Un velo di pomodoro “nasconde” il classico piatto unico a strati, riletto nella composizione e nell’estetica. Una parmigiana che lascia il segno, quella di Solaika Marrocco.

Foto: Crediti Aut Fotografia Salento

Parmigiana di melanzane, besciamella al grano arso, velo di pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA BESCIAMELLA

500 ml di latte
50 g di burro
35 g di farina di grano arso
15 g di farina 00
noce moscata
sale
pepe

Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un roux, aggiungere poi il latte. Condire con sale, pepe e noce moscata, quindi mettere sul fornello e mescolare fino al raggiungimento del bollore, a questo punto togliere dal fuoco e tenere da parte.

PER LA SALSA DI POMODORO

500 g di pomodori ciliegini
olio evo
sale

Pulire e lavare i ciliegini, metterli in una casseruola con dell'olio e farli rosolare a fuoco vivace.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non risulterà più densa. Frullare e setacciare.

PER LA MELANZANA

1 melanzana
basilico in foglie
olio evo
sale

Ricavare dei quadrati un po' spessi dalla melanzana. Condire, aggiungere il basilico e avvolgerli in un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170º per circa 10 minuti controllando la cottura, è molto importante che non perdano la loro texture.

PER L'OLIO AL BASILICO

120 g di olio di semi di girasole
60 g d foglie di basilico fresco

In un thermomix frullare ad alta velocità il basilico con l'olio fino al raggiungimento di 80/90º. Filtrare con un colino a maglia stretta e mettere in un contenitore sopra una boule di acqua con ghiaccio in modo da fissarne il colore e raffreddarlo.

PER I VELI DI POMODORO

200 g di salsa di pomodoro

Stendere la salsa su un tappetino di silicone, infornare a 52° per circa 2 ore fino a disidratazione. Il foglio deve risultare secco ma ancora malleabile. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di besciamella, adagiare sopra il cubo della melanzana precedentemente immerso nella salsa di pomodoro.

Completare con l'olio al basilico e il velo di pomodoro.