I piatti del cuore degli ispettori più temuti sulla scena culinaria internazionale: la Michelin premia il comfort food.
La notizia
Se l’identità degli ispettori Michelin resta avvolta nel mistero è, invece, concessa qualche indiscrezione sui loro piatti del cuore. A svelare i comfort food più amati dai “giudici” della Rossa non è un’approfondita analisi dei riconoscimenti assegnati ogni anno, bensì un articolo dove proprio la Michelin riporta le confidenze dei suoi sopraffini palati. Si va dal dolce al salato; dalla pasta fresca agli ingredienti esotici perchè, se nell’assegnazione delle stelle ci sono regole e parametri ben precisi, rimane pur vero che “non è sempre buono ciò che è buono, ma è buono ciò che piace” e coccola palato e cuore. “Se una delle componenti più importanti a livello emozionale di un piatto è quella di riportarci all'infanzia, il pollo arrosto è uno di quelle ricette a cui non so resistere.
Il segreto è semplicissimo: il ricordo rimanda alla mia adorata nonna che, con mani esperte, cominciava la preparazione già dal primo mattino usando olio extra vergine di oliva, sale, pepe, poco aglio e rosmarino. La cottura in forno o in teglia a fuoco lento sprigionava un profumo unico e totalmente invitante ed era anche il piatto che rendeva speciale un pranzo di famiglia, di solito quello domenicale. Il tutto si accompagnava benissimo con delle croccanti patate, vere delizie per un palato giovane e infantile”, confida uno degli ispettori. Il pollo arrosto, quindi, è tra i piatti del cuore che tradirebbero la sua indole se non consigliasse dove poterne gustare uno tra i più buoni. Veniamo alla dritta: “il pollo ruspante cotto al forno” del ristorante di Guido da Costigliole, una stella Michelin.
C’è poi chi non resiste a un godurioso piatto di salumi quando capita in Emilia-Romagna. “Spesso il venerdì è il giorno degli sfizi, la settimana volge al termine, ad eccezione delle lunghe trasferte internazionali, e il pranzo di questo giorno della settimana costituisce una sorta di “premio personale" per il lavoro svolto. Ecco che si arriva generalmente in una località non lontana dal domicilio, nel mio caso potrebbe essere la bella e golosa Emilia-Romagna, dove i salumi sono parte integrante della cultura. Mi è capitato, però, di fermarmi anche la sera precedente, un giovedì uggioso e invernale, presso la Trattoria da Amerigo, una stella Michelin, di cucina tradizionale magistralmente eseguita e mi sono coccolato con un delizioso prosciutto di mora romagnola.
Due tagli differenti, pera e falsa pera: la parte grassa è abbondante e intensa con un gusto quasi minerale, un taglio più scuro e marezzato, nonché uno con colori più lineari e ampia parte grassa ma molto delicata… si scioglie letteralmente in bocca. A lato, tigelle appena sfornate, calde e golose per accompagnare questa goduria! Voglia di evasione… anche solo il tempo di un piatto”. C’è chi. invece. vola oltre Oltreoceano per atterrare in Sud America e deliziarsi con i platanos fritos. “I platanos fritos, conosciuti anche come tostones, hanno origini antiche e sono diffusi in molte regioni tropicali del mondo. In particolare, i platanos fritos sono molto popolari in America Latina e nei Caraibi. In Brasile, ad esempio, sono una parte fondamentale della cucina locale. In Repubblica Dominicana, vengono chiamati tostones e sono spesso serviti come contorno o snack. Anche in paesi come Cuba, Porto Rico, Ecuador e Perù, i platanos fritos sono un piatto tradizionale con diverse varianti regionali. Al di là del loro sapore intrigante, il mangiarli mi riconduce ad atmosfere esotiche e vacanziere, facendomi evadere mentalmente dalla routine giornaliera. Ci vogliono le apposite banane, platanos appunto, che si trovano senza difficoltà nei negozi etnici delle città. In entrambi i casi vanno tagliati a rondelle e fritti in padella, al termine una spruzzata di sale a piacere; se sono "maduros" il risultato sarà di consistenza morbida e di gusto più dolce (platanos fritos), se sono più "verdes" si otterrà più consistenza e un sapore più astringente (tostones)”.
