Mentre scende la colonnina di mercurio, cresce via via l'attesa del Natale, tra vetrine imbandite a festa ed e-shop a prova di click. Ecco la nostra selezione dei lievitati senza età né mode, che continuano a regalare assaggi degni di essere raccontati.
Bedussi
È di un'altra pasta, il lievitato di Francesco Bedussi. Immaginate un lunapark dei dolci a conduzione famigliare, partito dalla gelateria e approdato alla bakery, fino alle più recenti elaborazioni su pizze e formula bistrot -sempre nella storica sede del bresciano; aggiungete l'esperienza di un giovane che è passato in pochi anni dalla scuola di Davide Scabin a quella di Enrico Crippa; agitate il mix di radici e alta cucina ed ecco quattro panettoni pronti a stupire.
In tutti risalta la mollica filante, complice una generosa quantità di uova (notare il colore), e due impasti ben gestiti -di sera e di mattina- con lievito madre a tre rinfreschi. Consigliamo la versione con i canditi prodotti dal laboratorio in 5 giorni tondi, ma si può anche optare per il gusto aromatizzato da sola essenza di limone, oppure per le varianti creative (albicocche semicandite e doppio cioccolato -sia strutturale, che come inserto). Appena scartati, la fragranza e le "ragnatele" di alveoli anticipano un morso diverso, capace di lasciare il segno.
E' possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite il nuovo e-shop su bedussiecucina.com, la App Bedussi e telefonicamente.
Pandefrà
Oltre a occupare un posto fisso tra i veterani dei prodotti da forno, Francesca Casci Ceccacci continua a lanciare forti messaggi sociali e solidali, capaci di incarnarsi in gesti concreti. Quest'anno, infatti, l'intera linea delle feste targata Pandefrà alza la voce con il claim "Non costringermi": un "basta" generalizzato verso qualsiasi forma di violenza, cui si affianca l'intento di devolvere parte del ricavato all'associazione senigalliese "Dalla parte delle donne".
Al contempo, il "no" è uno strumento di selezione consapevole dei dolci che decidiamo di acquistare, premiando altrettanti artigiani onesti e coscienziosi. I due gusti proposti da Pandefrà (Tradizionale con glassa alle mandorle, che vi raccontiamo di seguito, e Tre Cioccolati) sono entrambi votati alla naturalezza: la fetta regala un caleidoscopio di sensazioni fresche, grazie all'aggiunta di aromi "maison" come la pasta di arance e limoni bio realizzata in loco e la vaniglia intera, piacevolmente incisiva. La glassatura compatta, zuccherina quanto basta, incorona la volta con un plus di croccantezza. Succosi e barocchi i canditi di "Dolci a Cuore", forniti da Riccardo Pelagagge. Il prodotto resta in forma per diversi giorni, senza seccarsi o languire negli aromi.
I panettoni saranno disponibili online sul sito www.pandefra.it e nei due punti vendita nella città di Senigallia.
Luca Pezzetta
Pensavamo che il 2022 fosse l'anno d'oro di Luca Pezzetta, col debutto ufficiale di Clementina (il suo moderno lab della pizza a Fiumicino) e i numerosi progetti di valorizzazione della periferia romana. Invece, il 2023 ha moltiplicato le idee del giovane maestro degli impasti, fra i più eclettici e preparati del paese. C'è dunque in ballo un nuovo hotspot dei lievitati sull'onda della prima apertura, con tanto di fast food di mare 2.0 (Clementino, giusto accanto alla sede principale), il Microforno (dove acquistare la triade pane -pizza -dolci in forma espressa) e un centro produttivo di semilavorati alto livello.
