Da dieci anni alla guida di Enoteca La Torre Villa Laetitia, Domenico Stile racconta il nuovo menu dedicato allo Champagne e alla sala, il legame con Anna Fendi e la crescita di un gruppo che oggi rappresenta una delle realtà più solide dell’alta ristorazione italiana.
Fotografie di Yara Bonanni
Tra le grandi tavole romane capaci di tenere insieme eleganza, solidità imprenditoriale e una cucina riconoscibile, Enoteca La Torre Villa Laetitia occupa ormai un posto preciso. Il ristorante due stelle Michelin nel quartiere Prati - della Vittoria ha casa in quella splendida dimora liberty progettata da Armando Brasini, oggi hotel di charme nonché residenza di Anna Fendi Venturini. Un luogo che riesce ad essere elegante, aristocratico ma sempre vivo, abitato. Qui, dal 2016, la cucina parla con l’accento mediterraneo di Domenico Stile, nato a Castellammare di Stabia e cresciuto a Gragnano. Classe 1989 e una formazione costruita accanto a maestri come Gianfranco Vissani, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Massimo Bottura e Nino Di Costanzo, fino all’esperienza americana da Alinea a Chicago. Un percorso importante che però non gli ha mai fatto perdere il legame con la sua terra, con il mare e con la cucina sincera, diretta, leggibile.
Intorno al ristorante ruota poi il mondo di Enoteca La Torre Group, guidato da Silvia Sperduti e Michele Pepponi: una realtà che oggi spazia dalla ristorazione fine dining ai format contemporanei, fino a un comparto catering-eventi tra i più importanti del settore. Da Netflix a Chanel, passando per Google, Lamborghini, Ryder Cup e grandi appuntamenti istituzionali, il gruppo ha costruito negli anni un’identità forte e riconoscibile. E proprio per celebrare i dieci anni romani di Stile nasce “Remuage”, il nuovo percorso degustazione della maison. Un menu che prende il nome dal movimento rotatorio delle bottiglie di Champagne durante il processo di affinamento e che diventa metafora perfetta dell’evoluzione costante di Enoteca La Torre. Ma soprattutto, un progetto che rimette al centro la sala, il gesto e il dialogo continuo tra cucina e ospitalità.
Chef, partiamo da Remuage. Come nasce questo nuovo menu?
“Il nome è nato quasi per caso parlando con i ragazzi di sala e Rudy Travagli – Direttore e anima di Enoteca La Torre Villa. Il remuage nello Champagne è quel movimento lento e costante che accompagna il vino verso la sua massima espressione. Appena ho sentito questa parola mi sono riconosciuto immediatamente. È quello che siamo noi. Enoteca La Torre è nata come enoteca a Viterbo e negli anni si è evoluta senza mai stravolgersi. Non ho mai amato i cambiamenti drastici nei menu: preferisco piccoli movimenti continui, costanti, mese dopo mese. È una filosofia che ci rappresenta molto. E poi volevo creare qualcosa che rendesse un tributo alla sala, perché da noi è sempre stata parte imprescindibile dell’esperienza”.
Quale dei piatti rappresenta questo principio?
Cambiando costantemente ha sempre otto proposte, che però evolvono. Adesso, ad esempio, c’è il gambero alla bonne femme dove la salsa puttanesca vede al posto del pomodoro tre tipi di rose (canina, boccioli, damascena); c’è anche lo gnocchetto antico di ricotta e farina che si ricollega alla tradizione della Costiera Amalfitana ma anche a quello degli antichi romani, che invece lo facevano con il latte cagliato. E poi forse quella più apprezzata, una triglia di scoglio allo yakitori con lattuga Salanova, senape e salsa Bercy alle lumachine di mare. Altro protagonista sarà poi il pairing, con lo Champagne a fare da preziosa cornice con le bollicine francesi.
I vostri menu vivono moltissimo anche nel servizio, giusto?
“Assolutamente. Quasi tutti i piatti vengono completati davanti al cliente, ma non per fare spettacolo. Alcune preparazioni arrivano alla loro massima espressione solo se terminate in sala: penso alle temperature, ai profumi, alle consistenze delle salse. La sala non deve limitarsi a trasportare un piatto dal pass al tavolo. Deve essere parte del racconto, e da noi lo è. Da questo punto di vista Rudy ha fatto un lavoro enorme. A Villa Laetitia cucina e servizio dialogano continuamente e credo sia una delle nostre forze”.
