Con Emilia Vegetale, Mattia Trabetti, chef di Alto a Fiorano Modenese, conferma ancora una volta la sua maestria tecnica. Nell’insegna stellata dell’Executive Spa Hotel, un itinerario che dà voce alla natura per esplorare nuove frontiere dell’alta cucina green.
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EMILIA VEGETALE
In questo menu lo chef traccia la geografia del gusto dell’Emilia, raccogliendo da ogni zona i prodotti di stagione e trasformandoli in piatti d’impatto, tecnicamente complessi e armoniosi al palato. La sorpresa sta nel constatare quanto possa essere delicato -e rischioso allo stesso tempo- approcciarsi al mondo vegetale senza cadere nella banalità, soprattutto in una regione dove carne e sapori “grassi” sono una tradizione consolidata. Con questo itinerario arriva la conferma: il vegetale diventa una straordinaria base di partenza per sperimentare e reinventare il gusto.
L’EVOLUZIONE CONTINUA DELLA CUCINA DI ALTO
“Un’evoluzione continua che affonda le sue radici nella tradizione”, è questo il claim di Emilia Vegetale, un menu sviluppato seguendo principi chiari e coerenti, fondati su un’idea forte di identità e di territorio. Alla base, la volontà di creare un percorso che avesse un filo narrativo riconoscibile, capace di unire tecnica, stagionalità e un approccio consapevole alla materia prima. Gli obiettivi sono quelli di valorizzare ogni ingrediente attraverso scelte precise, di raccontare una visione personale della cucina e di offrire un’esperienza che sia al tempo stesso innovativa e rispettosa delle radici gastronomiche.
“Il menu nasce sempre dal concetto di Emilia Vegetale: lo scopo è sfruttare, valorizzare e portare in tavola i vegetali del nostro territorio. Andiamo alla ricerca di piccole chicche e prodotti particolari, talvolta selvatici o provenienti da fornitori locali, lavorando in modo stretto con gli orti che ci circondano. Il principio base è proporre un menu vegetale non banale e non scontato, soprattutto in una regione come la nostra, fortemente legata al mondo del grasso e del maiale, dove la componente vegetale è spesso considerata secondaria. Noi vogliamo invece raccontare un menu vegetale che parli sia a chi è vegetariano sia a chi è onnivoro, mostrando quanto questo universo possa essere ricco, interessante e completo” ci racconta Mattia Trabetti.
STREET FOOD FROM EMILIA: CREATIVITA’ E TERRITORIO NEL PIATTO
Così Mattia Trabetti racconta come ha portato in tavola l’Orto d’Emilia e quali valori contraddistinguono questo percorso gastronomico, composto da otto portate e amuse-bouche che reinterpretano la regione sotto una nuova luce. Street Food from Emilia rappresenta l’introduzione al viaggio vegetale in Emilia e raccoglie entrée di benvenuto che tengono alto il livello di aspettativa: una cialda di pasta fillo accompagnata da salsa tartara e da un tempeh preparato con fagioli diavolo, varietà tipica dell’Appennino Modenese. A seguire il ciaccio, la tradizionale crêpe a base di farina di castagne, servita con crema al berberé, miele di castagno e formaggio di malga. Una sponge al pomodoro e Parmigiano, completata da maionese e da una carota stagionata come fosse un salume all’interno del koji, riso fermentato che ne modifica la struttura e intensifica il sapore. Per concludere con un nigiri di riso del territorio e un carpaccio di sedano rapa stagionato nella salsa di soia.
LE STAGIONI GUIDANO CREATIVITA’ E GUSTO
La stagionalità è la stella polare di questo menu che guida nella scelta e nella realizzazione delle preparazioni: “Noi ci lasciamo guidare molto dalla stagione e dai prodotti che riusciamo a reperire. Oggi, però, le stagioni sono imprevedibili e questo diventa uno stimolo in più: ci obbliga a decidere come muoverci settimana dopo settimana. Nel mondo vegetale, non lavorando con la grande distribuzione, i prodotti non sono mai identici per questo assaggiamo continuamente e portiamo in tavola ciò che il territorio offre in quel preciso momento. L’ispirazione arriva anche dalle esperienze che ho maturato all’estero, così come da quelle degli altri ragazzi della brigata, in contesti in cui la proposta di un menu vegetale è sempre stata concepita in modo naturale e diretto. Questo approccio ci permette sia di offrire al cliente una doppia scelta senza farlo sentire limitato, sia di valorizzare la forza e il potenziale che un ingrediente vegetale può esprimere all’interno di un piatto”.
IL VIAGGIO TRA I SAPORI DELL’EMILIA VEGETALE
La degustazione prosegue con la Crescentina di montagna, servita con il piatto firma: la scritta ALTO, dove le prime tre lettere sono crema di cavolfiore, la O crema di Parmigiano e all’interno una crema di aglio dolce. Segue la Ricotta, prodotta esclusivamente con panna dal Caseificio Il Casello di Acquaria, situato nella zona di Montecreto, all’interno del Parco del Frignano e a pochi passi dalla cucina di ALTO. Viene leggermente affumicata e servita insieme al pane, a conferma di quanto la qualità della materia prima e la sua provenienza siano centrali nella visione di Mattia Trabetti.
Puntarelle, cime di rapa e mandarino, sono il piatto di apertura degli antipasti, una crema di cime di rapa, insalata di puntarelle condita con succo di mandarino, mandarino in mostarda, crema di tuorlo d’uovo, polvere di cavolo nero, capperi fritti e foglie di cappero. Siamo nella zona tra il Reggiano e Sassuolo e idealmente questo viaggio prosegue verso Piacenza con Finocchio e Canapa, un finocchio condito con trito di olio, prezzemolo e aglio, cotto alla brace, alla base una maionese mediterranea (pomodori secchi, olive e pepe verde) “annaffiato” una salsa di semi di canapa tostati, finocchio di mare fresco e sotto aceto.