Lo zabaione, invece, compare tra i dolci del cuore e del ricordo di un altro ispettore. “Zabaione, la mia madeleine. Tante qualità si richiedono ad un piatto. Non di rado addirittura un’emozione. Eppure, perfino a noi Ispettori della Guida Michelin che abbiamo nella nostra esperienza centinaia e centinaia di ristoranti provati e, di conseguenza, migliaia di piatti assaggiati, di ogni sorta, capitano delle giornate in cui quel che chiediamo all’assaggio è semplicemente… una coccola. Un momento di leggera abitudine che ci faccia sentire più leggeri. Questo è l’effetto che fa su di me uno dei miei dolci prediletti: lo zabaione. Può sembrare un dolce molto semplice, e sotto molti punti di vista lo è. Gli ingredienti della ricetta classica, alla fin fine, son solo tre: tuorli d’uovo, zucchero e, a scelta, un goccio di Marsala o di Moscato dolce, da cuocere a bagnomaria sino a che si ottiene un composto vellutato. Però, per ottenere un risultato che sappia deliziare il mio palato, necessita innanzitutto di essere eseguito al momento, come si dice in termine tecnico, espresso, inoltre deve essere servito assolutamente caldo. Solo così la sua sinuosa cremosità ed il suo profumo inconfondibile di uova miscelate con una punta di liquore faranno godere il palato. In un certo senso quando lo mangio apro due cassetti dentro di me.
Uno è certamente quello più diretto e sensoriale del palato, appunto, che viene avvolto e coccolato dalla confortevole morbidezza della crema calda, morbida e golosissima. L’altro è un cassetto emozionale più nascosto, celato tra i ripostigli della memoria. Ci fu un periodo quand’ero bambino, che la domenica mattina d’inverno, per la prima colazione, mio padre preparava i tuorli d’uovo sbattuti al cucchiaio con lo zucchero. In settimana, non c’era mai, pertanto quell’appuntamento settimanale diventava un rito speciale. Certo, in quel caso lo zucchero scricchiolava per bene sotto i denti ed in sé la crema di tuorli era fredda, ma la forza golosa e calorica era decisamente la stessa”. La nota dolce rimane anche nel piatto preferito da un altro collega: i tortelli di zucca.
“C'è un piatto che riassume la bellezza, la storia, la cucina e i miei sogni gastronomici: i tortelli di zucca. La specifica geografica mi spalanca gli occhi su una città monumentale ed elegante, affacciata sul Mincio che, rapito dal suo fascino, rallenta la corsa ingolfandosi nei tre laghi per regalarsi il tempo per ammirarla. Generò Virgilio, ma fu con i Gonzaga che divenne una delle corti europee più splendenti, ammirate e invidiate. Nelle sue campagne si coltivano le zucche che vengono mischiate ad amaretti, mostarda, parmigiano e spezie per creare uno dei primi piatti più golosi: salato nella posizione che occupa tra le portate del menù, dolce per contenuto. Nei miei sogni gourmet, prima ancora di diventare ispettore Michelin, c'era un ristorante che andava provato più di tutti e a tutti i costi, perché era riuscito a trasformare quest'umile ortaggio in molto più di una carrozza: come nella fiaba di Cenerentola, era diventato un piatto da tre stelle. Della sera in cui andai a Runate, Dal Pescatore, tre stelle Michelin, tutto è ancora impresso nella mia mente, per l'emozione di veder sublimato quel piatto ai più alti livelli”. Storia e gastronomia si intrecciano anche per colui che non riesce a rinunciare al Limone Sfusato Amalfitano…
”Noto anche come Limone Costa d'Amalfi, è una varietà di limone coltivata lungo la Costiera Amalfitana. Famoso per le sue caratteristiche uniche e il suo legame con la cultura e la tradizione locale, tale frutto ha radici antichissime, risalenti ai tempi dell'Impero Romano ed è stato introdotto in Italia da mercanti mediorientali. In questi tempi in cui gli spostamenti si vogliono sempre più sostenibili, spesso ci capita di viaggiare in treno, piccola opportunità di minor impatto ambientale ma anche grande possibilità di portare a casa un souvenir mangereccio. Ecco, dunque, che - nella giusta stagione - non manco di tornare dalla trasferta con una piccola fornitura di limone sfusato amalfitano: un agrume dalle mille sfaccettature per la sua buccia carnosa e dolce, il suo sapore intenso e i profumi inebrianti… La buccia più esterna si rivela eccellente per la produzione di un limoncello homemade, mentre dopo alcune settimane di macerazione, il succo diventa un imprescindibile alleato nel condire il pesce al forno, insaporire un Virgin Mary oppure per preparare una marmellata da accostare ad alcuni formaggi”.