Ma veniamo al panettone (disponibile per la prima volta anche in un corner presso l'aeroporto di Fiumicino), il cui packaging converte in forme e nuance l'esperienza stessa di degustazione. Il dolce è di quelli che potreste facilmente riconoscere alla cieca dopo l'assaggio iniziale: grande personalità a partire dagli aromi, che fanno pendant con il bell'involucro firmato Slevin. La mollica, setosa e idratata, risulta solubile ma lascia un'impressione duratura, dalla nota di burro fresco (rigorosamente di centrifuga) alla scia "pirotecnica" del doppio candito calabrese (arancia e cedro). Vaniglia Bourbon presente il giusto, senza iperbole olfattiva. Lo sviluppo conta tre tempi di lievitazione in 48 ore, grazie a cui Luca riesce a mettere insieme ricchezza e leggerezza, ampliando ogni anno la memoria del gusto natalizio.
https://shop.lucapezzetta.com/
I panettoni potranno essere acquistati presso il nuovo Microforno (in via Giovanni Battista Grassi, 22) o l'Aeroporto Roma-Fiumicino.
Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo si conferma un vero artigiano. Non solo per gli standard costanti del prodotto, realizzato manualmente in ogni fase operativa, ma anche -e soprattutto- per il suo gusto trasversale. Il lievitato dell'omonima insegna di Frosinone (pronta a bissare nel centro di Roma, in viale Giuseppe Mazzini) fonde classe e autenticità nello stesso impasto, grazie allo sviluppo di un knowhow famigliare che con gli anni non si è mai adagiato sugli allori.
La scocca del panettone classico appare florida, ben colorita e testimone dell'accorta lievitazione di 72 ore, con le estremità che svettano dall'involucro. Trasversale, dicevamo, l'assaggio: dolcezza calibrata, burro avvolgente ma non invadente, vaniglia che ingolosisce senza fagocitare le altre note olfattive. La trama è "aerea", gli inserti polposi. Matteo utilizza, inoltre, solo farine italiane macinate a pietra, seguendo a monte una "filiera onesta". Per spaziare con le versioni farcite, si va dal panettone Cioccolato e pera a quello ai Frutti di bosco, fino all'edizione dotata di crema spalmabile al pistacchio. New entry del 2023, le tavolette di cioccolato homemade (consigliamo, per il fine pasto natalizio, la variante con cioccolato bianco e mandorle salate), pronte ad arricchire la storica gamma di torroni e dolcetti tipici (Tozzetti, Amaretti, Panpepato).
In pasticceria o tramite e-shop
Diego Vitagliano
La mano del pizzaiolo si vede, nel senso migliore dell'espressione: i dolci natalizi di Diego Vitagliano fanno parlare il cereale, schivando l'effetto "edulcorato" per raccontare una storia di farine buone e precisione negli aromi. La cupola spicca dal pirottino, l'alveolo è ampio e il burro non prevale sulla sensazione di mangiare un autentico "pane dolce", di cui si apprezza in primis la genuinità.
Diego sforna più varianti, da quella classica a quella "cioccolatosa" con tre inserti (fondente belga, al latte e bianco), fino al panettone con caffè 100% arabica, reso gentile dal cioccolato al caramello. Trentatré le ore di lievitazione, grazie a cui l'impasto risulta scioglievole anche senza riscaldamento pre-assaggio. Una conferma del lavoro svolto nel 2023, che ha portato il giovane campano al primo posto della 50 Top Pizza Italia e World.
Per i fan dei dolci da credenza, non manca l'edizione invernale della pastiera, mentre chi volesse realizzare una pizza d'autore in autonomia ha a disposizione il kit della Croccante: tutto da ordinare comodamente sull'e-shop.
I panettoni di Diego Vitagliano sono in tiratura limitata, disponibili direttamente presso le pizzerie di Bagnoli, Pozzuoli e Napoli (nella nuova apertura a Borgo Santa Lucia, nel cuore della città, dal 5 dicembre 2023), con prenotazione altamente consigliata (al numero di telefono di ogni locale). Acquistabili anche online sul sito diegovitagliano.it con spedizione in tutta Italia.
