef resident di Edit, luogo del gusto in cui la parola d’ordine è sharing, Monti porta a Torino la sua storia e il suo modo di intendere la cucina

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Ristorante Edit Torino Matteo Monti
La Storia

Al primo piano di Edit si respira un’aria diversa. Dietro il bancone del ristorante che da poco più di un anno è una delle mete gourmet più apprezzate di Torino è arrivato Matteo Monti, lo chef emiliano che ha sempre avuto questa città in qualche modo nel cuore. Gliel’ha ricordato anche Davide Scabin, con cui ha lavorato in passato tre anni, quando gli ha detto che era certo gli sarebbe piaciuta.

E pare proprio sia così: “Da quando sono arrivato a Torino sto girando molto e sono rimasto letteralmente folgorato dal mercato dei contadini di Porta Palazzo, risorsa incredibile di questa città. Me ne avevamo parlato in molti, ma ero scettico: invece ci vado tutti i giorni, sto imparando a conoscere gli agricoltori e apprezzo davvero la varietà e la qualità dei prodotti in vendita. Amo poi il lato umano bellissimo che si costruisce tra i banchi del mercato, ma anche tra la gente di Torino che mi ha accolto con grande affetto”.

Pare dunque che il passaggio dal Rebelot di Milano non sia stato così traumatico per questo chef che ha un passato nelle cucine di Filippo Chiappini Dattilo, Eyvind Ellstrom e Paolo Lopriore: “Non escudo un giorno – commenta – di ritornare a Milano, ma adesso sono veramente contento di aver iniziato questa esperienza”.

Chef resident di Edit, luogo del gusto in cui la parola d’ordine è sharing, Monti porta a Torino la sua storia e il suo modo di intendere la cucina in cui la grande importanza delle materie prime e le tecniche di lavorazione sono alla base di ogni preparazione. Il menù nasce da un mix di esperienze, da commistioni tra lavoro e vita privata, da piatti che in passato hanno segnato la sua storia professionale e che, in qualche modo, ha voluto riproporre qui.

Al bancone con vista sulla cucina i sedici posti dei commensali si alternano in due turni (alle 20.00 e alle 21.30) per la proposta esperienziale curata dallo chef; in sala un menù differente che parte dalla stessa filosofia di cucina con piatti diversi tra cui scegliere. “La mia idea – spiega – è quella di sviluppare due proposte precise: una per il bancone (che amo profondamente) in cui chiedo ai clienti di affidarsi alla mia cucina, al mio istinto, al gioco; una per il ristorante dove poter conoscere, oltre a me, tutto il mondo che ruota intorno a Edit”. Lui, anfitrione di ogni cena, cucina con l’appoggio di una brigata che sta imparando a conoscerlo e con il supporto di un’ottima sommelier Francesca Grandin e dei bravi ragazzi di sala e del vicino cocktail bar. La scena, però, oltre che per i piatti raccontati in un menù con immagini da indovinare, è tutta per lui: per questo ragazzo del 1979 autentico e concreto con quel piglio emiliano che lo caratterizza.

I Piatti
Polpo, broccolo, cavolo viola in dolceforte

Si comincia con Salvia fritta in tempura con gel di carpione, mentre la jam session è quella PiadaMatta del mitico Nicola Trentin con salsiccia cruda di Bra e squacquerone, sporcata di farina di polenta. Il panettiere di Cittadella (Pd) è una presenza ricorrente all’interno del nuovo menù di Monti e la scelta per questo maestro dell’arte bianca è il frutto di amicizie comuni che, grazie al palato e alla profonda conoscenza del settore di Adolfo Rizzardelli, l’hanno fatto approdare a Torino. Di Trentin è infatti anche il pane della Schiacciata Romana che Monti serve con diaframma di manzo, maionese al rafano, cavolo nero e lamponi.

Seppia, squaquerone e mescal

Poi c’è, immancabile, l’omaggio alle tradizioni torinesi e piacentine con quell’Anolino al Tovagliolo e brodo di Terza, brodo che a Piacenza di innaffia con la Barbera, che qui Monti sostituisce con il Vermouth. Il Ceviche, Pescato, Ndujia, Coriandolo è con la guancia di rana pescatrice di Beppe Gallina, il re del pesce di Porta Palazzo e di Torino intera. Calamaro e carciofo è stato, per me, l’assaggio preferito, un piatto signature, anche se poi il menù è proseguito con la Cappasanta in due servizi: noce e corallo protagoniste indiscusse.

Fusillone, cavolo nero e ragù bianco di cortile

Lo Spaghettone Felicetti affumicato è un omaggio dello chef alla sua infanzia, a quella pasta burro, salvia e parmigiano con cui è cresciuto: qui lo servono con il pane con lievito naturale preparato dalla bakery di Edit per una scarpetta che è d’obbligo.

Radicchio tardivo, bernese e caffè

Radicchio, bernese e caffè è il preludio al Coq au Vin nella versione di Monti con funghi e cipolline.

Bianco Campari

E se il pre dessert si chiama Carne ed è composto da grissini, spuma di burro di nocciola dolce, crema al burro di nocciola salato, senape piccante e gelato all’aglio dolce (divino) o Mirepoix, il dolce è uno dei piatti simbolo dello chef: quel Bianco Campari che tanto piaceva al mondo del gusto milanese e che qui propone come semifreddo al cioccolato con burro di arachidi, Campari, capperi e un nuovo ingrediente che viene aggiunto a ogni comple-mese in casa di Edit. Tutti i piatti possono essere degustati nel menù pairing con vini, birre, cocktail e tè abbinati a ogni portata come l’Italian Marble di Edit, prima birra in lattina di Torino, Pinot Nero della Borgogna o Pisco Sour.

Indirizzo

Edit Restaurant

Via Cigna, 96/15 – Torino

Tel. +39 011.19329700

Il sito web