Nuova sfida per Mirko Gatti e Sara Pau: nasce Àbitat, ambizioso progetto di cucina circolare che spazierà dai tre menu del gourmet ai Foraging Day, passando per la ricerca sulle fermentazioni e l’uso totale della brace.
Fotografie di Vincenzo Moraca e di Aromi.Group
Il format: da Radici ad Àbitat
San Fermo della Battaglia, la provincia è quella di Como, il lago è molto vicino. Fino a metà aprile di questo 2024, per la precisione al 16 del mese, il confortevole locale fondato nel 2018 da Mirko Gatti e Sara Pau sarà Radici, stella verde Michelin; dal giorno dopo cambierà nome, sarà Àbitat, e si articolerà in qualcosa di più complesso oltre all’attività di ristorazione. Scelta dettata da uno scopo ambizioso, logica (anche se è soltanto una nostra supposizione) visto l’affollamento di luoghi del gusto che fanno riferimento a ‘radici’ e ancor più condivisibile una volta conosciuta l’anima profonda di questa coppia di ristoratori.
Si tratta del desiderio - e in qualche misura anche della necessità - di ricercare a fondo una nuova visione gastronomica che superi il contenuto del piatto, ferma la sua centralità; questo in modo che a partire da una concezione di cucina circolare e dai suoi principi, dalle tre F (fuoco, foraging, fermentazioni), al no waste, al rispetto per la natura e i suoi cicli, si possa generare vera cultura. Non esitiamo a ripeterci: l’idea è davvero ambiziosa e richiede un alto grado di impegno, ma qui ci abbiamo mangiato – benissimo - e con Mirko abbiamo parlato a lungo, rendendoci conto di come il suo sia un modo di vedere le cose che andrebbe ben e compreso poi diffuso.
“Ho iniziato a lavorare in cucina quasi per caso, non ho fatto il percorso classico, all’inizio mi sembrava mi mancasse qualcosa, adesso collaboro con scuole e università per le fermentazioni, ma uno il percorso se lo deve creare con l’esperienza sul campo. Ho cominciato a Londra e per fortuna sono finito in un bel ristorante che mi ha aiutato ad apprezzare quello che succedeva in cucina: l’adrenalina e il lavoro di squadra mi sono piaciuti tantissimo fin dall’inizio e sono sicuro siano stati elementi scatenanti, perché a innamorarmi della materia prima sono arrivato dopo. Se una cosa mi piace sono uno che si butta senza mezze misure: così ho iniziato subito a studiare tantissimo per i fatti miei e mi sono appassionato a quella cucina nordica che iniziava ad avere successo. Era il periodo tra il 2010 e il 2012, a Londra le novità arrivavano molro velocemente, si sentiva parlare del Noma e si stava riempiendo di gente che portava la sua esperienza dopo aver lavorato in Danimarca.”
Dal Noma e pure dal Relae, Gatti, classe 1981, passa anche lui, così come da City Social, Arbutus e Chiltern Firehouse. “La natura mi ha sempre creato tanta curiosità, da ragazzino mi facevo un sacco di domande, perciò il mondo del foraging mi ha attirato moltissimo.” Ecco quindi che proprio la ricerca e la raccolta delle erbe alimurgiche sarà uno dei temi al centro delle tre declinazioni di Àbitat, che oltre a ristorante sarà anche Culture Hub e Lab (produzione di infusi, bevande fermentate e succhi), con il primo orientato a progetti divulgativi legati a una cucina realmente sostenibile priva di sprechi.
Ci saranno i Foraging Day organizzati per esplorare la natura con lo chef, oltre alle masterclass nel locale per carpire i segreti delle cotture sul fuoco, le affumicature e i diversi tipi di legno da utilizzare. Ovvio che non mancheranno approfondimenti sulle fermentazioni, anch’esse fondamentali nella cucina di Gatti, il quale si muoverà anche sul tema delle materie prime aliene e invasive con serate in compagnia di fornitori definiti etici, in cui al racconto farà seguito una degustazione.