Tiri
Vincenzo Tiri non delude e sforna un dolce di rara fragranza, identitario, a tutto frutto (basti pensare che l'arancia autoctona di varietà "staccia" e il cedro calabrese vengono ancora canditi in vasche open air, con un processo 100% naturale). Il livello di personalizzazione è alto, a iniziare dal triplo impasto con lavorazione di oltre 72 ore, fino al rinfresco giornaliero del lievito madre centenario di famiglia. L’interno “fluffoso” fa parlare la materia prima, con profumi cangianti che oscillano tra accenni di biscotto in superficie, leggera speziatura e panna fresca fra un alveolo e l'altro. La semisfera ben formata testimonia la perizia artigiana del pasticcere di Acerenza, mentre l'alta percentuale di uvetta (20%) ingentilisce la mollica settata sui sapori del burro di centrifuga e delle uova di galline felici. Dolcezza nei ranghi, morbidezza disarmante.
Brisa
Ci ha abituati ai packaging fluo (quando i più abbondavano con fiocchi di neve e stelline dorate), alle variazioni sul tema pasticceria (leggi: panettone gusto "Strudel", eletto n°1 dai fan del brand con tanto di sondaggio collettivo) e -ultimo solo per citazione- a un'ambiente di lavoro inclusivo, pronto a ribaltare gli assiomi del forno comune. Poteva Brisa sottrarsi alla sfida vegana? Di tutta risposta arriva il Veganone, un dolce plant based che già dalle "istruzioni per l'uso" (consumare preferibilmente entro le 2 settimane dalla produzione) rivela una lista di ingredienti breve e sincera, senza latticini.
Il burro è dunque vegetale e la ricetta bilanciata dal nutrizionista Ferdinando Giannone, da anni al fianco del team per lo sviluppo dell'intera linea. In vetta troviamo mandorle croccanti e zucchero uniforme; l'interno, più compatto, mostra un'occhiatura minima dovuta all'assenza di grassi animali, ma allo strappo la pasta è fine e vaporosa. Profumo discreto di pane dolce, frutta secca e una leggera nota biscottata all'esterno, mentre il boccone "spicca il volo", rivelando grande leggerezza. Oltre al Classico, l'edizione con Albicocche di filiera e Cioccolato homemade preme decisa il tasto golosità.
Per chi volesse puntare sul lievitato con burro buono di centrifuga, la scelta va dal tradizionale al Gianduia, fino al già citato Strudel.
I panettoni saranno disponibili online sul sito www.fornobrisa.it e spediti in tutta Italia. Gli abitanti di Bologna e dintorni e chi di passaggio in città potranno trovarli nei 5 punti vendita.
Pasticceria Marchesi
Non basta un brand storico per far un buon lievitato. E infatti Marchesi va oltre il nome: la rinomata insegna meneghina ha saputo incorporare il metodo del pastry chef Diego Crosara alla sua eleganza d'antan, capace di rendere in pochi tratti il mood natalizio. Quest'anno Diego porta a casa (o meglio, in pasticceria) il titolo di vincitore nel concorso "Artisti del panettone 2023", grazie a un dolce classico non glassato che ha colpito tutti per finezza del dettaglio.
L'occhiatura è ordinata e capillare, con diamantini di frutta ben distribuiti sull'intera fetta, dall'uvetta a sei corone alle arance di Sicilia e cedro rigorosamente scelti sino alla canditura. La fragranza rilascia aromi plurali, tra panbrioche e lieve tostatura in cima, fino alle note lattiche di panna fresca che esaltano la mollica. Il "cupolotto", inoltre, è uno dei più impattanti sul piano estetico. Le versioni "rinforzate" annoverano gusti come Mela, cannella e caramello, Cioccolato, Marroni canditi e Pistacchio con spalmabile inclusa, ma si può anche richiedere un cadeaux decorato a mano con pasta di mandorle e ghiaccia reale, scegliendo motivi e personaggi delle feste per la riproduzione in miniatura. Non mancano idee regalo a tema boule de neige -vera novità 2023- quali le graziose sfere di cioccolato.
