I fratelli gemelli Jacques e Laurent Pourcel sono tra quei cuochi che, a un certo punto, smettono di appartenere solo a una città o a un ristorante e iniziano a far parte di un immaginario collettivo. In Francia, il loro nome e quello del loro ristorante, il Jardin des Sens, evocano immediatamente il Sud, una certa idea di cucina mediterranea fatta di luce, colore e contrasti, ma anche un modo molto preciso di intendere la gastronomia: aperta al mondo, rigorosa e al tempo stesso profondamente umana.
Nati nel 1964 ad Agde, nell’Hérault, in una famiglia di viticoltori, Jacques e Laurent crescono circondati da vigneti, orti e da una cucina domestica che ha il profumo dell’olio d’oliva, delle verdure in conserva e delle erbe aromatiche. Una “cucina del sole”, come la chiameranno in seguito, che diventerà il filo conduttore di tutta la loro carriera.
Le origini: due percorsi paralleli, una sola visione
Come spesso accade nei racconti di fratelli gemelli, anche la storia dei Pourcel è fatta di simmetrie e deviazioni. Fin da giovanissimi, ispirati dalla passione per la cucina della loro mamma, sanno di voler lavorare nella ristorazione, ma scelgono di formarsi seguendo strade differenti. Laurent si orienta verso alcuni dei grandi maestri della cucina francese come Alain Chapel e Michel Bras. Da loro assorbe il senso del dettaglio, la sensibilità per le verdure, l’idea che un piatto possa essere al tempo stesso essenziale e profondamente emotivo. Jacques, invece, decide di confrontarsi con cuochi come Pierre Gagnaire, Michel Trama, Marc Meneau: è una scuola più inquieta, fatta di creatività spinta, strutture da decostruire, sapori che non temono di sorprendere.
Due mondi che potrebbero restare paralleli, e che invece confluiscono in un progetto comune, dove la classicità del Sud incontra la voglia di rompere i codici: il loro primo ristorante, Jardin des Sens. Un luogo che già dal nome dichiara un intento preciso: fare della cucina un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Quando lo aprono, nel 1988, i due hanno appena ventiquattro anni. Al loro fianco c’è l’inseparabile amico Olivier Château, ancora oggi loro socio. Ci vorranno dieci anni perché arrivi il riconoscimento che cambierà tutto: nel 1998 il Jardin des Sens conquista le tre stelle Michelin. In un’epoca in cui il Sud della Francia era ancora percepito come periferico rispetto ai grandi poli gastronomici, quel traguardo ha l’effetto di un terremoto. La cucina dei Pourcel – fatta di agrumi, crostacei, verdure e accenti esotici dosati con intelligenza – dimostra che si può essere profondamente territoriali e, allo stesso tempo, globali.
Il ristorante diventa rapidamente un punto di riferimento non solo per i clienti, ma anche per i giovani cuochi. Nelle sue cucine passano figure che oggi guidano il dibattito gastronomico internazionale: René Redzepi, allora agli inizi, Joris Bijdendijk, André Chiang, Guillaume Gaillot, o ancora Sergio Torres. Jardin des Sens diventa una vera e propria scuola, un laboratorio in cui si impara a leggere il prodotto mediterraneo e a cucinare con occhi diversi, più leggeri, più curiosi, più aperti.
Dal Sud al mondo: una cucina in viaggio
Il successo non resta confinato a Montpellier. A partire dai primi anni Duemila, i fratelli Pourcel iniziano a portare il loro stile fuori dalla Francia: Bangkok, Tokyo, Shanghai, Marrakech, Parigi, Colombo. E in parallelo nascono tanti altri progetti che declinano la loro “cucina del sole” in forme più accessibili ma sempre riconoscibili: brasserie, panetterie, ristoranti da spiaggia.
