Dal "piacere clandestino" di fumare un sigaro in cucina è nato un dessert con 25 anni di elaborazione creativa: storia e ricetta del Viaggio all'Avana di Jordi Roca.
Il dolce
Se l'alta pasticceria "al piatto" rappresenta oggi una scienza in movimento, gran parte del merito va a Jordi Roca. Pastry chef noto anche ai profani, complici le scene emozionali di Chef's Table e i video online di dessert imprevedibili pronti a prender vita quasi per magia, il minore dei fratelli de El Celler gode di fama internazionale grazie alla forza espressiva delle sue creazioni. Eppure, pochi conoscono il dietro le quinte di signature quali "Nuvola", simulazione di pioggia edibile attraverso una condensa di distillato di funghi, o il Gelato al lievito madre, che si dimena in diretta davanti agli ospiti stupefatti in un'escalation di reazioni chimico-fisiche.
Scorrendo le voci dei fine pasto più rappresentativi del gourmet di Girona, ci si imbatte poi nel "Viaggio all'Avana", fra i primissimi tentativi di sperimentazione in cui il "giovane inventore" agli esordi si sia mai cimentato. Tutto nacque dal "piacere clandestino" di fumare un sigaro in cucina: a Jordi capitò di indirizzare il getto caldo verso il gelato, riponendo quindi quest'ultimo dentro il congelatore per capire come sarebbe evoluto il gusto. Sorpresa: a servizio concluso scoprì che la ricetta improvvisata sapeva proprio di tabacco, poiché (semplificando all'estremo) un gelato montato ingloba al suo interno delle bolle d'aria, e quelle smoky generate dal sigaro risultavano scoppiettanti, nonché particolarmente persistenti in bocca.
Così, col supporto del padre, Jordi creò una pompa ad acqua che indirizzava il fumo dal sigaro direttamente nella gelatiera. Il gelato ottenuto veniva dunque servito in un cilindretto di cioccolato fondente. L'affinamento della tecnica pare aver richiesto 25 anni (leggiamo su Infobae), portando alla composizione di un "un gelato finissimo ricoperto di cioccolato, più side di mojito, gel di limone, granita alla menta e rum bianco". L'esito? Un sigaro da afferrare, mordere, annusare ed esplorare complessivamente con tutti i sensi ben attivi. Per riprodurlo occorre pazienza e dedizione, seguendo la ricetta riportata da Molecularrecipes.com e Four Magazine.
La ricetta di Viaggio all'Avana - il sigaro dolce di Jordi Roca
Ingredienti
Per il gelato al fumo di sigaro
- 1 tazza di heavy cream (secondo la ricettazione americana, “panna grassa” intera da cucina)
- 3/4 di tazza di zucchero
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1/8 di cucchiaino di sale
- 4 g di gelatina
- 1 sigaro
Versare la gelatina in polvere su mezza tazza di latte e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
Riscaldare delicatamente il latte e mescolare finché la gelatina non si scioglierà.
Mescolare con il resto degli ingredienti e seguire le istruzioni della gelatiera per congelare il tutto. Si consiglia di utilizzare una gelatiera che non sia completamente chiusa e che permetta di infondere la miscela con il fumo di sigaro durante l’operazione.
Mentre il composto gira nella gelatiera, riempirla di fumo di sigaro per 1 minuto. È possibile generare il fumo utilizzando a scelta due diversi metodi:
-Con una pompa a sifone manuale economica: collegare il sigaro all'estremità del tubo di aspirazione utilizzando un cilindro di lattice (tagliare il dito del guanto di lattice). Continuare a pompare e indirizzare il fumo nella miscela di gelato usando il tubo di scarico.
-Mettere piccoli pezzi di sigaro nella pistola da fumo.
Per il sigaro di cioccolato
- 200 g di cioccolato fondente
Tagliare la carta da forno in 4 rettangoli di 13 cm x 8 cm.
Con una spatola stendere uno strato di 2 mm di cioccolato temperato (vedi sotto) sui rettangoli di carta da forno lasciando circa 1 cm scoperto lungo uno dei lati maggiori.
Arrotolare la carta da forno ricoperta di cioccolato per formare un cilindro, lasciando la parte scoperta del rettangolo all'esterno del cilindro.
Mettere i cilindri in frigorifero. Aspettare qualche minuto che si solidifichino e continuare subito la procedura per assemblare e servire, a meno che non si voglia temperare nuovamente il cioccolato in un secondo momento.
*Per temperare il cioccolato
Il temperaggio del cioccolato è il processo di fusione e raffreddamento dello stesso, cosicché si formino dei cristalli di burro di cacao idonei per ottenere un cioccolato duro e lucido, che non diventi "appiccicoso" a temperatura ambiente. Occorre lavorarlo in un ambiente fresco e asciutto e utilizzare un buon termometro.
Tritare finemente il cioccolato fondente.
Col metodo a bagnomaria scaldare 170 g di cioccolato a temperatura molto bassa, mescolando costantemente, fino a raggiungere una temperatura di 48 °C, ma senza superare i 49 °C. Fare attenzione affinché l'acqua non entri in contatto con il cioccolato.
Togliere il tutto dal fuoco e aggiungere il resto del cioccolato tritato non ancora fuso. Mescolare finché la temperatura non scenderà a 27 °C, senza però andare al di sotto dei 25 °C, o si dovrà riscaldare nuovamente il composto a 48 °C e ricominciare da capo.
Riscaldare il cioccolato fuso a 33 °C. Per verificare se avete ottenuto un buon cioccolato temperato, mettete una pallina di cioccolato in frigorifero per qualche minuto: se avete fatto un buon lavoro, dovrebbe essere duro e lucido.
Mentre lavorate con il cioccolato temperato, mescolatelo ogni pochi minuti e mantenetelo caldo a 32 °C usando una lampada termica o un'altra fonte di calore.
Per la finta cenere
- 4 cucchiai di zucchero nero
- 1/2 cucchiaio di scorza di limone in polvere
- 1 cucchiaio di zenzero in polvere
- 1/4 di cucchiaio di cardamomo macinato
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Composizione del dolce
Utilizzando una sac à poche per decorazioni con punta media, riempire i cilindri di cioccolato con il gelato al fumo di sigaro.
Ricoprire un'estremità del cilindro con il cioccolato temperato usando una spatola. Conservare in freezer fino al momento di servire.
Mettere un paio di cucchiai di mix di zucchero nero e spezie in un portacenere pulito.
Immergere l'estremità scoperta del sigaro di cioccolato nel mix e servire immediatamente sul portacenere.
Sito web de El Celler de Can Roca