I prodotti di Natale sono disponibili presso le tre pasticcerie di Marchesi 1824 a Milano - via Santa Maria alla Porta 11/a, via Monte Napoleone 9 e Galleria Vittorio Emanuele II –, e presso la pasticceria di Londra al 117 Mount Street, Mayfair. Una selezione di prodotti, tra cui gli immancabili lievitati, è disponibile online su www.pasticceriamarchesi.com
Davide Longoni
Davide Longoni è un panificatore instancabile, che ama andare al nocciolo del prodotto per mostrarne lati sempre nuovi. Così, il suo panettone parte dalla storia -quella di un pane dolce da forno, appunto- abbracciando via via i cambiamenti di una metropoli che non sta mai ferma. Due aspetti destinati a ricomporsi nell'edizione 2023: da un lato il dolce etico e genuino, quasi un elogio alla purezza delle origini; dall'altro il packaging graffiante, realizzato anche quest'anno da Gianluca Cannizzo.
I fondamentali rimangono gli stessi: un processo in due tempi di lievitazione (prima 14, poi 8 ore) supervisionato dal direttore di laboratorio Mauro Iannantuoni; canditi fragranti e dal retrogusto incisivo, frutto del progetto Jam Session in collaborazione con altre due note bakery italiane; progetti sociali presenti all'appello (vedi la collaborazione con SOS Rosarno, associazione impegnata nella lotta contro il caporalato che fornisce le arance da trasformare). L'esito è una semisfera che mostra tutte le potenzialità del lievito madre ben gestito, dagli alveoli ammiccanti alle sfumature olfattive del grano. Il burro da latteria francese si rivela una piacevole carezza, che dà profondità senza caricare l'assaggio. Un dessert da fine pasto di cui fare tranquillamente il bis.
Il panettone classico e al cioccolato saranno disponibili nei punti vendita e online sull’ecommerce (davidelongoni.com)
Pavè
Per sconsacrare il mito del panettone dicembrino, Pavè lo propone tutto l'anno, come simbolo di milanesità fatta dessert. Ma il merito dell'insegna va soprattutto alla dedizione del capo pasticcere Giovanni Gilberti, che riesce a farci percepire il burro in modo nuovo, grazie a un bouquet di fragranze sospeso fra mou e latte tiepido, fino ai giocosi accenni di caramello. La forza aromatica trova sostanza in una pasta soffice e cedevole al morso, che lascia in bocca un sapore altrettanto vivido.
Gli ingredienti? Farina del Mulino Bongiovanni, uvette Pariani, vaniglia del Madagascar.
E poi un lievito madre "settantenne", con cui si realizza pure il pandoro. Convince l'idea di offrire packaging formato mignon: così accade per i dolci delle feste in vasocottura, già porzionati e pronti all'assaggio. Chi stesse pianificando regali gourmet ha invece a disposizione un bell'assortimento di box a tema cioccolato, piccola pasticceria o delizie salate. Ce n'è per tutti!
Tutti i prodotti firmati Pavé sono disponibili nelle pasticcerie, situate in via Felice Casati e in via della Commenda.
Sal de Riso
Un nome, un dolce che mette d'accordo tutti: Sal de Riso, presidente AMPI e lievitista di prim'ordine, proietta i desideri comuni sugli impasti più disparati, declinando il panettone in un'enclave di farciture. Troviamo allora Oro Puro, la versione golden con cioccolato fondente Sur del Lago Venezuela Domori 72% e preziose foglie oro; oppure, Sogno Amalfitano, con bucce di arancia e limone Costa d’Amalfi IGP candite e crema di limoncello, che sgrassa il palato lasciando una scia citrica di notevole lunghezza.
L'impasto raduna carattere e frescura; la mollica ha il giusto respiro, intervallata da alveoli che attestano un corretto sviluppo verso l'alto. Si aggiungono al coro natalizio le edizioni "Raggi di sole", senza glutine né lattosio, e Foresta Bianca, il nostro preferito: base vanigliata profumata al Maraschino originale Luxardo, glassa e sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia. Degno epilogo di un cenone con tutti i crismi.
