Una cena all’Atelier Moessmer mostra la raggiunta compiutezza del progetto Cook the Mountain creato nel 2008 dal grande chef altoatesino. Un viaggio di inaudita coerenza tra ingredienti esclusivamente territoriali e un profondo rispetto del territorio e delle sue persone.
Lo chef e la storia
Ha scoperto la sua italianità un passo alla volta, Norbert Niederkofler. E ora che ama cucinare risotti e paste, teniamocelo stretto. Ha scoperto l’italianità quando, dopo una prima vita da promessa dello sci e una seconda iniziata con la morte del padre quando lui aveva solo 17 anni (episodio da cui trasse la voglia di mollare la sua terra e girare il mondo, cosa che la cucina – scoprì – poteva garantirgli), tornò in Alto Adige. “Ho lasciato l’Alto Adige e ho ritrovato l’Italia – mi disse una volta -. Anche con la lingua facevo un po’ fatica, l’italiano l’ho imparato con Giancarlo Morelli”. Una volta tornato a casa, si trovò a lavorare dapprima a Ciastel Colz e poi al St Hubertus di San Cassiano, in Alta Badia, dove mise a frutto le sue esperienze di cucina e di vita in tutto il mondo diventando bravo e consapevole e, per l’appunto, accorgendosi che il suo essere altoatesino era uno dei tanti modi di essere italiano, oltre che cittadino del mondo.
Una stella Michelin, poi due stelle Michelin, poi la voglia di fare il salto definitivo verso l’eccellenza assoluta. Già, ma come fare? Era il 2008. Gli mancavano i soldi per la comunicazione, era già un miracolo che fosse riuscito a portare fin lassù tanti clienti e critici a certificare la crescita del progetto. Quindi? A Norbert venne l’idea di fare qualcosa che nessuno avesse davvero mai fatto. Prese a chiedere ai clienti: perché vieni a mangiare qui? La risposta era più o meno sempre la stessa: per la montagna, per la natura, per la cucina. In questo ordine, di solito. L’illuminazione era arrivata.
La filosofia e i ristoranti
Nacque in quel momento “Cook the Mountain”, il manifesto che quest’anno diventerà maggiorenne fondato su un’idea di cucina potentemente territoriale, custode dell’identità e della biodiversità, attenta alle persone, stagionale, lenta, pensata, mai casuale, catalizzatrice di processi culturali volti a un’idea profonda di sostenibilità, mai vittima delle mode e della pura ricerca del profitto ma incaricata di produrre una giusta remunerazione per tutti gli attori della filiera.
“L’obiettivo – racconta lui - è diventato subito chiaro: ripensare allo sviluppo economico-sociale indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo”. Quindi la cucina come laboratorio vivo per l’elaborazione di un modello di sviluppo sostenibile attraverso un nuovo stile di vita.
“Cook the Mountain” ci ha messo diversi anni a imporsi come reale manifesto di una nuova gastronomia. All’inizio erano più gli scettici, coloro che chiedevano allo chef di Lutago, nella Valle Aurina, chi glielo facesse fare, dopo tutto. Era arrivato alle due stelle, voleva forse perderle inseguendo un’utopia? Va detto che erano anche gli anni dell’esplosione dello chef come creatura solipsitica, bastevole a sé stessa e autocelebrantesi. E quindi il progetto niederkofleriano era particolarmente fuori tempo e per questo visionario. Ci è voluto del tempo ma oggi “Cook the Mountain” è uno dei principali contributi dell’Italia al discorso gastronomico mondiale.
Niederkofler ha conquistato meritatamente la terza stella, ha assunto naturalmente la postura di un maestro, parla volentieri italiano (anni fa le interviste con lui erano più complesse, ora sono uno spasso), ha lasciato San Cassiano e il St Hubertus per trasferirsi a Brunico, all’Atelier Moessmer (in cui entreremo tra poco), un trasloco lampo avvenuto nel giro di pochi mesi nel 2023 lasciando intatte le tre stelle (più la verde, che se non fosse assegnata qui non avrebbe ragione di esistere), ha affinato ulteriormente la sua adesione alle regole da lui stesso autoinflittesi, ha aperto AlpINN, una navicella di contemporaneità a Plan de Corones, ha rilevato un edificio rinascimentale a Rasun-Anterselva trasformandolo in un rifugio alpino tra eleganza e austerità monacale, l’Ansitz Heufler, con una trattoria con stube che declina in forma meno avanguardista il verbo del “Cook the Mountain”.
