Sembra panettone ma è la Focaccia di Tabiano, finalmente il dolce light con pochi grassi

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La Focaccia di Tabiano

La Focaccia di Tabiano è la specialità di punta delle Pasticceria Tabiano e il prodotto che l'ha portata sotto i riflettori. Proprietario e pasticcere è Claudio Gatti che inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale provando grande interesse. Così dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”. Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori.

Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche, nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso selezionatore dei migliori ingredienti; nei suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica dell'arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto per il cliente. Molto legato al territorio parmense, ha riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla cittadina di Tabiano (700 anime), vuole far riscoprire gli ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello enogastronomico che viene denominato “Food Valley”.


La focaccia è il prodotto di punta della sua pasticceria, quello che lo ha portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l'olio evo al posto del burro fino ad arrivare all'ultima creazione: la focaccia vegana.

Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all' impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone. La pasta è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia.

Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l'11,3%.

Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro". Come? Con un'etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza degli ingredienti: si punta sulla tracciabilità e alla massima trasparenza.

Come consumare la Focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservarla in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l'impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.


I gusti sono vari, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione. La novità dell'anno, è la focaccia dedicata a Giuseppe Verdi, originario di un paesino vicino a Parma, tanto da far denominare la bassa parmense “terra verdiana”, golosissimo della spongata di Busseto, una torta dalla farcitura morbida molto speziata. Nasce così la nuova focaccia dedicata al maestro e al territorio: dopo la cottura viene iniettato uno sciroppo di Lambrusco (classico vino del parmense) con le spezie delle terre verdiane, gli aromi di Giuseppe Verdi (zenzero, chiodi di garofano, pepe nero, cannella e noce moscata). La nuova focaccia, con solo il 10 percento di grassi, ha sapori semplici e rustici, che parlano della terra che li ha visti nascere e si abbinano perfettamente con il Natale: arancio candito, cioccolato, lambrusco e le spezie verdiane.


Altra recente creazione della pasticceria è la focaccia realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Tra gli altri gusti troviamo la focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.


Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.


Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.

Contatti

Per l'acquisto si può ordinare la focaccia:

per e-mail: info@pasticceriatabiano.it

per telefono +39 0524 565233

I prodotti possono essere spediti in tutta Italia e in Europa

Prezzi: 1 focaccia da 1 kg € 33,00; 2 focacce € 63,00; 6 focacce € 168,00