Sora Lella, la trattoria con sessant’anni di tradizione romana verace

Sorella del grande Aldo Fabrizi, interprete di alcuni film di Carlo Verdone, ha animato per decenni il suo locale sull'Isola Tiberina. Al figlio Aldo si devono alcune ricette ancora in menù.

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Trattoria sora lella
La Storia

La Storia della Trattoria di Sora Lella

A Roma tra i punti fermi in fatto di cucina tradizionale romana spicca la Trattoria Sora Lella, che prima di essere un memorabile personaggio di alcuni film di Carlo Verdone (Bianco, Rosso e Verdone e Acqua e Sapone) e di essere la sorella dell’immortale Aldo Fabrizi, era una cuoca sopraffina, a cui il marito nel 1959 dedicò la trattoria sull’Isola Tiberina. Situata tra il Ghetto e il Quartiere di Trastevere, il locale all’inizio non fu visto di buon occhio proprio dalla Signora Elena, perché era situato in una zona poco battuta e frequentata, con molti senza tetto e alcuni balordi che si sistemavano su quel lembo di terra di nessuno, per evitare gli occhi indiscreti delle “Madame” (nel gergo romanesco dell’epoca la Polizia).

Personaggio verace e popolare – di carattere era esattamente come compare nei film di Verdone, il quale se ne innamorò sentendola parlare delle casalinghe romane in radio -, la Sora Lella era abile nella cucina romana e in particolare nella preparazione del quinto quarto. Il marito infatti, Renato Trabalza, prima di mettersi in proprio e di aprire la trattoria, lavorava all’ammazzatora (il macello) di Testaccio, da dove portava a casa pezzi di carne per la famiglia. Naturalmente quelli meno pregiati, tra cui le interiora in particolare.

«Ho cucinato ‘na Coda alla Vaccinara che ve la potete impegnà ar Monte » (di Pietà), diceva la Sora Lella alle amiche, da giovane. «Ammazza che profumino a Sora Le’, ma voi dovete aprì ‘na trattoria», gli rispondevano le comari dello stabile dove abitava. Così avvenne e dal 1959 tutta la famiglia fu coinvolta nel progetto, compreso il figlio Aldo Trabalza, che però tutti chiamavano Amleto, artista come lo Zio Aldo Fabrizi e come la mamma Lella, che ha vinto un David di Donatello e un Nastro D’Argento e che abbiamo visto recitare ne I Tartassati con Totò e il Fratello Aldo, I Soliti Ignoti e C’eravamo tanto amati di Scola. Aldo Trabalza partecipava anche lui al programma radiofonico della mamma su Radio Lazio, dove si inventava sketch e recitava le poesie romanesche che componeva e che prima faceva sempre correggere allo Zio Aldo.

CHEF RENATO TRABALZA

Creativo e geniale, Aldo lo era anche in cucina. Alcuni piatti inventati da lui negli anni 60 sono ancora in menù e le ricette vengono custodite in maniera gelosa. Oggi, la Trattoria Sora Lella è gestita dai quattro figli di Aldo Trabalza, nipoti della Sora Lella. Renato, che si occupa della cucina ed è l’executive chef. Mauro, primogenito che si occupa della sala. Elena e Simone, gemelli, che si occupano rispettivamente della gestione delle prenotazioni e della prima accoglienza. Il carattere verace, schiettamente popolare con il focus sulla cucina romanesca di tradizione è stato conservato, tanto che come si diceva in precedenza alcuni piatti storici del locale sono inseriti stabilmente o stagionalmente nel menù.

carbonara sora lella

Questo dà già il senso delle novità introdotte nella gestione della Sora Lella dalla terza generazione. L’attenzione viene posta meno sulle quantità da offrire ai clienti e più sulla preparazione dei piatti, lavorando su materie prime di altissima qualità, in collaborazione con i Presidi Slow Food. Anche le tecniche di cucina sono cambiate e sono in linea con i gusti contemporanei dei clienti. Non si tratta di una vera e propria rivisitazione, ma di un alleggerimento dei piatti, di rendere meno grassa e pregna la cucina romanesca, lasciando il gusto per “scarpetta” finale.

In carta rimangono i grandi classici della tradizione, ma le cotture a bassa temperatura e sotto vuoto, l’uso più ragionato delle spezie, dei soffritti e degli intingoli, l’attenzione alle giuste grammature di pasta e carne, rendono più agile i pasti e più serena la digestione dei clienti. Quindi ben venga la Coda alla Vaccinara con cottura controllata; la Coratella d’abbacchio; la trippa alla romana; la pasta broccoli e arzilla; la pasta e ceci con le vongole; la pasta e fagioli; l’abbacchio alla scottadito o quello brodettato con l’uovo. E ben vengano i dolci, tutti fatti in casa, così come il gelato artigianale, che viene preparato direttamente da Renato Trabalza, che fa parte dell’Associazione Gelatieri per il Gelato. E l’immancabile torta di ricotta, un classico presenta da 60 anni nella Trattoria. Insomma il ricco repertorio della cucina popolare romana.