Poi la direzione strategica di Horto a Milano, dove “Cook the Mountain” si traveste da “Ora Etica”, perché ogni ingrediente servito arriva da luoghi raggiungibili in non più di sessanta minuti dal Duomo. E c’è pur sempre Care’s, l’evento annuale per incrociare pensieri e stimoli. Insomma, tutto sembra andare alla grande in questo angolo di Dolomiti, nell’ecosistema che Niederkofler ha creato e popola. E la cucina dell’Atelier appare mai come adesso compiuta e a fuoco, una versione se non definitiva (sarebbe troppo stentoreo) ma quasi del progetto. E questo è il racconto di una nostra passeggiata in questo paradiso.
Atelier Moessmer si trova tra le mura della ottocentesca Villa Moessmer, rinomata azienda tessile a cui ancora rimanda il frequente ricorso al loden per i rivestimenti delle stanze e degli oggetti “di scena” e per il grande campionario che troneggia nella biblioteca. Fuori, un parco di 6mila metri; dentro una serie di ambienti ben articolati tra la cucina, il laboratorio, e gli spazi per massimo 35-40 ospiti, a loro volta suddivisi in: un salotto per gli aperitivi e il dessert, una biblioteca utilizzabile come spazio privato e affollato di libri e opere d’arte, un salone più tradizionale con tavoli rotondi per quattro ospiti, il tavolo in veranda per sei e infine il cuore del locale, l’Open Kitchen, un vasto e profondo bancone che circonda la grande cucina in cui la giovanissima brigata di NN volteggia serena sotto lo sguardo dell’executive chef Mauro Siega, classe 1992, da Maniago, in Friuli. Ah, poi c’è anche una cantina. Visitabile. Bellissima, come tutto qui.
Il menu
Aperitivo nella biblioteca che, ci viene detto, è stata a lungo il laboratorio creativo dello scrittore altoatesino Joseph Zoderer. Uno Strauben, solitamente un dolce ma in questo caso in versione salata: farina di castagna tostata nelle braci, sopra una chutney fatta con il fico nero di montagna leggermente acidificato con un aceto balsamico di mela, il tutto completato con un formaggio a base di latte di capra, stagionato per circa sei mesi in questo bunker della prima guerra mondiale che ha una percentuale di umidità del 90 per cento, ciò che lo rende particolarmente cremoso; il tutto completato con delle gemme di larice. Poi lo Smorrebrod, un sandwich aperto di ispirazione nordica con l’agone di lago marinato con un sale ai licheni per quasi quattro ore; sopra due emulsioni, una leggermente affumicata con una kombucha di sambuco e l’altra con l’erba cipollina e capperi di aglio orsino. Quindi un Waffle con un impasto fatto con cavolo nero trattato nelle braci, sopra un’insalatina di cervo marinato, stagionato e affumicato, a cui delle gemme di abete raccolte in estate garantiscono un tocco balsamico.
