Ricetta di Andrea Berton: Insalata di carote, barbabietola, sedano, yogurt, aneto e crema di nocciole
Ingredienti per 1 persona
Per la carota al carbone
3 carote babyOlio
Sale
Acqua
Polvere di carbone vegetale
Procedimento
Cuocere le carote lentamente in un’emulsione di acqua, olio e sale. Appena pronte appoggiarle su carta assorbente e tamponarle. Spolverarle con carbone vegetale.Per la crema di nocciole
200 g di nocciole tostate e pelate400 g di acqua
0,5 g di sale Maldon
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme fino a quando il composto non diventa una crema liscia. Regolare di sale. Filtrare e riporre in un contenitore.Per la crema di yogurt e aneto
200 g di yogurt20 g di succo di limone
Sale
Pepe
20 g di aneto tritato
Procedimento
Emulsionare tutti gli ingredienti e riporli in una contenitore. Preservare a +4°.Per il sedano
Pulire e recuperare il cuore del sedano. Condire con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e chiudere sottovuoto con un filo di acqua. Cuocere a 100° vapore per 40 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire il sacchetto ed asciugare il sedano. Dividerlo in due e planciarlo.Per le barbabietole
5 barbabietoline rosse con fogliaProcedimento
Pulire e lavare bene le barbabietole. Cuocerle per 1 ora in abbondante acqua salata, raffreddare e appoggiare su carta assorbente.Resto degli ingredienti
Carote croccantiFoglie di barbabietola
Barbabietola croccante
Foglie di sedano
4 carote baby crude
Composizione del piatto
Montare l’insalata con tutti gli ingredienti e, a parte, servire la crema di nocciole e di yogurt e aneto.
