La ribalta latina nell’avanguardia gastronomica mondiale è inarrestabile e nel cuore del Brasile, nella città di San Paolo, TUJU non è solo un ristorante, ma un istituto di ricerca ambientale dedicato alla valorizzazione delle biodiversità continentali. Alla scoperta dell'insegna con due stelle Michelin, stella verde e il prestigioso Gin Mare Art of Hospitality Award 2024
Foto di copertina di Rubens Kato
Il ristorante
San Paolo è una metropoli avvolgente, fatta di tessuto urbano e cuciture sociali che intrecciano un abito unico nell’intero Sud America e che ogni volta, appena lo indossi, sembra starti sempre meglio. Facile perdersi nel traffico e camminare col naso all’insù tra grandi torri abitate e murales che raccontano un paese più grande di quanto già sia. Tra le strade di San Paolo ci sono semafori, moto clacsonanti, palestre ovunque e un’indescrivibile quantità di farmacie sempre aperte tra giardini secolari e cuochi liberi. Ovunque in questa città si respira la libertà di essere in un contesto globale, ma ancora non troppo globalizzato.
La cucina brasiliana è stata portata col sorriso all’attenzione mondiale dallo chef Alex Atala del ristorante D.O.M. di San Paolo, una tavola di ricerca che ti proietta immediatamente nell’esperienza autentica di un’ispirazione che nasce nella zona del Sertão (una zona simbolo nell’identità nazionale brasiliana). Tutto nel ristorante di Atala parla di Amazzonia, ma c’è un altro tempio della cultura gastronomica brasiliana a San Paolo ed è quello di Ivan Ralston e Katherina Cordás. Siamo in un vicolo cieco a ridosso dell’Avenida Brigadeiro Faria Lima che delimita la zona Jardins di San Paolo, il ristorante in fondo alla strada si chiama TUJU e abita un terratetto progettato per essere un esempio di basso impatto ambientale.
L’ingresso da TUJU è un lungo corridoio che racconta la visionarietà di Alice in Wonderland e l’accoglienza, di cui non a caso vi avevamo già parlato qui, inizia col sorriso di Katherina. Al piano terreno del ristorante, in un patio quadrangolare che guarda il cielo con il ristorante intorno, si gode di un aperitivo di benvenuto e la drink list è affidata nelle sapienti mani di Rachel Louise. Notevole e di sua opera anche il successivo pairing alcol free con cui ho accompagnato la cena. Prima di salire, potete anche chiedere di godervi l’aria aperta per l’amuse bouche, ma è al primo piano il vero teatro dello chef Ivan Ralston.
La cucina di TUJU è senza barriere e messa perfettamente al centro della sala, con i suoi quattro blocchi di preparazione lasciati liberi di essere parte integrante dalla sala che li avvolge. Illuminazione studiata al millimetro, tavoli tondi molto ampi e movimenti sincronizzati. Sedersi al tavolo e sentirsi a proprio agio è il valore aggiunto di un’atmosfera raffinata, ma allo stesso tempo capace di accogliere con sincera semplicità.
La cucina
Il percorso degustazione è un omaggio all’ideale di stagionalità che si persegue nella valorizzazione degli ingredienti, da queste parti è primavera e “Temporada de umidade” racconta in carta il mese dei fiori. Ne troveremo tanti nei piatti da quello di abobrinha (zucchina) a quello di sabugueiro (sambuco) e la struttura di ogni corsa girerà intorno alle sfumature aromatiche delle fondamenta vegetali che la caratterizza. Vieira è la prima portata del percorso, una capasanta servita con nasturzio e patata yacon, un tubero originario delle Cordigliera andina.
Un boccone esplosivo che alterna velocemente dolcezza e ampiezza balsamica che viene abbinata con un Maçã verde e salsão (mela verde e sedano). Divertente per consistenza e gusto la Sardinha su cialda di tempeh con una salsa di maxixe, un vegetale di grande acidità e freschezza chiamato anche cetriolo delle Antille. Sorprendente per accostamenti l’Ouriço, ovvero la polpa di riccio di mare servita con grano saraceno e rapa rossa in un cristallo elegante. Al cucchiaio e al palato si alternano croccantezza e freschezza in boccini di gusto intenso e pulito.