Nel 2010, un’altra tappa simbolica: Jacques e Laurent vengono scelti per rappresentare la gastronomia francese al Padiglione Francia dell’Expo Universale di Shanghai, con il ristorante 6Sens. È una consacrazione ufficiale del loro ruolo di ambasciatori: il Mediterraneo secondo i Pourcel diventa una delle immagini che la Francia offre al mondo di sé, dei suoi prodotti e del suo savoir-faire. L’Asia diventa così sempre più centrale nella cucina dei gemelli. Il Giappone in particolare colpisce profondamente i due, che ne apprezzano l’attenzione assoluta per l’ingrediente, la sobrietà, la cura per il gesto. Elementi che, progressivamente, si innestano sulla base mediterranea, alleggerendo e affinando ulteriormente lo stile Pourcel.
La chiusura del Jardin des Sens e la nuova casa all’Hôtel Richer de Belleval
Nel 2016 il Jardin des Sens chiude la sua sede storica a Montpellier, mettendo fine a quasi trent’anni di vita quotidiana fatta di servizio, formazione e Mediterraneo. La notizia lascia un vuoto evidente: per tanti cuochi, clienti e addetti ai lavori quel ristorante non era solo un indirizzo, ma un simbolo. L’ultimo servizio diventa una grande riunione di famiglia allargata, con tanti ex allievi tornati per celebrare il percorso condiviso. Niente nostalgia, però: solo la consapevolezza di un capitolo che si chiude per lasciare spazio a un altro. E così, dopo cinque lunghi anni d’attesa, il Jardin des Sens approda all’Hôtel Richer de Belleval, un magnifico palazzo del XVII secolo situato in Place de la Canourgue, nel centro storico di Montpellier. Il luogo intreccia memoria e contemporaneità. Affreschi, opere d’arte, geometrie moderne e stanze che sembrano respirare storia: è un contenitore perfetto per ospitare l’evoluzione naturale della visione dei fratelli, ormai quasi sessantenni.
La cucina, come loro, è maturata. Il mediterraneo è sempre lì – la luce, i vegetali, l’equilibrio, la freschezza – ma si esprime in modo più nitido, più essenziale, meno incline alle sovrastrutture. Se il primo Jardin des Sens aveva l’energia un po’ irruenta degli esordi, il nuovo porta con sé la calma di chi sa esattamente cosa fa e cosa vuole comunicare. La Michelin assegna subito una stella: un riconoscimento che sorprende qualcuno, ma che restituisce bene la natura di questa nuova fase, misurata e pienamente coerente con il percorso di vita dei due.
Una cucina che resta scuola
Del resto, guardando oggi ai fratelli Pourcel, è evidente che il loro peso nella gastronomia francese non si misuri soltanto in stelle e toques, riconoscimenti e nuovo aperture. In decenni di attività, infatti, hanno mostrato a molti giovani cuochi - in un tempo in cui ancora non se ne faceva un gran parlare - che esiste una via mediterranea ed essenziale alla grande cucina: una strada che non passa necessariamente dalla gravità delle salse classiche, ma da una leggerezza pensata, da un uso sapiente delle verdure, dalle contaminazioni con altre culture culinarie. Hanno anche dimostrato che si può costruire un impero gastronomico senza perdere il legame con il luogo da cui si è partiti.
Oggi, il Jardin des Sens all’Hôtel Richer de Belleval è esattamente questo: un ritorno a casa dopo aver attraversato il mondo. Un ristorante che riannoda i fili con il passato, ne conserva la forza simbolica e la trasforma in qualcosa di nuovo. Montpellier ha ritrovato così non solo una tavola d’eccezione, ma il suo ristorante emblematico, capace di raccontare il territorio con una voce che ha viaggiato lontano e che, proprio per questo, è ancora più consapevole delle proprie radici. In un panorama gastronomico in continua mutazione, i fratelli Pourcel non sembrano interessati alla corsa alle mode o ai premi. Continuano, piuttosto, a fare quello che hanno sempre fatto: una cucina che mette al centro il prodotto e il piacere di chi siede a tavola. E forse è proprio questo, oggi, il loro gesto più contemporaneo.
Contatti
Jardin des Sens all’Hôtel Richer de Belleval
Place de la Canourgue,
34000 Montpellier
+33(0)4 99 66 18 18