In questi anni Enoteca La Torre è cresciuta tantissimo anche come gruppo. Quanto conta oggi la dimensione imprenditoriale?
“Tantissimo. Noi siamo una realtà che, tra ristoranti e catering, arriva a fatturati davvero importanti e dà lavoro a oltre 150 persone. Fine dining e catering si alimentano a vicenda: il centro cottura di Viterbo ha una struttura enorme, organizzata, mentre noi qui lavoriamo moltissimo sul dettaglio. C’è uno scambio continuo. E forse la mia fortuna è stata arrivare dalla scuola campana, dove impari a fare tutto: hotel, banchetti, ristorazione gastronomica. Non mi sono mai fossilizzato solo sul fine dining”.
Eppure, nonostante la crescita, la vostra cucina è rimasta molto identitaria.
“Perché non abbiamo mai voluto rincorrere qualcosa che non ci apparteneva. Negli ultimi anni tanti ristoranti hanno cercato di stupire a tutti i costi - guardando magari troppo all’estero o seguendo i trend - e forse hanno messo un po' troppo da parte l’essenza della cucina italiana. Secondo me il cliente che arriva in Italia vuole trovare un’identità italiana chiara. Va benissimo usare tecniche contemporanee, fermentazioni o influenze internazionali, ma senza dimenticare chi siamo. Io continuo a credere in una cucina mediterranea, sincera e istintiva”.
Le due stelle Michelin sono arrivate nel 2022. Da allora com’è cambiato il vostro approccio?
“È cambiata la consapevolezza del cliente. Oggi chi viene qui arriva molto preparato e con aspettative altissime. Questo ci stimola a fare sempre meglio. Però noi non abbiamo cambiato identità per inseguire il riconoscimento. Sarebbe stato un errore. Quelle due stelle sono arrivate proprio grazie a ciò che eravamo e ai piatti che preparavamo”.
La sua cucina convive con un luogo estremamente elegante come Villa Laetitia e con una figura come Anna Fendi. Quanto ha inciso questo contesto sul suo percorso?
“Qui ho imparato soprattutto una cosa, la versatilità. Anna Fendi è una presenza costante, molto attenta al dettaglio, allo stile, all’estetica. Con lei si è creato subito un grande feeling, anche perché io mi chiamo Stile di cognome” ride “quindi diciamo che il destino un po’ ci ha aiutati. Ma al di là della battuta, lavorare in un posto così ti porta naturalmente a cercare equilibrio e pulizia anche nei piatti. Quando magari nasce un’idea troppo estrema, qui impari a ovattarla, a renderla più armonica”.
Oggi c’è un piatto che sente davvero suo?
“Il risotto ai sette limoni di Amalfi. È probabilmente il piatto che più mi rappresenta e che non toglierò mai dalla carta. Il limone viene lavorato in sette modi diversi, ma sempre con la tecnica al servizio del gusto. E poi la pasta mista, che sento profondamente mia perché racconta Gragnano e la tradizione della zuppa di pesce campana. È un piatto che cambia continuamente ma che resta sempre legato alla memoria”.
Chi è oggi Domenico Stile fuori dalla cucina?
“Oggi sicuramente un uomo più sereno rispetto a qualche anno fa. Prima vivevo il lavoro in maniera quasi ossessiva. Pensavo continuamente al ristorante, anche a casa. Ad esempio, quando abbiamo ottenuto la seconda stella…durante il viaggio di ritorno verso casa pensavo già a come prendere la terza. Poi qualcosa è cambiato, ho capito che dovevo mettere un punto, trovare un equilibrio che non mi facesse avere rimpianti guardando mio figlio. Questo lavoro è meraviglioso ma rischia di toglierti tantissimo. La fame professionale però è rimasta identica, anzi forse cresce ancora, ma ho imparato a proteggere la mia vita privata”.
In fondo, probabilmente, è questo il segreto di Enoteca La Torre Villa Laetitia: la capacità di crescere senza perdere equilibrio. Evolversi, appunto, come nel remuage dello Champagne. Lentamente, costantemente, senza mai smettere di muoversi per raggiungere la massima espressione di un’ottima annata.
Info
Lungotevere delle Armi, 23, 00195 Roma RM;
Tel: 06 4566 8304;
