Delicatezza innata, quella della chef pluripremiata Anne-Sophie Pic, caratteristica peculiare che si riflette nei suoi piatti. Stavolta è il turno dei gamberetti agli agrumi, esplosione di freschezza e sapori equilibrati.
Ricetta dal sito ufficiale Anne-Sophie Pic
GAMBERETTI AGLI AGRUMI
Per la maionese
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaino di senape
- 200 ml di olio di arachidi
- 1 cucchiaino di aceto di vino
- Sale fino q.b.
- Pepe macinato fresco q.b.
Procedimento
In una ciotola mettete il tuorlo d'uovo, il pepe e la senape. Mescolate bene e versate lentamente l'olio mescolando energicamente con una frusta. Quando il composto si sarà rappreso, aggiungere l'aceto di vino. Aggiustare con sale e pepe se necessario.
Per la spuma all’arancia
- 200 ml di panna
- 2 g di agar-agar
- 200 ml di succo d'arancia
- 25 g di olio di vinaccioli
- Pepe macinato q.b.
- Sale fino q.b.
Procedimento
Scaldare la panna fino ad ebollizione in una padella con l'agar-agar, mescolando per farla sciogliere bene, quindi aggiungere il resto degli ingredienti. Lasciare raffreddare, quindi versare il preparato nel sifone, con 2 cartucce di gas. Riporre in frigorifero.
Per la remoulade di gamberi
- 100 g di gamberi sgusciati
- 1 arancia in quarti e senza pelle
- 200 g di sedano rapa sbucciato
- 1 pizzico di aceto di vino bianco
Procedimento
Mescolare i gamberi con gli spicchi d'arancia tagliati a dadini. Grattugiate finemente il sedano rapa, sbucciato e lavato con un po' di aceto. Aggiungere la maionese in modo che il composto risulti omogeneo.
Per la finitura
Disporre la remoulade sul fondo dei bicchieri, e sopra la schiuma all'arancia. Aggiungere un giro di pepe per completare la ricetta e servire immediatamente.
