Antonino Cannavacciuolo accosta un elemento radicato nella cultura contadina a eccellenze come il tartufo, il caviale e lo champagne. Provocazione? No, piuttosto un campo d'azione tutto nuovo, su cui la cipolla trova terreno di confronto con la sensibilità di chi la interpreta.
Nessuno può dirlo meglio di uno chef: la cipolla è il codice genetico di ogni battesimo ai fornelli, quell'odore amarcord che innesca subito un senso di "parentela" con padelle e tegami. Eppure, per molto tempo l'alta gastronomia l'ha confinata nel backstage: un architrave essenziale ma invisibile, una base aromatica destinata a dissolversi nel rimestìo di sughi e brodi. Lo conferma Antonino Cannavacciuolo, che mettendo l'"ingrediente da soffritto" al centro di un piatto 3 stelle Michelin ha generato un netto cambio di prospettiva nel menu di Villa Crespi.
Perché la cipolla: da risorsa casalinga al piatto 3 stelle Michelin
"Si tratta di un elemento che mi accompagna da sempre; uno di quei prodotti che, oltre ad essere fondamentale per il cuoco, profuma di storia e di natura", confessa lo chef a Reporter Gourmet. "La prepotenza del suo aroma pungente, in contrasto all’eleganza con cui si abbina a preparazioni e condimenti, la rende la regina della nostra tradizione. Non dimentichiamo che la cipolla rappresenta uno dei primi ingredienti a cui un giovane chef si approccia in fase di formazione. Guarda caso, è anche uno di quei profumi che avvolge le case in cui tutti siamo cresciuti.”
Da qui, l'idea di restituirle quella dignità che l'abitudine rischia di farci dimenticare. E allora, la scommessa dello chef si gioca proprio sulle "distanze colmate": accostare un elemento così radicato nella cultura contadina a eccellenze quali il tartufo, il caviale e lo champagne. Provocazione? No, piuttosto un campo d'azione tutto nuovo, su cui la cipolla trova terreno di confronto con la sensibilità di chi la interpreta. "Alla fine mi sono detto: ‘Mi accompagna da così tanto tempo...coccoliamola un po', esaltiamola a dovere’", spiega ancora Cannavacciuolo. "La sua versatilità e reperibilità l'hanno resa forse scontata nel tempo. Ma non è così: anche gli ingredienti più semplici e poveri nascondono al loro interno una potenzialità che -se tirata fuori dal guscio- sorprende piacevolmente. Io credo che onorare un prodotto significhi valorizzarlo e amarlo. In primis quando, come in questo caso, ha sfamato intere generazioni". Dunque, la domanda sorge spontanea: che forma assume la cipolla in uno dei migliori ristoranti d'Italia?
La versione di Antonino Cannavacciuolo: come una cipolla diventa un piccolo capolavoro
Il piatto di Villa Crespi poggia, in realtà, su una fitta rete di equilibri. La sfida più ardua? Domare la naturale irruenza della cipolla senza spegnerne la personalità. La scelta tecnica è quindi ricaduta sulla cottura in crosta di sale: un isolamento termico che permette al bulbo di cuocere lentamente nei suoi umori, conservandone l'umidità e concentrandone la dolcezza originaria. Da questa spinta zuccherina prende slancio l'affondo finale, dove ogni strato interviene per dare struttura e dinamismo. "Con la farcia di spinaci e tartufo ho voluto aggiungere una componente terrosa che rimanda al suolo", chiarisce lo chef. "La sfoglia, invece, crea la parte crock, mentre la salsa allo champagne porta freschezza, acidità, tensione e finezza". E il caviale? "Rappresenta la chiave di volta: un getto sapido che interrompe la rotondità del piatto, rendendolo ancora più movimentato. Grazie a questi contrasti riusciamo a unire la storia della povertà allo splendore della raffinatezza.”