La cucina
Mirko è determinato a far uscire la sua cucina da un mondo ristretto di accoliti, per farne apprezzare tanto la versatilità quanto gli aspetti etici e culturali e non da ultimo naturalmente il gusto, che potremmo definire del differente: “Vorrei fare un minimo di cultura e quello che mi dà la spinta è la possibilità di mettere le mani su certi elementi, scoprirli e utilizzarli fuori dai canoni normali. Al centro di tutto c’è la natura, poi c’è la voglia di andare a fondo, mettendo da parte un campionario di sapori inaspettati. A saper domare la materia attraverso la sua conoscenza ti trovi tra le mani dei sapori che puoi replicare nei piatti, oltre quelli noti, classici e tradizionali: e questo va al di là delle mode, così vai avanti e cerchi di evolverti.”
Assaggiando le idee di Gatti concretizzate nelle sue proposte gastronomiche, articolate tra carta, i tre menu Habitat (foresta, mare e lago) e il Native, destinato a rappresentare ancor più nello specifico la filosofia del locale, ci si rende conto della profonda coerenza applicata dal cuoco alla cucina, con il pressoché esclusivo uso del fuoco come tema portante nelle cotture e l’utilizzo di ingredienti spesso sconosciuti. I risultati? Tutto questo impianto culturale non potrebbe stare in piedi senza un ingrediente fondamentale come il gusto. E – sia pur in maniera spesso inedita – il gusto, anzi i gusti, nei piatti di questo chef sono fondamentali, intensi e decisamente riusciti.
Sedersi a tavola qui è un’esperienza da fare, perché è affascinante e – con un minimo di necessaria apertura mentale – accessibile, distante dal voler essere confinata agli addetti ai lavori. Un gran bel lavoro lo fa anche Sara Pau, la quale è molto brava sia a descrivere sia ad abbinare, oltre alla scontata (in un luogo del genere) presenza di vini dal preciso orientamento che per semplicità definiamo naturale, bevande che vanno dal succo, alla kombucha, all’infuso di erbe.
I piatti
Venendo ai piatti, qui ci si può divertire parecchio, innanzitutto perché la cucina di Gatti non rientra tra gli schemi abituali. “Le mie cotture sono tutte alla brace: una volta imparato a usarla non sono più tornato indietro, perché i sapori e le consistenze che escono dal fuoco sono unici, quindi non riuscirei a immaginare un progetto del genere senza di esso. È una cucina molto onesta.” E, aggiungiamo noi, autentica e con un controllo meno ossessivo, i cui risultati esprimono una grande identità. Per quel che riguarda carni e pesci, gli animali vengono impiegati nella loro totalità e ciò che non si può utilizzare in una preparazione principale diventa base ad esempio per koji, miso, garum e shoyu. Il nostro percorso, tra mare e terra, è iniziato con uno squisito dumpling di medusa, salsa della sua testa e olivello spinoso, dal gusto deciso e di grande lunghezza.
Corroborante il ramen di alga pulse con guanciale affumicato, cavolo rapa e funghi invernali. Di seducente complessità l’intenso fegato di rana pescatrice, alga kelp e salsa di seppie fermentate.
Finalmente qualcuno che chiama gli ingredienti con il loro nome, così quelle che sarebbero state definite ‘trippe’ sono la vescica natatoria di merluzzo, cannolicchi, aneto e uva spina fermentata, piatto di rara succulenza e profondità. Belle sensazioni anche con “ortica di mare”: spiedino di anemoni, tuorlo e vino d’orzo.
Pura gola il french toast con cipolle caramellate, formaggio affinato al fieno e tartufo. Cottura perfetta e sapore sublime: è l’animella cotta su legno di larice con salsa al miso d’orzo. La lingua di cervo, non semplice da trovare ma dal gusto inconfondibile, è servita con salsa di miso, kosho di mela cotogna e foglia di betulla.
I dessert, indimenticabilmente differenti, sono il gelato alla betulla con ribes nero e “cioccolata” calda di koji di grano saraceno e quercia di mare, mela nera, whisky torbato e “caffè” di cappesante. Non perdetevi questo posto.
Contatti
Àbitat
Via H. Dunant, 1, Como, Italy
T. 349 068 3973