L’Ervilha è un dumpling di carne di maiale servito con piselli e un fondo di tapioca. Il burro e la parte grassa del maiale riempiono la bocca, ma è la forte componente vegetale, con l’aiuto di un po’ di zenzero, che porta in equilibrio il sapore in maniera eccellente. Subito dopo la selezione di pani, dove pecca un pane morbido dalla massa un po’ asciutta e trionfa un ottimo segale misto a cereali, arriva l’Alcachofra, un piatto iconico di Ivan con carciofo, fonduta di formaggio tulha, quiabo (un vegetale della famiglia della malva conosciuto anche come okra o gombo) e senape. Il fondo del cuore del carciofo è bianco e croccante, cotto perfettamente e in buon contrasto di consistenza con il fondo e di gusto con la senape. Al calice, acqua di pomodoro.
Lagostim arriva nel piatto come un’elegante aragosta d’acqua dolce servita con vaniglia e mais. In questo piatto la dolcezza viene contrastata dal jalapeño e il mais, tra la bese morbida e le mini-pannocchie croccanti, diverte in maniera avvolgente il palato. Peixe è un piatto fondo con un trancio di cernia umida e ben cotta, accompagnata da un fondo di sobrasada (salsa di origine spagnola a base di carne di maiale e peperone) e da un peperone dolce con aglio. Qui vale la pena tornare al pairing, dove colpisce per abbinamento e gusto un Kimchi e succo di albicocche.
L’ultima corsa prima dei dessert è un secondo di carne a base di anatra. Pato consiste in un’anatra messa a maturare e poi cotta alla brace, servita con un fondo speziato e un fiore di zucchina ripieno. La carne è tenera, succosa e la pelle croccante aggiunge mordenza, ma il fiore ripieno di foie gras e il mandarino fresco con i semi tostati, serviti in accompagno, sorprendono per complessità di costruzione di un sapore che evolve costantemente in maniera intensa e pulita.
La pasticceria da TUJU è un campionato a parte che gioca da sola Rhaiza Zanetti, una ragazza che ama lavorare con il cacao, ma che al piatto serve dessert di assoluta eleganza. Coco è una mezza noce di polpa fresca che arriva a tavola con un gelato al lime e foglie di menta, mentre Pessêgo è una pesca dalla polpa morbida servita a fette sottili e condita con lavanda, rosa e miele di api native. Due portate dolci di ricercata semplicità, che parlano chiaramente di una forte identità.
Il numero di persone che lavora nella grande sala di questo ristorante è notevole, ma negli spazi e nei tempi la cena supera la prova di un servizio attento e preparato, ma mai eccessivo nei formalismi. La carta dei vini è ampia e racconta di un Sud America ricco di bianchi interessanti, anche negli sparkling, con buone referenze internazionali. Tuttavia, l’esperienza alcol free proposta da Rachel è di notevole riuscita.
L’esperienza in casa TUJU è sofisticata e universale nello stesso tempo, unisce una codifica di gusto fortemente identitaria e ricercata a un insieme di piatti di estetica assoluta. I vegetali e l’incredibile ricchezza del Brasile nativo finiscono per essere sempre protagonisti del percorso e ogni singolo ingrediente è il pilastro di un risultato finale mai scontato. Una cena che finisce al terzo livello della palazzina, su una terrazza dove puoi bere un tè o un distillato accompagnati da una selezione di formaggi brasiliani e infine anche la piccola pasticceria, dove è imperdibile il torroncino di castanha di cajú.
Quando ti siedi alla corte di Ivan e Katharina puoi anche non sapere di essere a San Paolo, ma alla fine di tutto, se la passione di Rhaiza per il cacao la porti casa come cadeau in cinque praline da gustare una al giorno, la loro memoria ti rimane dentro per un bel po’ insieme alle mille sfumature del Brasile che hai scoperto mangiando.
Contatti
Tuju
R. Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano, San Paolo - SP, 01454-060
