A forza di parlare di fine dining come se fosse un acquario di lusso separato dalla realtà, ci si dimentica che anche le insegne premiate devono fare i conti con le bollette, con le tasse e con i tavoli mezzi vuoti di un martedì piovoso. Jason Atherton lo dice senza troppi giri di parole, e forse è proprio questo il dettaglio più interessante della sua nuova avventura italiana: uno chef abituato ai riconoscimenti, ai ristoranti pieni e alle aperture internazionali che a sessant’anni sfiorati si ritrova a parlare molto più di margini economici che di tecnica culinaria.
La notizia
La nuova tappa si chiama Maria’s e aprirà a Forte dei Marmi, dentro l’hotel Principessa, lungo quella costa toscana dove il turismo internazionale si mescola ancora alle biciclette sgangherate dei residenti e all’odore salmastro che arriva dalle cabine sulla spiaggia. Atherton lo racconta al The Guardian quasi con il tono di uno che ha finalmente rallentato il respiro dopo anni passati sotto pressione. “Sto cercando di mantenere viva la nostra attività aprendo all’estero”, spiega dalla cucina del nuovo ristorante alla nota testata inglese. E dentro quella frase, detta così, senza teatralità, si sente tutto il peso di una ristorazione britannica che negli ultimi anni sembra aver iniziato a scricchiolare seriamente. Per capire quanto sia strano vedere Atherton parlare in questi termini bisogna ricordarsi chi è stato. Sheffield, classe 1971, formazione durissima, poi Gordon Ramsay, Maze, quindi il salto in proprio con locali diventati riferimenti immediati della ristorazione londinese come Pollen Street Social e Berners Tavern. Nel tempo sono arrivate cinque stelle Michelin sparse per il mondo, aperture a Dubai, Hong Kong, Shanghai, St. Moritz. Una macchina enorme. Eppure oggi il cuoco inglese dice apertamente che alcuni suoi ristoranti stanno perdendo soldi.
Non sembra nemmeno una provocazione, piuttosto una constatazione stanca
“In questo momento il Regno Unito è un posto durissimo per la ristorazione”, ripete più volte. E il problema, secondo lui, non riguarda soltanto il lusso gastronomico. Il vero punto è che mangiare fuori sta lentamente diventando un privilegio sempre più stretto, quasi elitario, mentre per decenni pub e ristoranti avevano rappresentato una forma di socialità quotidiana profondamente britannica. Atherton fa continuamente paragoni con il resto d’Europa. In Italia l’IVA sulla ristorazione è al 10%, nel Regno Unito al 20%. In Irlanda addirittura al 9%. Poi ci sono i contributi sul lavoro aumentati, le agevolazioni post-Covid terminate, i costi energetici. Tutto insieme. “Non chiediamo regali, chiediamo soltanto una possibilità equa di sopravvivere”, dice. Ed è curioso vedere come un uomo cresciuto dentro una cultura gastronomica molto aggressiva usi oggi parole quasi vulnerabili.
A Forte dei Marmi, però, Atherton sembra sinceramente felice. Lo si percepisce dal modo in cui parla del progetto italiano, che definisce personale ancora prima che strategico. Con la famiglia frequenta questa parte di Toscana da dodici anni, molto prima di pensare a un ristorante. E in effetti Maria’s ha un tono diverso rispetto ad altre sue aperture internazionali, spesso più costruite attorno al brand. Qui sembra esserci soprattutto il desiderio di capire davvero il territorio. Accanto a lui lavora Giorgio Cicero, executive chef italiano che collabora con Atherton da otto anni e che ora è tornato nel proprio Paese per costruire insieme a lui il menu del nuovo ristorante. “Sto imparando tantissimo sulla cucina italiana”, racconta lo chef inglese. E lo dice con quell’atteggiamento di chi, pur avendo passato la vita nelle cucine più importanti del mondo, sa benissimo che entrare nella cultura gastronomica italiana da straniero richiede una certa delicatezza. Il rischio di sembrare caricaturale, in questi casi, è sempre dietro l’angolo. Un britannico che apre un ristorante di pasta in Toscana potrebbe facilmente trasformarsi in una specie di parodia gastronomica per turisti internazionali. Atherton invece sembra molto consapevole della questione. “Sono uno chef che ha già attraversato questo mestiere molte volte”, dice. Tradotto: sa bene quanto sia sottile il confine tra omaggio e imitazione.
La cosa interessante è che continua a ragionare come un ristoratore popolare anche dentro un sistema Michelin. Mentre molti locali alzano i prezzi appena arriva una stella, lui sostiene di aver mantenuto invariati quelli del Row on 5 anche dopo il secondo riconoscimento Michelin. Lo ripete quasi con orgoglio. E racconta persino di aver abbassato il prezzo della birra nei suoi locali londinesi dopo aver visto un servizio televisivo secondo cui ormai a Londra fosse impossibile bere una pinta sotto le sette sterline. “Ho guardato i margini e ho deciso di abbassare il prezzo. Voglio che la gente possa ancora venire a bere una birra”, racconta. È una frase minuscola, quasi banale all’apparenza, ma dentro ci sta un intero discorso sul presente della ristorazione europea. Per anni l’alta cucina ha rincorso il lusso assoluto, l’esclusività, l’esperienza sempre più costosa e distante dalla vita quotidiana. Ora molti cuochi sembrano essersi accorti che il vero rischio è perdere il rapporto umano con il pubblico normale. Atherton insiste molto su questo punto. Parla del pranzo della domenica con la famiglia come di uno dei piaceri più importanti della vita adulta. Dice che sarebbe devastante se uscire a mangiare diventasse un privilegio per pochi.
E probabilmente è questo il motivo per cui Maria’s potrebbe funzionare davvero. Non tanto perché aprirà in una delle località più ricche e glamour della costa toscana, ma perché nasce in un momento in cui molti grandi chef stanno iniziando a mettere in discussione il modello economico su cui hanno costruito la loro carriera negli ultimi vent’anni. Atherton sembra meno interessato al gigantismo gastronomico e molto più concentrato sulla sostenibilità reale dei suoi locali. Non quella da slogan verde stampato sui menu, ma quella concreta: fare quadrare i conti senza trasformare ogni cena in un’esperienza irraggiungibile. In fondo, anche il modo in cui parla della cucina italiana racconta qualcosa. Nessuna retorica sulla “vera tradizione”, nessuna sceneggiata folkloristica. Piuttosto curiosità, rispetto, osservazione. Sembra quasi divertirsi di nuovo. E forse non è un dettaglio da poco per uno chef che da anni vive dentro una struttura internazionale enorme.
