Koiné: una lingua comune che ci porta verso l’alta cucina

A Legnano, a un quarto d'ora da Milano per conoscere la cucina colta di Alberto Buratti

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ristorante koine legnano
La Storia

La storia del ristorante Koinè a Legnano

Defilato ma centrale, collocato in un vicoletto nel centro di Legnano, cittadina della provincia di Milano cresciuta nei decenni scorsi in maniera non molto ordinata, ma qui al Koiné di Alberto Buratti ci si arriva comunque agevolmente, con o senza navigatore.

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Legnano, località non molto vicina culturalmente ai fatti relativi all’alta cucina, storicamente, dove di locali di rilievo se ne sono visti pochi e per breve tempo. Il quadro sembrerebbe grigio, così come è il tono dominante dell’elegante locale frazionato su due piani più spazio estivo in giardino, con possibilità di servizio cocktail bar. Entrando ci si tuffa nel pavimento vetrato che rivela senza pudore lo spazio inferiore, dedicato anche alla cantina, mentre nella sala principale si condivide l’ampio spazio con gli altri commensali (massimo 30) distribuiti tra i pochi tavoli disponibili, quasi tutti con la possibilità di sbirciare verso la cucina parzialmente a vista.

Alberto Buratti

Assorbito l’impatto ambientale, caldo e ospitale, ci si può dedicare alla cucina colta di Alberto Buratti. Alberto è di queste parti, un enfant du pays si direbbe altrove, proprio perché anche lui come tanti cuochi che hanno poi avuto una brillante carriera, prima si sono sbattuti abbastanza in giro per l’Europa per capire come vanno le cose in questa epoca. Una permanenza in età pressoché adolescenziale nel lussuoso Villa d’Este di Cernobbio prima di passare gli anni più importanti della sua formazione da Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte e poi a La Francescana da Massimo Bottura, cose che lasciano il segno. Un ampio spazio dedicato anche al tristellato spagnolo Azurmendi (quasi un anno) e il trittico tristellato è compiuto.

La sua cucina è sintesi creativa e personale, frutto ed essenza delle diverse esperienze acquisite altrove. Sono Koinè i suoi piatti, che abbinano influenze etniche e sapori esotici alla classicità italiana. Storia, arte, viaggio e fantasia si uniscono in creazioni dai nomi evocativi, rivelatrici di una personalità curiosa e audace, amante della sperimentazione.

I Piatti

Piatti che non temono di andare oltre la morigerata regola del 3. I tre elementi si alimentano e si completano intorno a soluzioni gustative talvolta sorprendenti, come è il caso di un piatto simbolo quale è la scaloppa di foie gras accompagnata da riduzione di kir royal e di cassis, ma non basta, perché a lato troverete la gelatina di verjus e il macaron di torcione di foie gras, declinato piuttosto che ripetuto.

Originalità, sì, perché la clientela di queste parti va attirata anche con qualche sottile provocazione. Dico: ma perché dovrei partire da Milano per cenare a Legnano? Beh, perché qui trovi delle idee espresse che non seguono strettamente la tradizione e neppure il classicismo.

Grecia 1940 è un pezzo di storia e un omaggio alla terra della feta, delle olive e dello yogurt. Ma potrebbe chiamarsi anche Mediterraneo, omaggio al film di Gabriele Salvatores premio Oscar Seconda guerra mondiale. Un gruppo di soldati italiani, stremati dai combattimenti, finiscono su un’idilliaca isola greca, e dopo aver ottenuto la fiducia della popolazione entrano a far parte della comunità. Acidità e sapidità marcate, cottura impeccabile per i calamari. Minimal ma d’impatto la polvere di olive nere. La trippa di pecora è un esercizio di stile che guarnisce il piatto e richiama nuovamente il sentore dell’entroterra di quelle isole.

Si mangia anche con il cervello scoprendo il Cristo velato: un sottile velo di lardo ricopre il primo piatto creato con mezzi paccheri spadellati con vongole e cipolla. Un giro del mondo intorno al maiale ti sposta senza muoverti dal tavolo. Giappone, Spagna e States si trovano associati in un meeting gourmet inaspettato.

La creatività spinge forte anche al capitolo dessert, dove sull’asse Torino – Reggio Calabria puoi incontrare il Gian-Duja, oppure partire per le Landes, dove capire perché un crème caramel si può fare anche con foie gras e Sauternes.

Con il TiramiEggSu si rimane in Italia ancora un po’, ma con un occhio al futuro, anzi, come base per un altro viaggio, stavolta in direzione spazio: il Centro della Galassia è un piatto dedicato alla Via Lattea che, secondo gli astronomi, sa di lampone e profuma di rum. Adesso che parliamo la stessa lingua siamo pronti a partire?

Indirizzo

Ristorante Koinè

Via Filippo Corridoni, 2C, 20025 Legnano MI

Tel. +39 0331 599384

Il sito web