Dalla visione di Giordano Palazzo, l'azienda marchigiana è diventata una dei leader nel mercato ittico italiano, conquistando la ristorazione e la grande distribuzione con prodotti di eccellenza come il salmone Millesimato in collaborazione con Veuve Clicquot.
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La storia
Dietro una grande azienda, spesso c’è un imprenditore visionario che ha avuto la lungimiranza e la tenacia di credere nel proprio progetto. Ed è proprio quello che è accaduto con La Nef, azienda marchigiana nata nel 1989 per opera di Giordano Palazzo. “Negli anni ‘80 avevo una salumeria-enoteca ad Osimo, vicino ad Ancona – racconta il founder –. Poi ho deciso di vendere l’attività e dopo una serie di avventure ho cominciato a stoccare salmone affumicato, da vendere sul territorio locale, in una piccola cella frigorifera nel garage di mio suocero”.
In oltre 30 anni di storia la realtà di Ancona – oggi guidata insieme al figlio Nico e a un team giovane, creativo e competente –, è diventata un’azienda dinamica e concreta. È considerata tra le migliori per quanto riguarda la distribuzione e la selezione di prodotti ittici, con una vendita media annuale di 2500 tonnellate di salmone (e una previsione di fatturato di 70 milioni di euro per il 2024) e grazie al brand Coda Nera, creato nel 2012, si è fatta conoscere su tutto il territorio nazionale per la stupefacente qualità del pescato. “Io sono da sempre un appassionato di cibo, ed è forse questo che ha contraddistinto La Nef – continua Giordano –. Ho avuto la fortuna di capire prima degli altri cosa sarebbe successo al mercato del salmone in Italia: siamo riusciti a creare nel tempo partnership esclusive e una filiera di fiducia seria e competente che ci regala grandi soddisfazioni”.
Rispetto agli altri competitor, La Nef è riuscita a conquistare sia il mercato della ristorazione – con i prodotti della linea Mosaico presenti in diverse gastronomie, negozi e ristoranti lungo tutto lo Stivale – sia quello della grande distribuzione, come il recente debutto nei banchi frigo dell’Esselunga. “Il nostro salmone è percepito come un prodotto più buono degli altri, un marchio premium che la gente è disposta a comprare al giusto prezzo”, spiega Giordano che per la fine del 2024 debutterà con il salmone Coda Nera Millesimato, una linea pensata per la collaborazione con gli Champagne di Veuve Clicquot. “Sarà disponibile solo per questa speciale partnership – chiosa Giordano –: faremo una selezione delle qualità migliori in allevamento, ma è una cosa attuabile solo in determinate annate, quando ci sono inverni rigidi che consentono al pesce di avere un contenuto di grassi molto basso”.
I prodotti della linea Coda Nera Mosaico Food Experience
Questa selezione nasce nel 2023, con l’obiettivo di diventare un punto di riferimento per la ristorazione più attenta. Un portfolio che ingloba le diverse “avventure gastronomiche” che hanno reso La Nef un punto di riferimento per il salmone (e non solo), grazie alla visione di Giordano Palazzo di essere stato tra i primi a parlare di carni scure, di grasso e di umidità, tutte caratteristiche fondamentali per riconoscere un salmone di eccellenza.
Il brand Coda Nera si distingue per tre differenti gradi di qualità: Classico, Riserva e Gran Riserva. La differenza? Oltre alla grandezza del pesce, il classico vanta una carne morbida e un bel colore vivace; Il Riserva viene allevato in vasche spaziose e sostenibili nelle acque più a nord della Norvegia (nell’area di Skyervøy), dove le forti correnti atlantiche e le basse temperature dell’acqua consentono una crescita molto lenta del pesce. Infine il Gran Riserva, proveniente sempre dal mare che bagna l’isola norvegese, si differenzia per la qualità superiore.
Ciò che accomuna le tre tipologie è la loro lavorazione e affumicatura lungo le coste baltiche della Lituania, un Paese che ha una lunga tradizione a riguardo, poiché i pescatori locali erano soliti pescare il salmone per gli Zar di Russia. Questi artigiani trattano il salmone con l’antico metodo a La Ficelle – appeso per la coda – sul fuoco di legna per il Classico, mentre il Riserva e il Gran Riserva con il fuoco di legna. Altrimenti per gli amanti di un gusto più intenso, dall’Alaska viene selezionato il salmone selvaggio, mentre la linea Mizu è una delle ultime novità di La Nef: un salmone fresco “Prerigor” idoneo al mercato giapponese, sempre alla ricerca di una carne più grassa da utilizzare nel sushi. Il fornitore? Un’azienda delle Isole Faroer.
Gli assaggi dei prodotti Mosaico
Oltre al salmone Coda Nera, la linea Mosaico Food Experience prevede altri marchi come il polpo Mizu già cotto – pescato in Marocco poichè considerata la varietà migliore al mondo –, il baccalà selvaggio Le Grand Blanc – proveniente dall’Islanda è trattato dall’unica realtà portoghese che ancora lo bagna a secco dopo una rigorosa stagionatura – e le acciughe del Cantabrico Reserva, lavorate in Spagna dal principale fornitore della penisola Iberica che manualmente spina le alici le quali si differenziano da quelle comuni per corposità e maturazione, con periodi di affinamento fino a due anni nei barili a temperatura e umidità controllate.
Prodotti di qualità superiore che il cuoco Michele Antonelli di GastroBi (Loreto) ha interpretato egregiamente nella degustazione avvenuta nella cucina di La Nef. Se la Pizza fritta al lievito madre con guacamole di zucchine e acciughe del Cantabrico Reserva mette in risalta la consistenza e la giusta salatura delle alici, la Calamarata mantecata al burro acido, timo limonato, baccalà Le Grand Blanc e capperi convince senza indugi sia per l’esecuzione del piatto, elegante e ben calibrato, sia per l’utilizzo del baccalà, assoluto protagonista.
Anche Errico Recanati, chef del ristorante una stella Michelin Andreina di Loreto – specializzato nelle cotture ancestrali e nell’utilizzo della brace –, ha colto l’essenza della linea Mosaico con ricette golose e divertenti nell’aperitivo di benvenuto che ha preceduto una cena altrettanto soddisfacente. Un esempio? Il Polpo e prugne bruciato, in cui i sentori del fumo sono appaganti, le Guanciole di baccalà in pastella e fiori di zucca, tenere e saporite, oppure il Padellino di burro acido con salmone Coda Nera Selvaggio, gel di limone e portulaca, dove la persistenza del gusto del salmone incontra la gentilezza del burro.
