Tra scintille progressive e stimoli generati dalla curiosità, La Madonnina del Pescatore festeggia i suoi 40 anni con un menu che è pura scoperta, del territorio e del mondo. Al centro, tutto ciò che “i Cedroni” hanno fatto e continuano a fare con innata eleganza.
Crediti fotografici: Lido Vannucchi, Lorenzo Cicconi Massi e Brambilla -Serrani
Foto dei nuovi piatti del menu: Brambilla-Serrani
Il ristorante
Quando le stelle mettono in fila l’immaginazione, quella figura diventa un punto di riferimento per l’intero cielo che ci è dato vedere. Così, il 2024 diventa l’anno di un’altra Senigallia. Siamo a Marzocca e qui, su una spiaggia bianca dalle acque turchesi, compiono sessant’anni l’immaginazione di Moreno Cedroni e quaranta il riferimento gastronomico quando si parla di mare, che è la Madonnina del Pescatore.
“Quarant’anni fa ebbe inizio un viaggio che ha segnato per sempre il mio modo di vedere il mondo. Per la prima volta mi sono imbattuto in un’immagine di rara bellezza che spesso mi torna alla mente. È l’immagine del Capo di Buona Speranza. Lì, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano, si fondono insieme restando al tempo distinte. Un’immagine così nitida, così immensa, che ha mosso in me il desiderio di ricreare simile fusione tra due forze ugualmente incisive nella mia cucina. Ho identificato queste due forze nella creatività e nella tradizione, elementi portanti, fonte di ispirazione, creazione ed energia della mia cucina.”
Ci ho pensato tanto e non ho trovato parole migliori per iniziare questo articolo, se non le sue, di Moreno stesso. In mano ho un libercolo bianco che mi ha donato Mariella, sua compagna di vita e di visione, e sfogliandolo mi hanno emozionato immagini e parole. Per questo ho deciso di usare quell’immagine descritta da Moreno Cedroni come l’apertura perfetta di un racconto che in fondo appartiene a loro.
Se torno indietro di quarant’anni ne avevo sette e mentre mi sbucciavo le ginocchia sotto casa, giocando a pallone in una strada che decretava i gol a suon di serrande sbattute, oggi mi immagino una coppia di ventenni innamorati che investono spassionatamente nel loro ritorno al futuro. Perché, come dice Andrea Petrini, “i Cedroni i piedi nell’acqua ce li hanno sempre avuti”, e nel 1984 Moreno e Mariella aprono la Madonnina del Pescatore.
Nessuno sapeva quanto potenziale ci fosse in quella scintilla, neanche loro, che appena possibile girano il mondo per capire la cucina e portare a casa visioni ragionate nell’insieme di un unico viaggio. Il mare al centro, una figlia e i loro trent’anni di matrimonio in mezzo, con tutto il resto fuori. Fuori dagli schemi, ovvio, considerato che tutto ciò che i Cedroni hanno fatto e continuano a fare con innata eleganza rimane inclusivo, accogliente e coinvolgente.
Il tema del viaggio è una traccia fondamentale per Moreno Cedroni e, dalla scuola di Gualtiero Marchesi fino all’amore viscerale per il genio gastronomico di Ferran Adrià, la sua cucina è sempre stata la massima espressione di contaminazioni date e ricevute, di incontri e scontri con ogni spigolo del pianeta dove insieme a Mariella si è avuto il piacere di incappare volontariamente. Per questo, tra scintille progressive e stimoli creativi generati continuamente dalla curiosità, La Madonnina del Pescatore festeggia i suoi 40 anni con in carta soprattutto una frase : "Creatività è non copiare".
Un aforisma di Jacques Maximin che l’amico di famiglia Adrià ricorda sempre. Un inno rispettato dai Cedroni nell’originalità d’espressione di ogni piatto, uscito da quella grande finestra affacciata al mare che è divenuta osservatorio gastronomico nazionale, sulla cultura del mare. Sì, perché Moreno non ha mai saputo di essere un avanguardista, lo ha sempre scoperto dopo. Dalla maturazione dei pesci e la salumeria di mare fino al Susci di Portonovo, progetti che lo hanno reso nel tempo un avanguardista grazie al consenso naturale di un lavoro di ricerca.
Una missione trasformata nel suo The Tunnel, il laboratorio dove col grande talento Luca Abbadir -al fianco di Moreno dal 2007, fino ad oggi- viene speso l’intero tempo di una lunga serie di sperimentazioni culinarie. Alta tecnologia al servizio della tradizione e del gusto, un altro segreto ricercato per esprimere sempre meglio quello che l’immaginazione crea in un artigiano creativo del cibo buono.
I piatti
La carta del viaggio che mette insieme sessanta anni di età, quaranta di Madonnina e trenta di matrimonio, non poteva non essere un viaggio e soprattutto non poteva non essere un sogno. Quello di vestire ogni commensale dei panni di Marco Polo, per poterli far salpare dal suo Adriatico e cavalcare le onde di spezie e profumi che arrivano fino all’estremo Oriente. Da Venezia a Pechino, passando per Aleppo (unico piatto 2016), Teheran e Samarcanda, in una serie di portate che chiudono con ben tre dessert. L’ultimo, è la mappa dell’intero viaggio tradotta in una piccola pasticceria.
Bagdad è una crema cotta ai ricci di mare con tahina, umeboshi e datteri, Teheran è una Ceviche di ricciola (uno dei suoi pesci preferiti insieme allo sgombro e all’anguilla) con sentori di bosco, pernice in soia e miele con salsa di enoki e Chartreuse, l’Ultima Pechino è poi un Fusilloro con cuore di piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorla.
Questi sono alcuni dei piatti che racchiudono un senso di realizzazione complesso. Sapori intensi, note dolci e forti componenti di acidità vegetali che arrivano da spezie e verdure fermentate, non senza piccoli e centrati azzardi di amaro. Come a cercare un senso di completezza in un percorso che si chiude (nelle creazioni salate) con un primo piatto, un gesto di amicizia, come quando a casa di amici prima di andare a dormire ci si ritrova davanti a una spaghettata.
Una sala di voci contenute e di colori caldi sembra essere stata disegnata ieri, il servizio di sala è un insieme di movimenti precisi e mai percepiti. La sensazione di sentirti a tuo agio è costante e vedere quel Moreno di quarant’anni fa ritornato agli entusiasmi del servizio di sala è gratificante, anche per chi in questo tempo pensa che sia sempre tutto troppo veloce. D'altronde a contarlo, il tempo, non passa mai.
La perseveranza è un dono, la creatività è un dono e forse anche la tecnica può esserlo, ma è l’attitudine al non sentirsi mai arrivato che invece ti guadagni ogni giorno, senza mai smettere di faticare per continuare a esplorare. Dal Capo di Buona Speranza a oggi se ne è mossa di acqua nella risacca di Marzocca e Moreno e Mariella sono lì, nella loro gentilezza, a capire sempre dove puntare di nuovo la prua.
Indirizzo
Madonnina del Pescatore
Via, Lungomare Italia, 11, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 698267
