Ricetta di Davide Marzullo: Spiedino di cuore di vitello con maionese di scalogno ed erba cipollina.
Ingredienti per 2 persone
• 100 g di cuore di vitello
• 1 litro di brine (1 litro di acqua, 30 g di zucchero, 30 g di sale)
• 60 g di diamante di capra
• 10 g di rafano
• 30 g di maionese allo scalogno (potete realizzarla con tre tuorli, 10 g di aceto bianco e 30 grammi di scalogno confit, seguendo il procedimento per uan normale maionese)
• Erba cipollina qb
Procedimento
Pulire il cuore di vitello e marinarlo per 24 ore in brine.
Asciugare il cuore, tagliarlo a cubi di 2 cm per 2 cm e cuocerlo alla brace sullo spiedino.
Preparare la maionese di scalogno utilizzando gli ingredienti sopracitati.
Composizione del piatto
Posizionare lo spiedo al centro del piatto. Grattugiare 5 g di rafano fresco e 30 g di diamante di capra.
Aggiungere la maionese allo scalogno con aiuto di una sac à poche. Aggiungere infine un trito di erba cipollina
Indirizzo
Trattoria Contemporanea
Via del Ronco, 10, 22074 Lomazzo CO
Tel: 02 8089 6040
Sito web
