Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale

Ingredienti per 4 persone

2 rape striate
2 mele verdi
300 g di aceto balsamico di mele
50 g di scorza di limone
150 ml di Olio extravergine
300 ml di aceto di riso
24 ml di sapa
20 g coriandolo in foglie
20 ml di succo di zenzero (da zenzero fresco, estratto )
1 cipolla rossa
40 g di zucchero
24 g di caviale Asetra
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per le rape

Tagliare le rape con un'apposito macchinario che ne ricava delle sfoglie (va bene anche un’ affettatrice da cucina). Cuocere a vapore a 90°C per 4 min, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per le mele

Tagliare le mele a foglie sottili e ricavarne delle sfoglie.

Per la vinaigrette

Cuocere a vapore sottovuoto l'olio con le bucce di limone per 1 h, quindi filtrare.
A parte ridurre gli aceti e la sapa. Unire il tutto assieme all'olio, al limone e mixare.

Per le cipolle

Pulire e mondare le cipolle, quindi sfogliarle. Metterle nell'aceto, acqua e zucchero. Portare ad ebollizione e lasciar raffreddare. Ricavarne una julienne.

Composizione del piatto

Procedere come una lasagnetta; alternare le rape con le mele, la vinaigrette, il sale e il pepe. Raccogliere e dare una forma nel piatto. Disporvi il caviale, il coriandolo e la julienne di cipolle agre.

piras del favero aga 970