Ricetta di Matteo Baronetto: Bresaola di tuorlo marinato
Ricetta per 8 persone
- 550 g di tuorlo marinato
- 600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g
- q.b. di olio evo
- 50 g di rucola
- 100 g di Parmigiano
Per la Marinatura
- 1 kg di sale grosso
- 330 g di zucchero semolato
- 330 g di purea di fagioli
Procedimento
Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.
Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura. Una volta riempito tutti i pirottini si passa su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente.
Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra e sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprimi meglio.
Passate 5 ore totali di marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene.
Per la bresaola
Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo.
Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata.
Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm.
Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”.
Dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola e saranno pronti per essere lavorati.
Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliate il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e coppatelo con un coppapasta ovale.
Composizione del piatto
Una volta ottenute le vostre fette di “bresaola” conditele come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere.