Dolceria Sapone
Qui il candito non la manda a dire: molto estroverso nella versione basic, quasi s'impone sulle note lattiche-vanigliate. Ci è piaciuto, il lievitato di Eustachio Sapone, per l'aroma senza mezzi termini che spezza a dovere il cerchio della prevedibilità natalizia.
Prodotto presso la Dolceria Sapone nel barese dall'omonimo pastry chef -formatosi con Biasetto e Massari, nonché pionere del babà in vasocottura e della Torta Trio (da lui "esportata" in Italia dalla Francia)- il dolce si distingue soprattutto per la forte valenza regionale. È infatti disponibile anche nella variante "Pugliettone", con packaging in terracotta di Grottaglie modellato dal ceramista Marcello Fasano. A impreziosire la mollica, arance premium del Golfo di Taranto, fichi dottati del Salento e limone del Gargano. Merita l'assaggio pure il gusto farcito con cipolla rossa caramellata di Acquaviva (paese d'origine dell'artigiano), mentre il Panbagnato punta dritto sull'inserto alcolico, dal Limone e Limoncello al Cioccolato e Rum. Ne derivano 15 tipologie assortite per mordere il sud in tutto il suo carattere.
Dolceria Sapone di Eustachio Sapone
Estramurale S. Pietro 32
70021 Acquaviva delle fonti, BA Italia
Tel +39 080 76 75 47
info@dolceriasapone.it
Pasticceria Lorenzetti
Lievito madre del 1960, grande rispetto delle origini dolciarie e un professionista in forze all'Accademia Maestri del Lievito Madre e Panettone Tradizionale: sono questi gli assi nella manica di Lorenzetti, antica pasticceria veronese con sguardo rivolto all'evoluzione del prodotto. Nel laboratorio di San Giovanni in Lupatoto si sfornano dunque i classici più autentici, come il pandoro o il Nadalin (suo "progenitore" duecentesco, ideato dalla Signoria della Scala), contraddistinto dall'aggiunta di mandorle tostate e pinoli a un'impasto basso e umido, a forma di stella a 8 punte.
La mollica del tutto priva di canditi (chi non li ama avrà finalmente la sua rivincita!) ci è piaciuta per la texture impalpabile: un batuffolo da mordere senza rimpianti dopo i banchetti delle feste. Chi desiderasse, invece, terminare il cenone in grande stile potrà optare per il panettone al vin Recioto della Valpolicella, dove la parte alcolica viene ristretta a bassa temperatura fino ad ottenere una glassa golosa. Strategia che consente a Lorenzetti di evitare ulteriori zuccheri; l'esito è un retrogusto molto particolare, caratteristico ma non "spinto" nell'impatto complessivo.
Le Levain
Aspettative alte, perché parliamo della migliore pasticceria francese di Roma. Ma Le Levain -forte della recente inaugurazione in Via Piave 8, a sua volta gemellata con la torrefazione Picapau- tiene fede ai suoi standard. I tre panettoni proposti nel 2023 traggono infatti spunto dalle torte più amate del brand: oltre al Classico, c'è Django (variante cioccolatosa con inserti di lampone semi-canditi e cover Valhrona) e Moana (dall'impasto lieve ai frutti rossi, più pralinato al pistacchio e cremoso al frutto della passione). Il "burro normanno" d'Isigny si sente tutto, per la dose di setosità extra conferita alla mollica. Il maestro Giuseppe Solfrizzi ha poi giocato di precisione, elaborando nuovi metodi per l'estrazione di fragranza dall'arancia. Le sospensioni generose non stancano; piuttosto, godono di un bel bilanciamento negli zuccheri e nella trama.
I Panettoni firmati da Giuseppe Solfrizzi possono essere acquistati direttamente sullo
Shop Online Le Levain (al sito https://shop.lelevainroma.it/) per riceverli a casa, oppure nei negozi.