Poi ecco un Takoyaki, una polpetta di grigia alpina con all’interno la coda che viene brasata mentre la parte esterna è laccata con una salsa sour a basa di pigne di cirmolo. Il cuore della stessa bestia è marinato, affumicato, grattugiato ed essiccato. All’interno un kimchi di albicocca. Si cambia sala, ci aspetta il bancone e il grande teatro della cucina. Partenza fulminante con un memorabile Minestrone che è una compilation di tutti gli ingredienti vegetali raccolti in estate e preservati: venticinque verdure sott’olio, sott’aceto, fermentate, immerse in un brodo di cavolfiore fritto con dei funghi condito con shioiu fatto in casa e garum vegetale. Il tutto accompagnato da uno sfogliato con crema di fagioli di Lamon e crema di formaggio. Difficile fare meglio. O no? Ecco un Salmerino di Armanini, marinato con sale di montagna e leggermente stagionato; alla base un pesto di crauti aromatizzati con del ribes bianco e dell’uva spina, sopra una salsa realizzata con gli scarti del pesce arricchita con lo speck leggermente affumicato, e un’estrazione a freddo di alloro che dona una certa parte erbacea; il tutto completato da bacche di crispino che bilanciano la grassezza della salsa stessa.
E il pane? Arriva a questo punto, ed è da farine bianche, realizzato con una biga prefermentata il giorno prima e arricchito da una purea di zucca coi suoi semi. Memorabile se gli si spalma su un lardo con polvere di alloro e aglio nero. Un vero e proprio piatto, che non a caso trova il suo spazio nel menu. Poi gli Spatzlan, gnocchi di aglio orsino coltivato a 2mila metri, con all’interno del grasso di maiale sciolto con una tecnica francese che prevede l’uso di un cono di ghisa arroventato e iniettato all’interno degli gnocchi stessi. La parte croccante è interpretata dal cicciolo del maiale nero alpino, poi c’è uno zabaione salato ottenuto da un dal koji dell’aglio orsino, le cui foglie bruciato sono ridotte in polvere.
Altra meraviglia Sedano rapa (in questo caso il Prestìth friulano, presidio Slow Food) e porchetta, con il cren che dà una nota speziata e ben piccante, una salsa fatta con le ossa dell’animale e della frutta e la bacca aronia che dà una piacevole nota tannica. La cotenna del maiale dona croccantezza e “porchettitudine”. Quindi la Trippa con salsa XO ottenuta dalla bisque di gamberi del fiume Noce tostati nelle braci, con una parte nera che è un’infusione di timo-limone, verbena, erba cipollina e aglio nero fermentato. Ultimo piatto salato, un Maiale con melanzane e pomodori raccolti a fine estate e bruciati nelle braci, capperi di aglio orsino, una salsa fatta con le ossa infuse con i capperi di aglio orsino, un filo di lardo stagionato e affumicato. In un sasso uno spiedino realizzato con le parti meno nobili del maiale e della verza stufata, il tutto concluso con delle noci pelate. Come contorno la Rosa di Gorizia, un radicchio invernale, assemblata con dei petali di rapa rossa bruciati nelle braci e marinati con l’olio di radici della rapa e una salsa fatta con riduzione della rapa spessa e delle fragole di bosco. Hai forse detto rapa?
La cena è stata lunga ma non stancante e i dolci arrivano con un po’ di appetito ancora da spendere. Meglio così perché l’Heisse Liebe (in italiano: amore caldo) merita davvero: si tratta di una versione ribaltata d’un dolce tradizionale del Sud Tirolo, normalmente un gelato alla vaniglia guarnito da una salsa ai lamponi caldi, qui con la parte vegetale al centro (rapa rossa, sorbo e olivello, l’acido che contrasta l’amaro) e una salsa leggermente calda con crème fraiche affumicata. Infine una Linzer con mirtillo rosso, nocciola e la cannella che, non essendo reperibile nel territorio, viene sostituita con il ginepro, il cui balsamico si sposa molto bene con l’amaro del mirtillo. E la classica Tarte Tatin al padellino di Norbert, di pasta sfoglia con mele golden e gelato alla vaniglia. Chiusura con delle piccole attenzioni: Appenliebe/Craquelins e Lemon?-Tart/Pino.
Il servizio è accurato e coinvolgente, il bancone certamente accorcia le distanze. La cantina memorabile viene ampiamente saccheggiata da Lukas Gerges, che è restaurant manager e sommelier. Il menu da noi raccontato costa 320 euro senza bevande. Il pairing alcolico viene 220, quello analcolico 160 ed è davvero divertente.
La montagna non è mai stata così incantata.
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