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Keiron Stevens ai giovani: “Lavorate a testa bassa e imparate, la disciplina è la chiave del successo in cucina”

di:
Asia Torreggianti
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copertina keiron stevens

Keiron Stevens, chef dalle idee chiare e dalla visione audace, unisce rigore e creatività per ridefinire i confini della cucina contemporanea. Con una solida formazione alle spalle, porta nei suoi piatti i migliori prodotti e i sapori locali. La sua determinazione e l’obiettività lo rendono una voce autorevole per la nuova generazione di cuochi.

La notizia

Keiron Stevens, chef inglese originario di Cheltenham, che inaugurerà a breve The Countertop, decide di raccontare il suo percorso professionale a Restaurant, a partire dagli esordi.

Keiron Stevens 1 PS
 

“Sono cresciuto in una fattoria, e ricordo che mia nonna chiedeva spesso al guardiacaccia del cervo, con cui mio nonno preparava delle mince pies. Ho imparato a cucinare durante le vacanze scolastiche presso Le Champignon Sauvage, due stelle Michelin gestito da David Everitt-Matthias. Sono rimasto lì per quattro anni e mezzo, arricchendo il mio bagaglio. Anche Michael Wignall ha influenzato profondamente il mio stile, affinandomi a Pennyhill Park e Gidleigh Park, attraverso una sana e severa disciplina, valore che continua ad ispirarmi. Quando si è giovani bisogna tenere la testa bassa, è il consiglio che mi diedero all’epoca e che ora do alle nuove generazioni, se volete arrivare lontano dovete assorbire come spugne!.

Dish Keiron Stevens PS
 

Riguardo i suoi gusti personali dichiara: Preferisco di gran lunga i menu degustazione, ideali se si vuole assaggiare una vasta gamma di piatti. Consentono di esprimere al meglio la propria creatività. Recentemente ho provato l’offerta all’Upstairs di Tom Sheperd, era tutto squisito ma ho apprezzato particolarmente le capesante delle Orcadi con satay di arachidi e merluzzo e cozze della Cornovaglia. Per me il French Laundry è il migliore in assoluto, fanno la differenza l’atmosfera, il servizio e l’esperienza, fuori dal comune. Se dovessi scegliere un posto più abbordabile vi direi The Holee Cow, un ristorante indipendente di hamburger”.

Dish Keiron Stevens 1 PS
 

Grande amante della cucina asiatica, svela ai lettori qual è il suo piatto signature: La pancia di maiale, senza ombra di dubbio: la carne viene messa in salamoia e cotta lentamente per 24 ore prima di diventare croccante in padella. Viene poi servita con una terrina di patate, cipolla di Roscoff in aglio e burro, carré tagliato alla francese, purea di fagioli bianchi e gel di aceto di birra. Se solo avessi inventato io la tarte tatin di mele, un classico intramontabile. Quella del Trinity di Londra è semplicemente straordinaria. Mentre, secondo il mio modesto parere, le tuiles sono sopravvalutate, non mi piacciono proprio”.

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