10 famiglie imparentate hanno ridato vita a un ripido borgo alpino in provincia di Cuneo, creando il caseificio Des Martin, che produce quello che è considerato il re dei formaggi: il Castelmagno d’Alpeggio DOP, e con lui tanti altri prodotti caseari esclusivi.
I Formaggi
Siamo a Valliera, un ripido borgo alpino nel comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo, una borgata vitale con oltre un centinaio di abitanti fino agli anni Cinquanta. Poi, vuoi la comodità della città, il boom economico, l’apertura delle fabbriche in pianura e Valliera si svuota, diventa una borgata fantasma, un luogo abbandonato. È stato il destino di tanti piccoli paesi italiani, causato dal richiamo della città che porta con sé tanti vantaggi e opportunità.
È il 2007 quando un gruppo di dieci (“des”) famiglie imparentate (“Martin”, il cognome più diffuso in borgata) va oltre le facciate scrostate delle case e i pascoli incolti. Riscopre il luogo e, con esso, le antiche tradizioni che gli appartengono, indissolubilmente legate al territorio. Così, si decide di reinterpretare il luogo in chiave residenziale e turistica: i piccoli edifici di legno e pietra − arroccati sul pendio scosceso − si trasformano in abitazioni, i fienili e le stalle diventano camere. In una decina d’anni il progetto di recupero della borgata dei Des Martin (di cui l’ottanta per cento finanziato da fondi europei e il restate venti dagli imprenditori imparentati) dà un nuovo volto a Valliera senza, però, stravolgerne i connotati architettonici. E se è vero che i luoghi parlano, allora questo borgo sperduto deve aver suscitato una vocazione in queste famiglie, qualcosa per cui valga la pena tornarci: la produzione del formaggio Castelmagno d’Alpeggio DOP e il ripristino delle ricette di altri antichi formaggi dimenticati.
L’attività casearia portata avanti da quella che oggi è Des Martin - Azienda Agricola Valliera si svolge nel caseificio costruito ex novo in cima alla borgata, con terreni a pascolo annessi . L’edificio, dotato di ampi spazi disposti su piani sfalsati, conta locali di lavorazione, di servizio e grotte naturali per la maturazione e la stagionatura. La produzione è basata sulla totale artigianalità: dalla mungitura delle lattifere alla stagionatura, tutto avviene in loco. Circa 70 gli ettari di pascoli – sovrastanti quello che è divenuto l’agriturismo - nei quali le mucche sono libere di pascolare a quasi 2000 m di altezza in primavera ed estate, alimentate con flora locale (per almeno il 90% della razione alimentare giornaliera). Efficienza, rispetto delle normative e attenzione alla natura e all’ambiente sono punti cardine dell’azienda.
Il “re dei formaggi”, il Castelmagno, viene prodotto solo nel periodo d’alpeggio, tra giugno e ottobre, con lavorazione di latte a crudo, munto in due momenti successivi a sera e all’alba. La denominazione “d’alpeggio” è legata all’uso di pascoli superiori ai 1000 metri. I pascoli Des Martin sono infatti situati al di sopra della borgata di Valliera, fra i 1600 e i 1900 metri di altitudine. Il Castelmagno è prodotto principalmente con latte vaccino e, talvolta, addizionato con latte ovi-caprino (in percentuali dal 5% al 20%).
Le forme presentano una crosta sottile che diventa ruvida col tempo e il loro peso, appena fatte, può oscillare tra i sei ed i sette chilogrammi. Sono stagionate minimo 6 mesi. La pasta semidura e in parte erborinata in modo assolutamente naturale, presenta un colore giallo ambrato. Al taglio l’Alpino DOP rilascia un mix d’aromi di montagna. Il sapore conquista per dolcezza, nonostante il gusto strutturato e robusto a tratti un po’ piccante − segno di una buona stagionatura − e si imprime in maniera inevitabile nella memoria di chi lo ha assaggiato almeno una volta e solitamente, guarda caso, non è mai l’ultima.
Oltre al Castelmagno d’alpeggio, l'azienda Des Martin produce: Unico di Valliera (formaggio a pasta molle), Unico di Narbona (formaggio a pasta semicotta), Unico di Campofei (formaggio a latte crudo dalla pasta morbida), Batuira (formaggio a latte crudo dalla pasta semidura), Baciaset (formaggio a latte crudo e pasta cruda), Formaggio Croce (formaggio a latte crudo e a pasta cruda), Cauri (formaggio erborinato). Tutti i formaggi vengono prodotti con utilizzo di fermenti e caglio animale e, per tutte le forme, è prevista una salatura a secco con sale marino e realizzata a mano. Importante: non vengono utilizzati coloranti e conservanti.
Oggi l’Azienda Agricola Valliera, la cui produzione casearia è sempre esaurita e tanto amata (in Italia come all’estero), continua a puntare in alto grazie all’eccellente qualità e alla rarità e all’unicità della proposta.
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