Conosciamo tutti il suo soufflé al prosciutto, la celebre zuppa VGE e la Tarte Tatin con un "mandala di mele" che sfida la geometria. Ma le pere al vino di Bocuse (rimaste a lungo avvolte dal segreto) sono la prova del nove che con un frutto si può fare un dessert da manuale.
Immagine dello chef in copertina: AFP-Getty
"Pere al vino" secondo Bocuse: un mito classico
Non un semplice frutto cotto, ma un dessert che teletrasporta le papille in Francia: Paul Bocuse usava servire le pere al termine del pasto solo se generosamente imbevute del suo amato vino rosso Beajoulais. Una ricetta che già dai primi minuti in forno inonda la cucina con un blend di fragranze complementari, dalla cannella alla vaniglia, fino al brio inatteso della scorza d'arancia. Facile rifarle? Non proprio, perché il grande cuoco preferiva il passaggio in padella anziché al forno: un upgrade che implica una certa manualità, dovendo preparare a parte lo sciroppo profumato in cui lasciar sobbollire (e riposare!) le pere finché non sfiorano il raffreddamento completo. Tuttavia, non temete: la fase più importante è quella del reperimento degli ingredienti, perché anche un aroma in meno -si sa- toglie equilibrio ai dolci basati su una manciata di prodotti essenziali.
L'amore per i dessert del maestro francese
Come le pere al vino, tutti i dessert di Paul Bocuse riescono a immortalare con grande nitidezza il paniere agricolo. La semplicità diventa nobile nella Crème Brûlée, con quel velo di zucchero caramellato che s'infrange sotto al cucchiaino, e nella Tarte Tatin (sapevate che lo chef utilizzava la frolla al posto della sfoglia?), simbolo di ritualità domestica affinata dal preciso taglio del pomo. Non mancano geniali "conversioni" del dolce in antipasto, vedi il soufflé al prosciutto diventato virale e spesso proposto a inizio degustazione nei fine dining.
100 anni di leggenda
Il centenario della nascita (per l'esattezza, 11 febbraio 1926) viene celebrato oggi con un fitto calendario di iniziative che onorano il "Cuoco del Secolo" e il suo impatto sulla gastronomia internazionale. Fra gli eventi di maggior rilievo, segnaliamo i menu celebrativi all'Auberge du Pont de Collonges vicino Lione (andateci per assaporare un revival di piatti che hanno fatto la storia!), l'emissione di un francobollo commemorativo da parte della Posta francese e il ritorno della leggendaria Soupe VGE., "forziere" di sfoglia dorata che custodisce tartufo e foie gras, creata nel 1975 per l'Eliseo. Fra i signature, indimenticabili pure il Branzino in crosta di sfoglia e il sontuoso Pollo in vescica. Creazioni che sono manifesti di bellezza e metodo, tutt'ora in grado di ispirare una community di chef globali.
Le pere al vino di Paul Bocuse
Dosi per 6 persone
Ingredienti
- 12 pere piccole o 6 pere grandi
- 1 bottiglia di vino rosso (Beaujolais, Morgon)
- 150 g di zucchero semolato
- 1 stecca di cannella
- 1 bacca di vaniglia
- 6 grani di pepe nero
- 1 chiodo di garofano
- 1 scorza d'arancia non trattata
- 1 bicchiere di crème de cassis di Digione
Preparazione della ricetta
Procedimento completo riportato dal sito di Marie Claire
Tagliare il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza con un coltello.
Versare il vino in una pentola abbastanza grande da contenere le pere. Aggiungere lo zucchero, la scorza d'arancia, la cannella e il baccello di vaniglia.
Avvolgere i grani di pepe e i chiodi di garofano in un piccolo pezzo di garza e aggiungerli alla padella. Portare a ebollizione e lasciar bollire per 5 minuti.
Sbucciare con cura le pere, lasciando il picciolo.
Immergerle nello sciroppo e lasciarle sobbollire dolcemente per 20 minuti. Lasciarle raffreddare nel vino.
Per servirle, disporre le pere in un'ampia ciotola o piatto fondo con bordi rialzati, quindi irrorarle con lo sciroppo e la crème de cassis preparata a freddo.
