Volta del Fuenti by Michele De Blasio, il fine dining con un’incredibile vista sul Golfo di Salerno

Il fine dining di Volta del Fuenti

Il ristorante

Immaginate uno scenario di una bellezza che per essere percepita ha bisogno di essere vista, vissuta; e lo sguardo lasciato andare: siamo a Vietri sul Mare, dove una famiglia ha scritto e sta scrivendo diversi capitoli di una lunga vicenda d’amore per la sua terra.


“La nostra storia un po’ si conosce, questo senso di rinascita, di rivalsa nei confronti del passato. Siamo la terza generazione. È un riscatto nei confronti di nostro nonno, come dice ancora nonna alla tenera età di 98 anni. Un luogo che sentiamo molto, dato che abitiamo a soli 800 metri da qui e in questo posto  anche mamma ha lasciato un sacco di anni, tempo fatica e denaro, ma soprattutto salute. Ma dal ‘mostro’, com’era stato chiamato, sono rinati questi giardini.” Parole di Alessandra de Flammineis, giovane e determinatissima imprenditrice la quale, insieme al fratello Pierluigi, è l’artefice della rinascita di un posto meraviglioso e dal passato controverso.


“L’abbiamo chiamato Giardini del Fuenti nel 2018, quando il progetto non era ancora terminato, perché con tutti questi terrazzamenti ricorda l’immagine dei giardini di Babilonia.” Decisamente un progetto ambizioso, tra l’elegante bistrot in spiaggia, il fine dining Volta e la gestione di eventi: “Tutto quello che realizziamo qui dev’essere un prodotto di eccellenza, altrimenti non lo facciamo, siamo un po’ così (sorride). Quest’anno abbiamo riaperto tutte le attività ed è stato piuttosto impegnativo, però quello che pensiamo sia io sia mio fratello e che a noi il Covid è servito. Nel 2019 abbiamo inziato solo con un beach club, l’idea era quella di aprire anche il ristorante fine- dining, però forse nel 2020 non avremmo cominciato col giusto progetto.


Il tempo trascorso è servito a tutti per maturare, per consolidare la squadra e il rapporto con lo chef.” D’altro canto lo sviluppo di quest’area ha avuto uno svolgimento piuttosto complesso: “L'albergo (si parla di quello che nelle cronache di allora era stato definito l’ecomostro del Fuenti, n.d.r.) fu abbattuto nel 1998, nel 2006 la conferenza dei servizi e il nuovo inizio, nel 2009 è stato tutto di nuovo bloccato fino al 2017 quando la situazione è ripartita. Così mamma ha chiamato mio fratello che era a Rihad e me che ero in Svizzera, chiedendoci cosa avremmo voluto fare”. Ed ecco che inizia il nuovo capitolo di questo immenso giardino ed entra in scena un altro protagonista: è Michele De Blasio, lo chef, con il quale all’inizio c’è stata maretta: “è una persona di grande cuore, dà e insegna molto: ci siamo scontrati tantissimo il primo anno, su tutto, ma dopo quattro mesi di fuoco sono nati un grande rispetto e una grande fiducia, anche perché i risultati che ha portato erano indiscutibili.


Lui è una parte fondamentale del progetto, non a caso il ristorante si chiama Volta del Fuenti by Michele De Blasio. Lui segue tutta la ristorazione, compresi gli eventi: noi  puntiamo a uno standing molto alto, fuori dal coro della Costiera”. Un personaggio da conoscere, De Blasio. Classe 1985, nativo di Sarno, inizia già da giovanissimo nella pasticceria del cugino. Quando gli si chiede perché sia diventato cuoco risponde sorridendo: “Non lo so, ma mi ci sentivo proteso, ho fatto sempre e solo questo.” Dalle trattorie di paese, alle stagioni in albergo in Campania (gli stellati sono diversi, ma i numeri ti insegnano a cavartela sempre e ad affrontare le situazioni più difficili). Poi due stagioni da giovanissimo a Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini (un’esperienza tosta, quella che mi ha segnato di più). Alterna stagioni, in Francia al Taillevent, in estate con gli Iaccarino al Don Alfonso e in inverno a Montpellier, tappe da Ducasse e Gagnaire, in Inghilterra; ancora, è chef di cucina per gli eventi al Faro di Capo d’Orso vicino a casa. Da lì Pino Lavarra lo chiama a Hong Kong al Ritz Carlton come sous chef, fino a quando un anno dopo torna in Italia per diventare papà e va a lavorare per un po’ a Casa del Nonno 13 con Raffaele Vitale. È proprio Lavarra che suggerisce De Blasio, cuoco estremamente preparato e con un imponente curriculum di studi gastronomici, tra Master in F&B alla Bocconi e corsi alla Cornell e alla Harvard University, alla proprietà del Fuenti. Un nerd della cucina dal sorriso e dalla cortesia disarmanti, notevole tecnico la cui intuizione è stata capire che quel che è fondamentale, insieme a una cucina che non respinga il pubblico con una fredda complessità, è l’accoglienza a tutto tondo: “Mi piace il rapporto umano, lo devi sentire. Ricordo ancora quando andai a mangiare da Gennaro Esposito e lui si sedette a tavola con noi per ascoltarci e dedicarci del tempo.”