Mamm
Da Udine un panettone buono in tutti i sensi, che scarterete con doppia consapevolezza: quella della qualità e dell'inclusività. Mamm ha infatti scelto di devolvere il ricavato di vendita all'associazione Arcigay cittadina, realizzando una versione completamente priva di uvetta e di canditi: gesto simbolico, sì, ma anche rispetto di volontà inespresse (in fondo, quanti di noi hanno sempre sognato un dolce senza inserti?).
Per tutti gli altri c'è il ghiotto impasto all'olio extravergine di oliva del frantoio Petruzzi, decorato da pepite di gianduia e albicocche. Si tratta di una preparazione senza lattosio, molto interessante per i sentori dati dai grassi vegetali. Oltre a godersi il packaging arcobaleno, vale la pena visitare gli store, se siete in zona: il fondatore Roberto Norarnicola ha abbellito Mamm Pane e la Ciclofocacceria con riferimenti multicolore ad Another Brick in the Wall dei Pink Floyd.
I panettoni si possono trovare presso i due negozi situati nella città di Udine:
- Mamm Ciclofocacceria, in Lago del Teatro, 2;
- Mamm Pane, in Via Bersaglio, 1.
É possibile ordinarli anche sullo shop online www.mamm-udine.it.
Bonfissuto
Avreste mai pensato che una torta Sacher potesse diventar panettone? Quest'anno Bonfissuto ha fatto la magia, valorizzando al meglio l'albicocca Pelecchiella del Vesuvio: è lei a orchestrare l'assaggio della special edition "Iconic Art", vestita di uno spesso manto di cioccolato fondente e resa attuale dal packaging dello street artist Riccardo Bresciani. Colpisce la farcitura ponderata e mai stucchevole, seppur molto ricca, sullo sfondo di una cupola esteticamente perfetta.
D'altra parte, gioca in casa "Le due Sicilie", un dolce in cui la farina di grani antichi siciliani incontra il mandarino tardivo di Ciaculli e la Melannurca campana Igt. Crossover regionale per congiungere due grandi cucine del Sud, ma anche prova di bilanciamento fra zuccheri e acidità. Il pandoro? 100% Made in Sicily, con ghiotta crema spalmabile di pistacchi agrigentini.
Iginio Massari
Fedele alla sua promessa di eccellenza: che lo scegliate classico, farcito o "senza" (nelle due versioni prive di canditi e di lattosio), il panettone di Iginio Massari vi ripagherà indistintamente della fiducia. Il tradizionale conta ben 4 lievitazioni e 2 impasti, per un totale di 62 ore di lavorazione: a nostro avviso il miglior glassato 2023, con un lieve cenno di cacao che arrotonda la scocca di frutta secca e zucchero.
Lo strappo "lungo" dà soddisfazione anche nelle special edition - vedi quella del Cinquantesimo anniversario, dove caramello, pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito creano un ventaglio di sfumature che amplia gli orizzonti di dolcezza. Strepitoso il panettone Cacao e Cioccolato, arricchito da panna per un plus di golosità e pepite di cioccolato fondenti e al latte. Troppi gusti da citare in un solo articolo, per tutto il resto c'è l'e-shop!
Gino Fabbri
Tanti piccoli espedienti come la scorza d'arancia a profumare l'impasto, una doppia glassatura (con mandorla pelata e grezza) e vaniglia Bourbon di alta qualità: sono i dettagli a rendere il panettone di Gino Fabbri un autentico evergreen natalizio. L'intero appare giallo vivo, punteggiato di frutta croccante, mentre all'esterno la volta color biscotto profuma di pasticceria. Altre versioni? Il Giubileo, con amarene candite, lamponi e glassatura regale al cioccolato fondente; oppure il Delizia, arricchito da albicocche candite, cubetti di pasta di mandorla e glassa alla mandorla con granella di zucchero.