Crucifere, nocciole, birra sono il piatto che ci fa tornare indietro, nella zona della bassa modenese dove il mondo dei cavoli e delle verze, il vegetale tipico di questa stagione, viene servito con alla base una composta di verza stufata e poi bagnata con aceto di vino bianco, cavolo viola fermentato, una maionese di nocciole, nocciole tostate, cavoletti di bruxelles cotti alla brace, cavolo riccio sbollentato con insalatina di cavolo viola e verde tenuto crudo, e a chiudere una riduzione di birra scura e olio all’erba cipollina.
Viene naturale riflettere sul lavoro dietro ad ogni piatto e di conseguenza su come creatività, tecnica e ricerca costituiscano le fondamenta stesse di questo menu. A tal proposito Chef Trabetti racconta come a livello tecnico sia molto stimolante lavorare con il vegetale, poiché “è possibile applicare un maggior numero di tecniche rispetto alla parte animale. Questo ci consente di sviluppare nuovi gusti e accostamenti interessanti, sfruttando fermentazioni, ossidazioni e strumenti come il koji per creare, ad esempio, un miso. È importante ricordare che il mondo vegetale non esclude l’uso di latticini, né di altri prodotti come pane, uova o derivati di altre preparazioni, risultando quindi molto meno limitante di quanto possa sembrare”.
Rimaniamo nella zona di Modena e dintorni con Risotto, cardi, mandorle e bergamotto: “Un piatto che richiede un lavoro più dedicato e intenso, presente quasi sempre in ogni menu, è il risotto. Per noi il risotto rappresenta una vera e propria tavolozza bianca, su cui possiamo creare, accostare e strutturare i vari gusti senza mai risultare banali. In questo caso, questo risotto unisce la nota amara del cardo alla parte tostata dello stesso, cotta sulla brace; le mandorle, con la loro duplice anima dolce e amara e il bergamotto che apporta freschezza e leggerezza al piatto. Il risotto è senza dubbio una preparazione a cui teniamo particolarmente e a cui dedichiamo più tempo e attenzione”.
Precisione e cura. Altri due elementi imprescindibili della cucina di ALTO che riflettono la volontà di non lasciare nulla al caso. Un altro esempio è l’uso delle lenticchie nel menu Emilia Vegetale, in particolare nei Tortellini di lenticchie, che ci conducono alla tradizione della “dotta, grassa e rossa” Bologna. I tortellini sono farciti con una crema al miso di lenticchie, mantecati con un brodo di lenticchie tostate e completati da lenticchie fritte e olio alla salvia, creando un piatto ricco di sfumature e profondità di gusto.
Pane e Cipolla, a seguire, è un piatto che lascia la tradizione povera per un gioco di consistenze e contrasti in bocca decisamente ricercato: una composta di cipolla rossa in agrodolce e di una sfoglia di cipolla brasata in padella e poi completata in forno, farcita con un miso di pane. Finita con chips di pane e crumble di pane, rafano fresco, olio all’alloro e un brodo di cipolla tostata alla brace.
E dal territorio che confina tra la provincia di Modena e quella di Parma, percorriamo la Via Emilia fino a Bologna per virare a nord, verso Ferrara, che in Emilia Vegetale è rappresentata da Assoluto di Zucca: “Un aspetto su cui ci piace lavorare molto è riuscire, all’interno dello stesso piatto, a sviluppare diverse componenti dello stesso vegetale. In questo caso, l’unico ingrediente reale è la zucca ma lavorandone ogni parte si ottengono gusti e consistenze differenti: dalla crema ottenuta dalla polpa, alle sfoglie marinate e cotte sulla brace, fino al brodo preparato con le bucce, che conferisce una nota più amara e intensa, normalmente non valorizzata. Completano il piatto olio di semi di zucca e semi tostati, per aggiungere ulteriori sfumature a un unico ingrediente”.
E’ con il Dessert che questo viaggio nell’Emilia vegetale si conclude, con un piatto pensato dalla cucina di ALTO per valorizzare altri due elementi principali del territorio modenese. Il primo, il riso di Carpi, utilizzato in una pannacotta, accompagnato da riso soffiato, crema e una cialda di riso. Il secondo è il kiwi di Vignola: sulle sponde del fiume Panaro si trova una piccola coltivazione locale, da cui hanno ricavato un sorbetto di kiwi che ne esalta il sapore donando una nota dolce e fresca allo stesso tempo.
CONTRASTI E TECNICA: COME LA CUCINA DI ALTO CELEBRA I PRODOTTI VEGETALI D’EMILIA
Emilia Vegetale rappresenta un percorso culinario che riesce a esaltare con personalità i prodotti della terra emiliana trasformandoli in piatti capaci di sorprendere. La sua forza risiede nei contrasti studiati con cui ogni ingrediente viene reinterpretato: ogni portata è il risultato di un lavoro attento e curato sulla materia prima. Emilia Vegetale non è solo un menu, ma una vera e propria esperienza, in cui il territorio si racconta attraverso i vegetali, rivelando la loro versatilità e la capacità di stupire anche chi predilige la cucina onnivora. È la dimostrazione che la cucina vegetale può essere complessa, molto tecnica e sorprendente, ma anche capace di creare armonie inaspettate tra profumi, gusto e consistenze.
INDIRIZZO
ALTO RISTORANTE
EXECUTIVE SPA HOTEL – ROOFTOP
Via Circondariale San Francesco, 2- 41042 Fiorano Modenese, Modena