Ed ecco perché cerca di fare in modo che al tavolo arrivi immediatezza: “Se devi spiegare un piatto per farlo risultare buono, c’è qualcosa che non va. Così i camerieri hanno tutti i mezzi per raccontare il piatto, ma solo se recepiscono che l’ospite è nel mood di voler conoscere qualcosa in più. Altrimenti è bello che le persone mangino, stiano bene e si godano la serata. A volte infatti perdi il contatto, perché non ci sei tu a tavola; noi dobbiamo capire cosa fa star bene, la coccola che fa tornare. Vogliamo vedere la gente star bene” E a proposito di servizio, la magnifica sala con vista sul Golfo di Salerno (e pure la cantina con una scelta di etichette estremamente varia e intelligente) è governata da un grande professionista come Giovanni Baccaro: pugliese del 1982, prima di arrivare qui fa tappe importanti, da Masseria San Domenico, al Palace di Gstaad, a Londra in diversi ambiti, a Monaco di Baviera, al Pellicano sull’Argentario, al Borro e a Borgo San Felice con Bartolini.

I piatti

La cucina? Una vera e propria case history in cui si capisce come sia possibile tradurre alta tecnica in gusto e immediatezza, in modo tale che il godimento nel piatto sia pronto e comprensibile ma allo stesso tempo chi ne ha le competenze possa riconoscerne l’alto valore di ricerca e il pensiero sotteso. La tradizione è sempre sullo sfondo, ma tutto nei piatti ha i crismi della modernità. “La base è il sapore: o una cosa è buona e gustosa, oppure non si fa.” La prova? Ogni piatto tra quelli assaggiati, a partire da una sequenza di amuse bouche non distribuiti a caso, ha convinto. Dalla squisita delicatezza del gambero rosa di Massa Lubrense arricchito da una bernese di midollo, sfere di tapioca, erbe rupestri e olio alla nduja. Oppure l’eleganza delle radici con maionese alle alici, olio al prezzemolo e rafano su crumble di peperoncino.


Squisita e golosa la mescafrancesca Gerardo di Nola, tradizionale pasta povera ottenuta dagli scarti, proposta con un sashimi di gallinella, scorfano e triglia di scoglio, cotta nel brodo delle teste dei pesci e completata dalla freschezza di una schiuma di pomodoro. Eccellenti anche gli spaghetti del pastificio Gentile serviti freddi con emulsione di maionese d’ostrica e grasso di cottura di maialino nero casertano. Buonissimo per sapore e consistenza il rombo cotto in burro e vino con polvere di finger lime e insalata di ravanello.


E finalmente un agnello che sa di agnello: lombata scottata al burro nocciola e accompagnata da una mousse di caprino di Guffanti, millefoglie di carote e spinaci; a parte la pancia cotta nel suo jus con erbe miste, pura gola. Si termina, felici, con la ‘zuppetta’ con mousse alla nocciola amaro d’erbe e foglia d’oro servita con una quenelle di cioccolato fondente e un crumble di farina di mandorla. Tutto, naturalmente, con una vista di straordinaria bellezza.

Indirizzo

Volta del Fuenti

S.S. 163 Amalfitana km 47+300 Vietri sul Mare – 84019 Salerno

Tel. +39 351 001 0654

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