Il Ristorante

Il locale ha conservato l’atmosfera tipica delle trattorie romane degli anni 60. Nel tempo è andato incontro a diverse modifiche e ristrutturazioni, l’ultima delle quali, pochi anni fa, ha portato al rifacimento dell’intera cucina con strumenti di ultima generazione; e al ripristino di una vetrata, in onere e in ricordo di Papà Aldo. Questo perché i quattro figli ricordano con nostalgia il tempo di quando, bambini, tornando da scuola, andavano in trattoria, dove il papà e la mamma lavoravano sodo. Al 2000 invece risale l’apertura di una sala da circa 30 coperti al piano superiore che ha così raddoppiato la capacità di accoglienza della Sora Lella.

La trattoria ha i soffitti a cassettoni e piccole finestre che si affacciano sul Tevere, che sono la curiosità di tanti avventori, anche di chi non si ferma a mangiare. I pavimenti sono in cotto e alle pareti tanti quadri di Aldo Fabbrizi, della Sora Lella, così come i menù dell’epoca, le poesie di Papà Aldo e i suoi disegni. Insomma è la tipica atmosfera da Osteria con sedute comode, per un totale di 60 coperti. È calda, confortevole, accogliente, popolare. Mette a proprio agio e induce simpatia. Ha comunque l’aria del locale da battaglia, che non trova mai un momento di pace e tutti i giorni, a pranzo e a cena, deve servire turisti e romani.

In effetti, nel tempo della nostra visita, il telefono ha squillato più volte per le prenotazioni. E non sempre queste sono andate a buon fine. Segno che le richieste sono tante. Nel tempo, come ci ha raccontato Renato Trabalza, i clienti sono cambiati. Dapprincipio erano solo avventori occasionali. Poi dagli anni 80, essendo diventata l’Isola Tiberina una zona turistica obbligatoria, c’è stata una grande affluenza di stranieri.

Oggi, le cose stanno cambiando ancora e in prevalenza sono romani o persone fuori Roma che vogliono incontrare la cucina romana verace, a cui non interessa tanto i fronzoli (leggi impiattamento), ma che sia rispettata la tradizione. Sono professionisti, avvocati, dirigenti di banca, naturalmente anche attori e gente dello spettacolo, autori televisivi. Ma anche impiegati e commercianti. Tutti accomunati dal piacere della tradizione romana.

I Piatti

Si parlava in precedenza dell’attenzione alle materie prime. Dalla Sora Lella si usano oggi i migliori prodotti del Lazio per presentare la cucina romana di tradizione. Olio dop della Sabina, formaggi che sono Presidi Slow Food, ortofrutta a km 0, i salumi di Bernabei a Marino, tra i migliori produttori della Provincia di Roma. Con queste materie prime si danno vita appunto ai piatti della tradizione, tenuto conto però che in questo preciso momento storico a farla da padrona sono la Cacio e Pepe e la Carbonara. Circa l’80% delle richieste dei clienti è orientato verso questi piatti.

Eppure, in menù ci sono proposte originali che sono altrettanto storiche e tipiche del locale, inventate da Aldo (Amleto) Trabalza. I Tonarelli alla cuccagna, ad esempio, una sorta di carbonara molto arricchita che conta in totale, per la sua realizzazione, ben 18 ingredienti. Il nome lo ha coniato direttamente la Sora Lella, dicendo: «Ma sti tonarelli so’ ‘na cuccagna».

Anche i Ravioli alla Tiberina, furono una sua invenzione, farciti con ricotta e spinaci e conditi con un ragù di manzo, vitello, maiale e fegatini di pollo, con l’aggiunta finale funghi porcini. Per non parlare dei Cannolicchi alla Mattacchiona, una grigia (pecorino e guanciale), con una punta di aglio e basilico.

Altro must del locale sono le Polpette di Nonna (Lella naturalmente) che sono delle semplici polpette di carne al pomodoro con aglio olio e origano. Il ripieno è formato da carne di vitello condito con pane, prezzemolo bucce di limone e noce moscata.

Le puntarelle, quando ci sono, sono imprescindibili, perché la Sora Lella, la mattina, si metteva seduta in cucina, con le sua gambe appoggiate sulla sedia, a preparare per ore questo tipico contorno romano, che va condito con olio extravergine di oliva, tanto aglio e pasta d’acciughe.

Infine, tra i dolci va menzionato lo Zabaione all’Amleto, dedicato al papà Aldo che viene realizzato con latte, panna, tuorlo, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e marsala. Quello che lo rende speciale sono le quantità di uova e di marsala, bilanciate alla perfezione in una formula studiata appositamente da Renato Trabalza, nipote del fondatore e che porta il suo stesso nome.

Indirizzo

Trattoria Sora Lella

Via di Ponte Quattro capi16 – 00186 Roma

Tel. +39 06 686 1601

Mail info@trattoriasoralella.it

Il sito web