Il servizio: la scoperta progressiva
Nella degustazione di Villa Crespi, a "consegnare lo scettro" alla cipolla è l'impiattamento stesso. Immaginate di trovarvi di fronte a un mini-scrigno -così lo definisce Antonino Cannavacciuolo- che man mano si schiude come un portagioie: fuori pulizia formale, dentro il "tesoro". Di fatto, solo al momento del servizio -quando la cipolla viene aperta e completata con la salsa allo champagne e le uova di storione- la pietanza si svela al 100%. Questo piccolo "rituale minimale" simula il percorso stesso della materia prima: un movimento che parte dalle profondità della terra per arrivare al perlage di bolle nel calice. “A livello estetico paragono la cipolla ad uno scrigno: apparentemente sobrio, ma capace di innescare effetti visivi eleganti e quasi teatrali". Veniamo allora al sorso di accompagnamento, che quanto a eleganza ha pochi rivali: "Consigliamo, ovviamente, uno Champagne di grande verticalità e finezza. È la scelta giusta per assecondare la dolcezza della cipolla e, insieme, sostenere la sapidità del caviale. Poi, sposa bene pure la frescura della salsa.” Il finale prolunga l'armonia, e l'umile cipolla non è mai stata così buona. Perché spesso lo stupore, in cucina, risiede nella capacità di guardare ciò che ci è più familiare con occhi del tutto nuovi.
Cipolla in crosta, tartufo, caviale e champagne
Per la cipolla
- 2 cipolle bianche
- 1,1 kg di sale grosso
- 90 g di albume
- 2 pezzi di pane per tramezzino
- 200 g di pasta sfoglia
- 1 tuorlo d’uovo
- q.b. semi di papavero
- 120 g di funghi stufati
Lavare ed eliminare il primo strato della cipolla e in una bastardella impastare il sale con l’albume.
In una placca rivestita con carta da forno stendere una parte di sale, adagiare sopra le cipolle e coprire con il restante sale.
Infornare a 180°C per circa 1 per 1H 30 minuti.
Togliere dal forno e far riposare a temperatura ambiente.
Spaccare la crosta di sale, eliminare le parti più esterne della cipolla e la parte centrale.
Farcire la cipolla, avvolgerla prima da una banda di pane (stesa con la macchina per la pasta) coperta con i funghi stufati tritati e successivamente in una banda di pasta sfoglia.
Dorare con il tuorlo d’uovo, cospargere con il papavero nero e infornare su una placca forata a 200°C per circa 14/16 minuti.
Per la farcia
- 60 g di spinaci sbianchiti
- 20 g di tartufo nero
- 40 g di panna
- 10 g di burro
- 15 g di scalogno tritato
- q.b. sale e pepe
Sbianchire gli spinaci in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarli e tritarli al coltello.
In una casseruola stufare lo scalogno tritato con il burro, aggiungere la brunoise di tartufo, bagnare con la panna e cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungere gli spinaci, lasciare insaporire, sistemare di gusto e raffreddare. Conservare la farcia in una sac-a-poche
Per la salsa champagne
- 60 g di Champignon
- 2 grani di pepe
- 60 g di scalogno julienne
- 360 ml di champagne
- 120 g di chele di scampo
- q.b. acqua di vongole
- 150 ml di panna fresca Monviso
- q.b. limone
Spaccare e rosolare le chele degli scampi in una casseruola con un filo d’olio. Scolarli e conservare a parte.
Nella stessa casseruola far stufare lo scalogno, aggiungere gli champignon affettati, lasciare stufare, aggiungere le chele precedentemente rosolate, lasciare insaporire e bagnare con l’acqua di vongole. Portare a bollore, aggiungere la metà dello champagne, la panna e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Passato questo tempo bagnare con il restante champagne e cuocere per altri 10 minuti.
Togliere dal fuoco e mettere in infusione il pepe, filtrare e conservare.
Prima di servirla ridurre a consistenza desiderata, sistemarla di gusto con del succo di limone e una noce di burro.
Per la finitura del piatto
Tagliare la cipolla in sfoglia in due, adagiare un medaglione sul piatto e completare il tutto nappandola con la salsa allo champagne con all’interno il caviale.
Villa Crespi
via Fava 18, Orta San Giulio (Novara).
Tel. 0322911902.
Aperto dal mercoledì alla Domenica a pranzo e a cena. Chiuso lunedì e martedì
